Модным и красивым термином "тизан" принято называть заваренный из сушеных частей растений (листья, цветы, кора, корни, плоды - ягоды и фрукты, семена) напиток, в котором отсутствует кофеин. А само слово "тизан" фонетически соответствует французскому слову "tisane", означающему "отвар, настой". И тизаны - по сути, травяные чаи - сейчас в нарастающем тренде у приверженцев здорового питания.
В моем окружении популярны тизаны из растений средней полосы: чабреца, ромашки, душицы, мяты, плодов шиповника и, конечно же, иван-чая (кипрея узколистного). В этой статье рассказываю о том, как создаю приятные и полезные тизаны на базе ферментирванных листьев кипрея узколистного, который сама же и заготавливаю, - обобщила весь свой накопленный опыт, поэтому статья получилась длинная. Итак...
1. База тизанов - ферментированный иван-чай
Три года назад на своём канале в Дзен я уже публиковала статью "Травяные чаи с дачи", где, в частности, рассказала о том, как готовлю основу для кипрейных тизанов - ферментированный иван-чай. Пришла пора её дополнить, потому что я несколько изменила технологию получения ферментированного чая из листьев кипрея.
Приведу поэтапное, со всеми возможными вариациями, описание данной технологии после сбора листьев, который проводится в сухую погоду, позже схода росы, с цветущих растений иван-чая (в нашей полосе примерно с конца июня до начала августа). Листья рекомендую снимать сверху вниз, одним быстрым движением руки (а другой рукой при этом сверху придерживать стебель), не более чем на 1/3 облиственной части стебля - в таком случае у растения остаются силы на продолжение цветения и образование семян (проверила данный факт на примере кипрея, растущего на дачном участке). Собранные листья следует перебрать, чтобы выбросить поврежденные или больные.
Не считая этапа сбора листьев, технологический процесс включает 4 этапа:
- Подготовка листьев к скручиванию.
- Скручивание.
- Ферментация.
- Сушка.
1-й этап - подготовка к скручиванию
Смысл данного этапа - сделать листья мягкими, податливыми для скручивания, предшествующего ферментации.
Возможные варианты реализации - их три:
- завяливание;
- "запаривание " (отмечу, что при использовании данного способа подготовки к скручиванию ферментация потихоньку начинается уже на этом этапе);
- замораживание листьев.
При завяливании листья раскладываются в закрытом помещении слоем около 3-5 см на чистую полиэтиленовую плёнку или ткань и периодически ворошатся. Время завяливания зависит от множества факторов и занимает несколько часов. Листья в прямом смысле должны стать вялыми (ни в коем случае не сухими).
"Запаривание" листьев удобно проводить в стеклянных банках с крышками (использую трехлитровые, с полиэтиленовыми крышками). Листья укладываются в банку как можно плотнее, до самого верха банки, и выдерживаются под крышкой около 1-2 суток, желательно в теплом месте. Если банок нет, можно заменить их полиэтиленовыми пакетами.
При замораживании в бытовой морозильной камере и последующем оттаивании листья повреждаются на уровне клеток, следовательно, чисто теоретически этап скручивания перед ферментацией для замороженных и оттаявших листьев можно и пропустить, однако в скрученном виде листья более компактны для хранения (в высушенном виде), поэтому дальнейшее скручивание рекомендуется. Замораживать листья удобно в полиэтиленовых пакетах, утрамбовав их как можно плотнее, по времени - не менее суток. Способ удобен ещё и тем, что листья могут находиться в морозильнике от суток и более и могут быть извлечены в любой момент, когда будет возможность приступить ко 2-му этапу.
2-й этап - скручивание
Сущность данного этапа - размять листья до выделения сока, чтобы запустить ферментацию, и одновременно сделать листья более компактными в высушенном виде.
Возможные варианты реализации - их тоже три:
- пропускание через мясорубку с крупной решеткой (при помощи данного способа получается гранулированный иван-чай);
- скручивание с использованием специального оборудования, простейшее из которых - доска для скручивания листьев (такая доска хороша для кустарного производства в небольших объемах, а для производства в промышленных масштабах используют специализированные станки).
