Как и обещала, делюсь технологией узбекских лепешек. Они почти "правильные" потому, что все равно отличаются от тех, тандырных, что пекут в Узбекистане. Даже в московских пекарнях у пекарей из Средней Азии вкус лепешек не такой, к каким мы привыкли. Он больше похож на заливной хлеб. Похожа только форма. Нет "резиновости", присущей лепешке, и аромата.
В оби-нон (так называются простые лепешки на воде) только соль, вода, дрожжи.
Сейчас замешивают тесто на сухих быстродействующих дрожжах. Это быстро и удобно. Я пекла на свежих и сухих дрожжах.
На свежих вкуснее, как мне показалось. Но мороки больше.
Рецепт хорош тем, что, по сути, его и нет. Пекари замешивают тесто “на глаз”, а потом просто запоминают свои пропорции, если постоянно пекут на одной муке. Когда мука меняется, пропорции корректируются.
Расскажу общие принципы, в конце дам примерную рецептуру, а вы корректируйте по своей муке.
☝ Для лепешек лучше подходит мука 1 го сорта, но можно печь на любой. Разная мука по-разному впитывает воду. На 1 кг муки берется от 675 до 750 мл. воды.Тесто должно быть очень мягкое, чуть погуще опары. Оно даже липнет к рукам.
Но если слегка посыпать мукой, вполне можно с ним работать. Для ориентира: на ощупь как мочка уха.
☝ Перед замешиванием соль разводят в теплой воде. На вкус вода должна быть чуть солоноватая, такая, что на губах чувствуется соль. Так готовая лепешка будет намного вкусней.
☝ Количество дрожжей (свежих) берется не более 3% от веса муки. Сухие в 3 раза меньше (1%). Свежие дрожжи предварительно разводятся в воде, взятой из общего количества. Сухие непосредственно смешиваются с мукой.
Муку и воду добавляют частями, чередуя, пока не получится правильная консистенция. Помните? - мочка уха.
☝ Чем медленнее скорость брожения, тем больше вкусовых ароматов создается в лепешке, что приводит к улучшению общего вкуса конечного результата. Соль замедляет дрожжевое брожение.
☝ Перед выпечкой сформированное изделие можно смазывать молоком, кефиром, водой. Яйцом лепешки не смазывали. Это нововведение.
☝ Обкалывание середины лепешки не дает ей деформироваться при выпекании.
☝ Чтобы вкус лепешки напоминал тандырную, надо в духовке создать условия, приближенные к тандыру. Это температура не ниже 230 градусов и горячая поверхность, на которую сажают лепешку.
Зная эти принципы вы сможете легко испечь свою лепешку.
Давайте попробуем.
Базовый рецепт обычного хлеба: мука 100%+ вода 60% + соль 2% + дрожжи (быстрорастворимые) 1%. То есть, на каждые 100 гр. муки берется 60 гр. жидкости, 2 гр. соли, 1 гр. дрожжей. Это “золотой” стандарт. Исходя из формулы для лепешек добавляем соль, сокращаем количество дрожжей и увеличиваем время расстойки. Например:
мука - 430 гр.
вода - 300 мл.
соль - 1,5 ч.л.
дрожжи - 3 гр сухих или 10 гр свежих.
Месить тесто 8-10 минут. Вначале оно может слегка липнуть к рукам. Можно смазать руки маслом или посыпать поверхность теста мукой. Оставить на расстойку на 2-2,5 часа при 30 градусах. В процессе расстойки сделать 2 обминки: через час, через 30 минут и еще через 30 минут. Тесто разделить на три части, сформовать шары, дать подняться 10-15 минут.
Не сильно приминая, сформовать лепешки так, чтобы высота бортиков была примерно 2 см, середина 0,5 см. Середину утрамбовать и наколоть вилкой часто, часто. Оставить на расстойку еще на 15 минут. Смазать молоком, посыпать кунжутом.
Духовку заранее прогреть вместе с противнем, на максимуме. У меня 275 градусов. Хорошо, если есть камень для пиццы или подходящая керамическая плитка. Они обладают большей теплоемкостью, чем эмалированный противень от духовки. При открывании дверцы духовки теряется температура внутри, камень/плитка держат градусы. Если таковых нет, то противень переворачиваем (при очень высокой температуре он деформируется, если не перевернуть). Также на перевернутую поверхность удобно скидывать заготовку. Открываем дверцу духовки и быстро перекладываем лепешку на разогретую поверхность.
Низ лепешки сразу схватывается.
При 275 градусах оби-нон готов через 8 минут на среднем уровне.
При 225 градусах пекла 6 минут на нижнем уровне, перевернула противень, еще 5 минут на верхнем уровне духовки (8-е фото). Но надо ориентироваться по своей духовке, экспериментировать и выбрать на каком уровне ставить противень, в зависимости от жара внутри.
Выпекаем по одной.
И что бы я не кушал с нею-
Я ничего не ел вкуснее!..
В.Вишневский
