Кондитеру не обойтись без использования загустителей: торты с желейными прослойками, глазурь, мармелад, муссы, конфитюры и многое другое – всё готовят с помощью загустителей.
Для чего они нужны? – спросите вы ⤵️
Кондитерские загустители используют для сохранения нужной консистенции и структуры десертов.
📌 Самые распространенные загустители:
🔸 агар-агар
🔸 пектин
🔸 желатин
🔸крахмал
Расскажу, какой загуститель для чего и где лучше использовать ⤵️
📍 Агар-агар
Получают из определенных видов морских водорослей путем выпаривания, замораживания и обезвоживания. В составе водорослей имеются белковые вещества, грубые волокна, углевод и вода, которые в совокупности дают загущающий эффект.
Самая известная область применения агар-агара –кондитерская промышленность, например, для получения мармелада и зефира.
📍 Желатин
Получают из соединительной ткани животных, не имеет вкуса, запаха и обладает желирующими свойствами. Желатин рекомендуется использовать только в тех случаях, когда кондитерское изделие будет храниться в холодильнике, так как при комнатной температуре он теряет свои свойства и растворяется.
Желатин особенно распространен в приготовлении муссов и кремов🧁
📍 Крахмал
Этот загуститель природного происхождения, представляет собой смесь натуральных полисахаридов. Его добывают из клубней картофеля зерен кукурузы, пшеницы и риса. Кондитеры чаще используют кукурузный крахмал.
В пищевой промышленности его применяют:
🥮 в производстве желе, соусов, подливок;
🧁 для изготовления крема и глазури в кондитерском производстве;
💧 в качестве стабилизатора — для удержания влаги.
📍 Пектин
Содержится во всех овощах и фруктах и имеет зарегистрированную маркировку в качестве пищевой добавки – Е440.
Пектин применяется для загущения жидкости, как влагоудерживающий, желирующего агент и стабилизатор.
Особенность этого загустителя - минимальное время нагрева, именно поэтому получившиеся блюда будут иметь больше полезных свойств.
Пектин, как и крахмал, можно использовать в приготовлении джемов, желе, повидла, крема, глазури и др
А теперь расскажу, можно ли заменять один загуститель другим
🔸 Пектин и крахмал
Они взаимозаменяемы, однако пектин имеет бОльшую силу загущения, т.е. при охлаждении он станет гораздо плотнее, чем масса с крахмалом. С крахмалом мы получим консистенцию плотного соуса, с пектином - желеобразную.
Заменять можно 1:1, но при этом допустима вариация +/-, здесь все зависит от того, какую консистенцию в хотите получить на выходе.
🔹Агар и желатин
Это 2 совершенно разных загустителя, на выходе получаются различные массы. С агаром у Вас получится более суфлейная, зефирная и воздушная масса, с желатином плотная и желейная.
Теоретически заменить друг друга они могут, но это получится совершенно другая текстура, в этом случае агара нужно будет класть в 2 раза меньше, чем желатина, при этом его нужно растопить в массе, доведенной до 100 гр. И, наоборот, если заменять агар желатином, то желатина нужно в 2 раза больше, доводить кипящую массу не более, чем 60 градусов.
Но я не рекомендую менять агар на желатин и наоборот.
🔸 Пару пектин и крахмал и пару агар и желатин нельзя заменять
Это запрещено потому что пектин-крахмал - это слабые загустители, а желатин-агар - сильные
Расскажите в комментариях, какие вы используете загустители в работе? ☺️
——————————————————
Узнать все тонкости работы с агар-агаром, желатином, крахмалом и пектином можно на курсе «Начинающий кондитер». После курса у вас 100% не будет вопроса, какие загустители и в каком количестве добавлять в популярные десерты 😍
«Начинающий кондитер» – курс, после которого вы станете профессионалом, сможете дарить людям эмоции и зарабатывать на тортах и других десертах 😍
——————————————————
А если вы сомневаетесь, подойдёт ли вам онлайн-обучение, у вас есть возможность пройти тестовый вариант!
Всего за 990р вы увидите формат обучения изнутри, побудете в группе с ученицами и сможете полноценно пройти уроки "Вводный + инвентарь" и "Капкейки"
👉Жмите, чтобы забронировать место за 990р👈
