Кондитерский блог Натальи Юн

🍒 РЕЦЕПТ ТОРТА ПЬЯНАЯ ВИШНЯ 🍒 Ставьте ❤️, пишите комментарии, чтобы я понимала, что вам нравятся мои рецепты. И обязательно сохраняйте пост себе! 👇 А ТЕПЕРЬ РЕЦЕПТ 👇 Форма у меня 20-22 см Шоколадный бисквит 8 яиц С0 180 г сахара 130 г муки 80 г какао 10 г разрыхлителя Взбить яйца с сахаром до воздушной массы. Отдельно объединить муку, какао и разрыхлитель. Просеять во взбитую яичную массу в 3 этапа, после каждого перемешать венчиком. Выпекать около 40 мин при 170 градусах. Должно получиться 4 коржа Крем 1000 г молока от 2,5% 5 желтков с0 35 г кукурузного крахмала 180 г сливочного масла 82,5% 180 г сахара Подогреть молоко до горячей температуры, не кипятить. Отдельно объединить желтки, крахмал, сахар, взбить. Перелить половину горячего молока в желтковую массу, взбить, перелить обратно в кастрюлю с молоком. Варить крем до 82 градусов или до первых пузырей. Остудить до 30 градусов. Мягкое сливочное масло немного взбить и добавлять частями заварной крем к маслу. Пропитка 300 г вишни 2 ст.л. коньяка (опционально) 300 г воды 50 г сахара Объединить все ингредиенты, довести до кипения и прокипятить около 20 секунд. Остудить Сборка Торт собирать в кольце с ацетатной пленкой. Пропитать бисквит, добавить на бисквит вишню, смазать кремом, закрыть вторым бисквитом и т.д. Отправить на стабилизацию в холодильник на 8 часов

Проверьте себя: вы знаете 5 самых популярных начинок? Рассказываю об основных начинках и показываю, чем они отличаются. Да, на первый взгляд они похожи, но отличаются консистенцией, вкусом, текстурой и, самое главное - технологией приготовления. 🔸Конфи - это желе на основе однородного пюре ягод или фруктов. Чаще всего стабилизируют конфи с помощью желатина или пектина. 🔸Компоте - готовится также как и конфи, но в основе используется не только пюре, но и кусочки фруктов или целые ягоды. 🔸Кремю - кремовая нежная начинка на основе крема англез. В составе кремю обычно молоко или пюре, желтки, сахар и желирующий агент. 🔸Кули - это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. 🔸Курд - это заварной крем, в основе которого фруктовый или ягодный сок. Если использовать кислые фрукты, то таящая нежность масла будет сбалансирована приятным освежающим послевкусием. Чтобы разбираться в разновидностях и готовить идеально каждую, залетайте на курс «Сочные начинки» 🥰 Какую начинку вы готовите чаще всего, а какую ни разу не готовили? Пишите в комментариях ❤

Рецепт йогуртового торта без выпечки 😍 Он идеально подойдет для жары, когда не хочется включать духовку. Тонкая хрустящая основа из песочного печенья, нежный воздушный мусс на основе фруктового йогурта, а завершает все ароматное желе из клубники. Советую использовать качественный йогурт, так как его вкус отразится на вкусе всего десерта. Ягоды можно использовать любые, подойдут и замороженные Делитесь рецептом с тем, кто точно оценит такой десерт, и ставьте ❤️ 🍓 ИНГРЕДИЕНТЫ Основа: • 120г песочного печенья • 50г растопленного сливочного масла Мусс: • 350г клубничного йогурта • 15г желатина • 75мл воды • 150мл жирных сливок Клубничное желе: • 250г клубники • 1 ст. ложка сахара • 6г желатина • 30мл воды 🍓 СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Основа: Измельчить в блендере печенье в крошку, добавить растопленное сливочное масло. Хорошо смешать все и выложить массу в подготовленную разъемную форму диаметром 16-18 см, дно формы лучше проложить пергаментом. Смесь тщательно утрамбовать и убрать в холодильник. Мусс: Замочить желатин в воде. В отдельной чаше подготовить йогурт. Отдельно взбить холодные сливки до мягких пик. Набухший желатин нагреть до растворения на водяной бане или в микроволновой печи. Ввести горячий растопленный желатин в йогурт, смешать, затем ввести взбитые сливки. Смешать до однородного состояния и вылить полученную массу на песочную основу. Убрать в холодильник. Клубничное желе: Желатин замочить в воде. Клубнику пробить блендером, добавить сахар и нагреть смесь, помешивая, до кипения. Снять с огня. Набухший желатин нагреть на водяной бане или в микроволновой печи до растворения. Ввести горячий растопленный желатин в клубничное пюре, смешать . Желе немного остудить и вылить поверх застывшего мусса, убрать в холодильник до полного застывания. Для того, чтобы легко вынуть тортик из формы, советую перед этим обдать края формы горячим феном. Не забудьте поставить ❤️

Как собрать торт, чтобы он точно «доехал» до клиента? 👉🏻 Бисквиты не должны быть слишком рыхлыми. Часто в погоне за «сочностью» хочется добавить больше пропитки. Но нужно помнить, что слишком большое количество пропитки делает бисквиты рыхлыми, и они проваливаются при малейшем движении. 👉🏻 Используйте при сборке плотную пленку или кольцо. Это упрощает задачу собрать ровный торт и минимизирует шансы получить «пизанскую башню». 👉🏻 Делайте надежный бордюр из плотного крема, чтобы начинка «не убегала» из торта при транспортировке. Даже если вы считаете, что начинка густая. Дополнительный декор, также укрепит стенки торта. 👉🏻 Никогда не собирайте торт с кремом, который не вызывает доверия. 89% развалившихся тортов начинались с мысли «да крем загустеет». Лучше переделать крем, чем надеяться, что он станет плотнее в торте. 👉🏻 Заложите достаточное время для стабилизации торта после сборки. Потому что это залог устойчивого торта, что очень важно при транспортировке. Эти советы применимы и к одноярусным, и к многоярусным тортам, но для вторых есть отдельные правила Хотите 2 часть про многоярусные?