Вот уже два года на этом этапе я пользуюсь специальной березовой доской для скручивания листьев.
Примечание. Доску после покупки (за несколько месяцев до сезона сбора иван-чая) я с помощью плоской малярной кисти несколько раз хорошо пропитала льняным маслом, чтобы в процессе дальнейшего использования защитить её от сока, выделяющегося из листьев, и облегчить уход за ней.
Иллюстрации к процессу скручивания листьев иван-чая на специальной доске - листайте галерею:
3-й этап - ферментация
На этом этапе процесс ферментации запускается в полную силу.
Подвергнутые скручиванию листья укладываются в глубокую емкость из стекла, керамики или металла с эмалевым покрытием, сверху помешается гнёт (например, тарелка подходящего размера, а сверху что-то тяжелое) и накрываются влажным полотенцем. Необходимо следить, чтобы полотенце не пересыхало (можно крышкой накрыть, если гнет не выступает за края емкости). Ферментация (если говорить точно, то ферментационное окисление - сок листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которые присутствуют на листьях, начинается брожение) должна проходить в умеренно теплом помещении - оптимально 22-26 градусов - в течение нескольких часов (от 6-8 часов до суток). Во время ферментации листья постепенно ещё больше темнеют, изменяется их запах - усиливается, становится насыщенным, травянистые ноты приобретают всё более фруктово-цветочное звучание (описать аромат практически невозможно, и ещё сложнее назвать момент, в который ферментацию нужно прекратить, потому что здесь важно поймать запах на максимуме, когда он самый сильный и приятный), следовательно, процесс ферментации необходимо периодически контролировать, ориентируясь именно по запаху (но, как мы знаем, всё приходит с опытом).
Должна заметить, что на ферментации листья лучше недодержать, чем передержать, поскольку из передержанных на ферментации листьев получается чай с каким-то прелым или закисшим привкусом. Пить такой невозможно - гадость непередаваемая (знаю, о чем говорю - прошла через это), останется только выбросить.
4-й этап - сушка
Сушить ферментированный иван-чай можно тоже по-разному:
- в естественных условиях (очень тонким и рыхлым слоем, причем, нужно понимать, что на первых порах брожение в листьях всё ещё будет продолжаться и тут есть риск передержать иван-чай на ферментации - о последствиях я говорила выше);
- в духовке или специализированной сушилке;
- комбинируя указанные выше варианты.
Сушка в духовке или специализированной сушилке быстро останавливает брожение, поэтому я предпочитаю именно такой метод сушки и сушу иван-чай до характерного хруста (до "звона") в течение нескольких часов на противнях, застеленных бумагой для выпечки, в приоткрытой духовке при температуре около 50 градусов, выложив листья рыхлым слоем в 3-4 см.
Сушку также иногда комбинируют с прожаркой - быстрым и кратковременным нагревом, при котором происходит карамелизация содержащихся в листьях сахаров и иван-чай приобретает новые оттенки вкуса. В теории я об этом знаю, но на практике никогда не осуществляла - просто сообщаю здесь для полноты картины.
Хранить ферментированный чай можно, например, в плотно закрытых стеклянных банках или в зиплок-пакетах из крафтовой бумаги в сухом темном месте (до двух лет). Отмечу, что после сушки ферментированные листья как бы дозревают, набирая вкус и запах в течение, как минимум, 1-2 месяцев и улучшают свои потребительские (органолептические) свойства. Этот процесс иногда называют "сухой ферментацией", имея в виду окисление под воздействием кислорода.
2. Другие составляющие тизанов на основе иван-чая
Я разделила их на три группы: 2.1 / 2.2 / 2.3.
2.1. Ягоды и фрукты
Ягоды/фрукты собираю и сушу или замораживаю сама или же покупаю уже сушеные или сублимированные.
