Вообще-то название кебаб – очень универсальное. По сути, так называют все, что жарят на углях. Нам же привычнее всего словосочетание люля-кебаб, обозначающее азербайджанское блюдо – разновидность вытянутой вдоль шампура котлетки из баранины, говядины или даже курицы, пожаренной на огне.
Секрет вкусного кебаба – в очень быстрой и короткой термической обработке. Здесь-то и заключается главная сложность приготовления кебаба в дачных условиях: при неправильной подготовке фарша, оказавшись над жаром, люля быстро размякнет и свалится в угли.
Избежать этого можно, соблюдая следующие главные правила.
- Фарш, из которого делается люля, должен практически полностью состоять из мяса и жира, с минимальным количеством дополнительных присадок. Соотношение жира к мясу в фарше должно составлять 15-20 %. Такой фарш будет плотнее и не развалится над горячими углями.
- Мясо для фарша должно отправляться в мясорубку из холодильника. Порезанные кусочки нужно хорошенько охладить до температуры 4-5 °C. Полученный фарш для люля также должен все время находится в прохладном месте вплоть до момента, когда мы станем насаживать порцию на шампур – следовательно, на даче вам обязательно понадобится холодильник. Если этого не делать, то находящийся в мясе миоглобин начнет распадаться раньше времени, масса станет рыхлой и вероятность сползания люля в мангал увеличится.
- Для приготовления люля лучше использовать широкий и плоский шампур, на котором фарш будет лучше держаться в первые секунды, когда кебаб окажется над углями и размякнет.
- Мангал нужно поделить на две зоны. В одной должен быть сильный жар, а в другой – умеренный. Там кебаб будет доходить до необходимой кондиции, после того как мясо схватится. Жарить люля-кебаб лучше на угле деревьев лиственных пород.
Усвоив основные правила, можно переходить к более подробным деталям приготовления кебаба.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Мякоть говядины без жил и пленок – 700 г
- Говяжий или бараний жир – 200г
- Лук – 100 г
- Аджика – ½ ч. л.
- Соль, перец, кориандр, паприка – по вкусу
Хорошо охлажденную говядину и подмороженный жир пропускаем через мясорубку. Добавляем очень мелко порубленный лук и специи и тщательно все перемешиваем, не давая массе нагреться. Выбиваем полученный фарш, приподнимая и бросая на разделочный стол. Чем лучше фарш выбит, тем крепче будет сцепка разных ингредиентов внутри массы. Фарш должен получиться достаточно плотным и упругим. Формируем заготовки для кебабов в виде шаров по 200-300 г и даем им постоять в холодильнике.
Достаем заготовки только когда угли в мангале уже сильно раскалились. Шарик с фаршем нанизываем мокрой рукой на плоский широкий шампур и распределяет в форме вытянутой колбаски. Можно соединить несколько колбасок между собой на одном шампуре. Фарш нужно использовать как можно быстрее пока он не нагрелся, поэтому процесс должен быть скорым.
Обжариваем кебаб на сильном огне. Это самый ответственный момент, так как именно в первой фазе нагревания фарш становится жиже и может упасть с шампура. Поскольку огонь стремительно сворачивает белок, нужно быстро обжарить кебаб с обеих сторон повернув шампур. Как только внешний край схватился и появилась корочка, переносим шампур на во вторую половинку мангала, чтоб довести кебаб до готовности.
Подавать кебаб нужно сразу с огня, тогда он будет сочным и вкусным.
Приятного аппетита!