Лучший торт, чтобы проводить лето 🥰 Его мы готовим на одном из уроков курса «Начинающий кондитер» – прикрепляю вам отрезок этого урока👇 И это «Фрезье»😍🍓 Этот торт сможет приготовить даже новичок: уж очень простые в приготовлении элементы и удобная сборка – а получается произведение искусства! - мягкий пористый бисквит Женуаз - клубника по борту - клубничный конфитюр - ванильный мусс - клубничное желе - и ещё клубника сверху в качестве декора Настоящее ягодное счастье 😍 Вы уже готовили «Фрезье»? Как вам результат?🍰

Торт в виде маяка ⚓️ Это был вызов для меня: много мелкой работы с шоколадом Но, считаю, это того стоило! А вам как? Пишите в комментариях ❤️

Главные ошибки при темперировании шоколада 🍫 ⠀ Дорогие, судя по вопросам, которые вы мне оставляете, проблемы с темперированиям шоколада у вас случаются часто. Поэтому я к вам с полезным постом! Сохраняйте пост и ставьте ❤️ ⠀ 💫 Темперирование — это нагревание и охлаждение шоколада до нужных температур. Это действительно кропотливая процедура, на которой нужно набить руку Как делать не стоит: ⠀ ❌ Проводить процедуру в слишком теплом помещении. Оптимальная температура — не выше 20 градусов! ❌ Отклоняться от графика темперирования Последовательность, время, температурный режим — все это очень важно! ❌ Перегревать шоколад. Правильная температура для первого нагрева — не выше 45-50 градусов ❌ Допускать попадание влаги в шоколад. Вода плохо влияет на структуру шоколада, он «сворачивается» и становится непригодным для темперирования ❌ Использовать глазурь. Да, глазурь не нужно темперировать, но она сильно проигрывает шоколаду по вкусовым качествам! ⠀ 🔸И сохраняйте температуры для темперирования Для тёмного шоколада: 45-50°- 27°-30-32° Для молочного и белого: 44-45°-25-26°-28-30° ⠀ (на фото, кстати, тортик «Тропический шоколад» с кремом манго-маракуйя внутри, из моего курса «Сочные Начинки»😋) Давайте проведём опрос в комментариях! Ставьте «+», если хоть раз темперировали шоколад и «–», если никогда этого не делали ❤️

Раньше умела готовить только шарлотку, а теперь… Привет, дорогие! Хочу рассказать вам историю своей ученицы – Юлии🥰 Как я уже сказала, моя ученица никогда не делала никакие десерты кроме типичной шарлотки. Но однажды она решила попробовать сделать 2 торта по видео из ютуба. И то рецепты она собирала по частям: где-то нашла бисквит, где-то начинку… Ошибок тогда много было: неправильный расчёт рецептуры на форму, не умела выравнивать и подбирать крем на покрытие. Кондитерское дело ей нравилось, но неудачи, конечно, расстраивали и выбивали из колеи. И вот она решила пройти обучение! Выбор Юлии пал на курс «Начинающий кондитер». Результаты обучения почти сразу были заметны: она поняла, как выигрышно сочетать начинки, как правильно и качественно выравнивать торты, а еще впервые сделала эклеры — и с первой попытки классно! После первого обучения девушка прошла еще два курса: «Сочные начинки» и «Современный декор» 👩‍🍳: «На курсах было очень много подробной теории и формул. Это огромный плюс, очень помогало усваивать новую информацию!» 1-3 фото — торты Юлии в начале обучения 4-9 — то, какие шедевры она готовит сейчас Какой тортик понравился вам больше всего? Напишите цифру в комментарии!

Правила идеального покрытия 👇 ⠀ 1. Конечно это должен быть плотный, стабильный крем. Отлично подходит крем-чиз, ганаш, крем с маскарпоне. Главное соблюдайте правильные пропорции и не берите сливки и сыр в соотношении 1:1 😬 ⠀ 2. Торт нужно выдерживать в холодильнике перед покрытием в идеале минимум 7-8 часов, иначе если торт не пропитается и не осядет до нужного состояния, то покрытие пойдёт волнами ⠀ 3. Подложка должна быть усиленной. Я пользуюсь подложками высотой от 3,2 мм ⠀ 4. Чтобы покрытие было гладким «без пор», вымешивайте крем лопаткой перед выравниванием, таким образом вы выпускаете воздух из крема, который образовался в процессе взбивания ⠀ 5. Если крем идет хлопьями или сильно рыхлый, это означает, что вы перевзбили крем ⠀ 6. И одна из самых популярных проблем- это «пузырь» на кремовом покрытии. Они образуются из-за воздушных прослоек между покрытием и самим тортом. Поэтому вымешивайте немного крем перед нанесением на торт и отсаживайте крем максимально плотно к торту ⠀ 7. Крошки на торте. Тут можно делать сначала черновое покрытие, убирать торт в холодильник и потом наносить финишное. Но я не делаю черновой слой, а просто аккуратно наношу крем ⠀ 8. И последняя частая проблема - «как выровнять идеально ровно торт?» Тут уже дело опыта, тренируйтесь, как можно чаще Как у вас дела с выравниванием?