Вот так, например, сушу землянику: в электросушилке, разложив в один слой на небольших листочках бумаги для выпечки, размещенных на крупнорешетчатых поддонах (ставятся один на другой) - сначала при температуре 35 градусов примерно 6 часов, затем при 60 примерно столько же (время, конечно, от электросушилки зависит) - листайте галерею:
Точно так же можно сушить и другие ягоды. А те, которых по какой-то причине в свежем виде не собрать, можно купить уже в высушенном (предпочитаю алтайские). В моем ежегодном списке следующие ягодные позиции:
Этот список, разумеется, можно как угодно корректировать и дополнять, добавив в него, например, облепиху, боярышник, барбарис, ежевику, голубику, шиповник, шелковицу, лимонник китайский и др.
Из сушеных фруктов здесь нужно назвать, конечно, яблоки, груши и апельсины (их сама сушу в электросушилке), а ещё манго, хурму и ананас (их покупаю).
2.2. Листья, травы и цветы
Кроме листьев иван-чая по той же самой четырехэтапной технологии я ферментирую также листья малины (обожаю её даже в моноварианте), вишни (очень яркая получается, как добавку использую - дальше будет о ней) и облепихи.
Сейчас на 1-м этапе эти листья я замораживаю, а на 2-м - скручиваю на доске, о которой рассказала выше (так, на мой взгляд, технологичнее получается). А раньше, когда у меня не было доски для скручивания, на 1-м этапе я листья запаривала в банке, а на 2-м этапе измельчала с помощью мини-чоппера (кухонный измельчитель), поскольку мясорубка на первой же порции запаренных малиновых листьев у меня сломалась, а потом проминала руками, чтобы сок выделился. Конечно, все эти листья можно и просто сушить в качестве добавки к иван-чаю, но ферментированные, по моему мнению, вкуснее.
ПРИМЕЧАНИЕ, Тут не могу не поделиться пережитыми ощущениями, когда я в первый раз делала чай из ферментированных листьев малины. Как уже сказала, на 1-м этапе я тогда запаривала их в банке. Как же благоухало содержимое банки, утром следующего дня! Казалось бы, листья, но от них исходил необыкновенно приятный, тонкий, фруктовый и слегка пьянящий аромат. Никогда бы не подумала, что такой аромат могут источать "запаривающиеся" листья. Родители мои тоже были удивлены этим фактом. В общем, никто из нас не ожидал такого аромата. Жаль, что аромат,, который источают листья в банке наутро, невозможно "законсервировать" в чае.
Говорят, ещё очень удачными для травяных чаев являются листья черноплодной рябины и яблони, но я их ферментировать пока не пробовала (черноплодки у меня на даче просто нет, а до яблони элементарно "руки не доходят"). В принципе практически из всех плодово-ягодных культур с дачного участка можно создавать ферментированные чаи - выбор растений для ферментации обширный: у любителей тизанов в дело идут листья клубники, ежевики, сливы, тёрна, винограда, черемухи, груши, ирги, айвы, жимолости, шиповника, лоха, топинамбура и т.д. Фанаты ферментированных чаев идут дальше - ферментируют листья дикорастущих деревьев, кустарников и трав (липы, клена остролистного, красноплодной рябины, лещины, крапивы и пр. - сложно представить, что из них получается) и даже сосновую хвою...
Из трав я просто сушу, не ферментируя, мяту перечную (в этом сезоне хочу листья мяты не только насушить, но и заморозить), чабрец, зверобой, душицу, цветы иван-чая (и листья тоже, без ферментации), ромашки аптечной, календулы (более подробно рассказала об этом в уже упоминавшейся статье "Травяные чаи с дачи"), таволги вязолистной, красного клевера.
ПРИМЕЧАНИЕ. Цветы ромашки аптечной очень легко собрать, "прочесывая" её как, например, чернику, ягодосборником (покупала несколько лет назад в Финляндии, для сбора ягод в тамошних лесах - приспособление с металлической гребенкой, для ромашки подходит идеально). Растение после "прочесывания" продолжает расти и цвести, поэтому на протяжении сезона можно несколько раз "причесать". А сушить ромашку я приспособилась в остывающей бане: когда температура опускается ниже 70 градусов, на полок раскладываю листы белой бумаги и высыпаю цветки ромашки в один слой.
