300 лет назад на Руси большим успехом пользовалось все иностранное, в том числе и рецепты иностранных блюд. Из Австрии выписывали поваров, которые обучали наших кашеваров европейским кулинарным премудростям. Повара приезжали также из Саксонии, Баварии и Италии.
В новой столице, Санкт-Петербурге, на ассамблеях, на приемах у столичных аристократов подавали яства со старинными названиями: буддинг (пудинг), суфле, гаш, биф а ла мод и неизвестные в те времена названия напитков - кофе и шоколад.
В простых же домах кулинарные изыски были менее напыщены. Простой народ питался тем, что росло в огороде и стояло в хлеву. Но и их питание не было однообразным. Давайте снова заглянем в рецепты тех далеких лет.
Окрошка
Кусочки жареной рыбы изрубить, добавить мелко нарезанную осетрину, белужину и сельдь, вареную свеклу, крошеный лук, очищенные и мелко нарезанные соленые огурцы, приправить хреном, перцем, прованским или каким либо другим маслом и уксусом. Все хорошо перемешать и залить квасом.
Калья
Икру паюсную нарезать жеребейками, добавить огурцов соленых, очищенных, лук рубленный, налить рассолу огуречного и воды по вкусу и упарить в горшочке. Подавая приправить перцем.
Рыба печеная
Из карасей выпотрошить внутренности и оставить только икру. На сковороду налить льняного масла и запечь рыбу, переворачивая с одного бока на другой. Перед окончанием приготовления посыпать рубленым луком и перцем-горошком. Подавать следует на блюде в остывшем виде.
Таким же образом пекут и другую рыбу. А еще вкуснее рыба не очищенная и не потрошенная.
К рыбе подается хрен, разведенный уксусом.
Щи с говяжьими голяшками
Берут говяжьи голяшки и свиное соленое сало. Это все варят в печи до полуготовности. Квашеную капусту промывают и отжимают, а потом варят отдельно с куском коровьего (сливочного) масла, после чего откидывают на сито, добавляют покрошенный лук, и соединяют с голяшками. Дальше варят до готовности. Ржаной хлеб обжаривают на говяжьем сале (жиру), или на коровьем масле.
Приправляют щи перцем, сметаной и подают с жареным хлебом.
Борщ
Говядину кусками, немного сала и курицу варят в печи. Квашеную капусту, крошат полосками, обжаривают на коровьем масле, слегка сбрызнув отваром. Отправляют в горшок, где варятся курица с говядиной, солят, добавляют лук и укроп, и упаривают в печи.
Борщ рыбный постный
Берут несколько кусков свежей или соленой осетрины, либо белужины, либо любую жирную рыбку. Отваривают. Квашеную свеклу, называемую бураком, крошат, добавляя свежую свекольную ботву. Обваливают их в муке и обжаривают. Кочан свежей капусты нарезают на несколько граней, обжаривают в масле и добавляют к варящейся рыбе. Если недостаточно кислоты - добавляют немного квасу. В кипящее варево отправляют обжаренную рыбу, кусками морковь, лук, солят и перчат.
Продолжение следует...
Начало здесь:
Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки, пишите комментарии!
Читайте на Паблико:
Читайте на моем канале:
Всем Мира и Добра!
#история #петровская кухня #старинные рецепты #кулинария
