Виды муки зависят от:
- сырья (злаки, коренья, бобы, орехи или семена);
- тонкости помола (грубый/средний/тонкий);
- количества клейковины.
Зерновая мука делится на: цельнозерновую, высшего сорта или белую, первого и второго сорта. Мука высшего сорта также бывает отбеленной (рафинированной).
Важная характеристика пшеничной муки – количество клейковины (показатель белка (глютена). Чем он выше, тем лучше поднимается тесто и держит форму.
Пшеничную муку измельчают из «твердой» и «мягкой» пшеницы.
Твердая пшеница – с более высокое содержание белка, идеально подходит для макаронных изделий и хлеба.
Мягкая пшеница – с меньшим содержание белка, больше подходит для приготовления печенья и тортов
Виды пшеничной муки:
1. Цельнозерновая мука перемалывается из цельного зерна и имеет содержание белка около 14 %, но она не образует глютен легко. Ею лучше заменить не более 25% количества белой муки в рецепте.
2. Универсальная мука. Это смесь твердой и мягкой пшеницы (обычно 80:20). Содержание белка – от 10 до 12%. Подходит для выпечки и изделий, которым не нужен очень высокий подъем и расширение.
3. Хлебопекарная мука. Это белая мука из твердых сортов озимой пшеницы, имеет больше белка – от 12 до 14%. Это лучший выбор для хлеба.
4. Кондитерская мука. Содержит белка около 8%. Используется для печенья, крекеров, круассанов и т.п.
5. Самоподнимающаяся мука – тонкоизмельченная мягкая пшеница с добавлением разрыхлителя и соли, в ней около 9% белка. Из нее выпекают легкое печенье, но ее нельзя использовать вместо обычной.
6. Мука быстрого приготовления - тонкоизмельченная мука с низким содержанием белка. Она мгновенно растворяется и не комкуется в горячем. Используется для соусов и панировки.
7. Манная мука (durum) – из твердых сортов пшеницы, белок – от 12 до 13%, желтого цвета. Используется для макарон, восточных десертов, пудингов.
8. Мука для пирожных – из мягкой озимой пшеницы очень тонкого помола, содержит около 5-9% белка, более светлого цвета и плотная. Применяется для бисквитов, кексов и слоеных изделий.
#Мука #кулинария #выпечка #хлеб