А ещё сушу без ферментации листья черной смородины (в этом сезоне хочу попробовать их не сушить, а заморозить, как и листья мяты), мелиссу, липовый цвет, розмарин, базилик, тархун (эстрагон), листья шалфея лекарственного, брусники и березы.
ПРИМЕЧАНИЕ. Изначально очень ароматные травы и листья (черная смородина, мята, чабрец и др.) определенно не стоит ферментировать, поскольку они свой дивный аромат в процессе ферментации утрачивают, то есть проигрывают в результате ферментации. И, наоборот, вишня, малина и им подобные при ферментации приятный аромат приобретают - выигрывают в результате ферментации.
Читала, что отлично раскрываются по вкусу и аромату в травяных чаях сухие лепестки бархатцев (замечу, что в отличие, например, от цветов иван-чая или василька, бархатцы не обесцвечиваются при заваривании - они удивительные, купила на Озон упаковку и уже проверила) и шиповника, цветы и верхние части стеблей монарды дудчатой (в обиходе её называют "северный бергамот" или же "дикий бергамот") и цефалофоры ароматной (земляничная трава). Монарду и цефалофору я как-нибудь в тизанах тоже испробую (они давно в "хотелках" у меня) - осталось только посадить и высушить, а вот лепестков шиповника много не бывает, потому что в самый разгар его цветения на сушку нечего отдать, ведь я заморачиваюсь с приготовлением из лепестков шиповника медового дждуланджубина, с которым потом зимой эксклюзивные шоколадные конфеты делаю (если вам интересно, то полюбопытствуйте вот ЗДЕСЬ), поэтому подсушиваю маленькими порциями, в течение летнего сезона, пока цветет.
А из заморских растений, которые я в сухом виде покупаю для тизанов, назову каркадэ, лемонграсс и вербену лимонную.
2.3. Другие яркие (ароматные) добавки
Это то, чего в тизанах нужно чуть-чуть, совсем немного (подобные компоненты для создания тизанов я покупаю).
Во-первых, в этом списке то, что я называю "экзотикой" - сушеные сухие листья рододендрона Адамса или саган-дали (есть различные варианты написания бурятского названия этого растения на русском языке: сагаан дали, саган-дайля и другие, я использую то, которое в настоящее время аргументированно рекомендует справочная служба на портале gramota.ru).
И, во-вторых, сюда же отнесу пряности для тизанов, в этом перечне у меня сухие шишкоягоды можжевельника, гвоздика, корица, кардамон, бадьян, розовый перец, имбирь и цедра цитрусовых. Данные пряности можно добавлять в тизан для получения красивых оттенков вкуса и аромата, а можно взять целый "букет" из этих пряностей и добавить ягоды/фрукты, тогда получится чудесный тизан, который вполне можно назвать чайным глинтвейном.
ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы измельчить - раздробить и растолочь - шишкоягоды можжевельника, зернышки кардамона, бутончики гвоздики, горошинки розового перца, я пользуюсь небольшой ступкой с пестиком (они у меня стеклянные, покупала как лабораторную посуду). Перемолотые и перетертые в ступке пряности имеют очень яркий аромат!
3. Создание тизанов на основе иван-чая
Регулярность: 1-2 раза в день.
Обязательно должна сказать, что воду для тизанов (и не только, а вообще для внутреннего употребления и приготовления еды) я беру исключительно фильтрованную: в городской квартире у меня установлен фильтр обратного осмоса, а на даче - трехступенчатый проточный фильтр.
Рекомендуемое количество: 1 грамм сухой заварки на 100 мл воды (под сухой заваркой имею в виду ферментированный иван-чай и компоненты из группы 2.2, а компоненты из групп 2.1 и 2.3 в это количество не входят).
