• Курд – заварной крем на основе цитрусовых
• Кремю – заварной крем на основе цитрусовых с добавлением сливочного масла, шоколада и желатина
• Карамель
• Безе
• Конфитюр (конфи) – начинка, похожая на джем или варенье. Готовится путем варки ягод/фруктов в собственном соку. Для загущения добавляют крахмал или желатин.
• Кули – начинка, похожая на желе. Фруктовое/ягодное пюре с добавлением желатина или пектина. Мармелад готовится таким же способом, поэтому его можно отнести сюда же.
• Компоте – небольшие кусочки фруктов/ягод, томленых в сахарном сиропе. Допустимо добавить желатин.
• Хрустящий слой – пошло от муссовых тортов (там хрустящий слой нужен для того, чтобы мусс не размачивал бисквит). Но кондитеры стали часто применять и в бисквитных тортах. Вариаций «хруста» очень много. Это могут быть орешки в карамели, вафля, печенье и даже кукурузные хлопья, а чтобы эта хрустящая крошка было цельной, то добавляют связующий элемент (шоколад, сгущенка, шоколадные/ореховые пасты и т.д.) (замораживать можно)
• Пралине – перетертые орехи с сахаром до состояния пасты.
• Чизкейк
Если кремов в арсенале кондитера не так много, то вот начинок можно придумать огромное множество. Можно менять фрукты/ягоды, текстуру (густоту), сочетать с различными бисквитами и даже соединять 2 разные начинки в одном торте
А что используете вы в своих тортиках?