Тизаны завариваю по-разному, используя такую посуду для заваривания:
- различные заварочные чайники (фарфоровые и стеклянные);
- френч-пресс;
- свою любимую большую стеклянную кружку (у меня прозрачная бульонница объемом 600 мл);
- термос;
- сифон для чая/кофе (габет) - более подробно про этот прибор см. вот в этой статье: "Эффектный способ приготовления чая и кофе - в сифоне (габете)".
Композиции (купажи) тизанов - это, учитывая комбинаторику выбора компонентов и вариации их пропорций, неисчислимое множество вариантов. Чтобы обобщенно описать только состав, можно представить следующую таблицу:
Так, например, чтобы создать двухкомпонентный тизан, нужно взять ферментированный иван-чай и добавить один (любой) компонент из групп 2.1 / 2.2 / 2.3.
Отмечу, что ягоды/фрукты (компонент из группы 2.1) могут быть взяты как в моноварианте, так и в любом сочетании, количество - на глаз и по вкусу (моё личное предпочтение - 1 столовая ложка ягод./фруктов на 0,5-0,6 л воды).
Особое внимание хочу уделить ферментированному листу вишни из группы 2.2 - он настолько яркий и концентрированный, что его следует добавлять к иван-чаю в соотношении 1:3 или даже 1:4 (если не соблюдать рекомендуемые дозировки и увеличить долю вишневого листа в купаже, чай может излишне горчить!).
Что касается других компонентов из группы 2.2, то их можно брать как в одинаковой пропорции с иван-чаем, так и в меньшем соотношении (или большем, но тогда это будет тизан не на основе иван-чая, а с его включением).
Саган-дали из группы 2.3 нужно брать из расчета буквально 1 листик на каждые 100 мл воды (рекомендую не увеличивать это количество) и пить тизан с этим природным энергетиком исключительно в первой половине дня. Остальные компоненты из группы 2.3 добавляются в очень небольших количествах - на глаз и по вкусу.
Приведу некоторые примеры состава тизанов на основе ферментированного иван-чая:
- иван-чай + ягоды/фрукты (отмечу, что это самый востребованный у меня вариант);
- иван-чай + чабрец;
- иван-чай + мята;
- иван-чай + лист смородины + мята;
- иван-чай + лист смородины + мята + полуница (могут быть любые ягоды/фрукты);
- иван-чай + лист смородины + рябина + облепиха;
- иван-чай + лемонграсс;
- иван-чай + саган-дали;
- иван-чай + вербена лимонная;
- иван-чай + ферментированные листья малины + малина + душица;
- иван-чай + ферментированные листья вишни + вишня с косточками (завариваю в термосе);
- иван-чай + ягоды черемухи (завариваю в термосе);
- иван-чай + лист брусники + брусника;
- иван-чай + чабрец + пряности (бадьян, кардамон, гвоздика);
- иван-чай + цветы таволги;
- иван-чай + липовый цвет + клюква;
- иван-чай + розмарин + ягоды можжевельника;
- иван-чай + розмарин + ягоды можжевельника + мята;
- иван-чай + ромашка + душица;
- иван-чай + цветы иван-чая + цветы таволги + душица.
ПРИМЕЧАНИЕ. Иван-чай с ягодами/фруктами удобно заваривать в заварочном чайнике со съёмным фильтром-колбой: заварка иван-чая засыпается на дно заварочного чайника, а ягоды/фрукты - в фильтр-колбу. Тогда при наливании заваренного иван-чая в кружку попадает не так уж много чаинок, поскольку чай крупнолистовой, а ягоды из колбы легко съесть. А вообще, при желании, можно дополнить носик чайника съемным фильтром-пружинкой, тогда уж точно в кружку чаинки не попадут.
В заключении хочу напомнить, что все травы имеют противопоказания, при некоторых проблемах со здоровьем их можно употреблять, лишь соблюдая особую осторожность, а кому-то и вообще не надо.
Если эта статья была для вас полезной или просто интересной, дайте мне об этом знать - поставьте лайк. Пишите комментарии, делитесь своими мнениями и опытом. Благодарю сердечно и буду рада видеть вас снова на своём канале!
