Замечательная история – познакомился с Михаилом и Глебом недавно, случайно, и меня восхитили их упорство и азарт. Поэтому с радостью поддерживаю ребят и рассказываю тут историю их «Каши».
Летчики попадают на пляж
Михаил Орловский: Мы познакомились с Глебом в Петербурге, куда я приехал поступать в Академию гражданской авиации. Глеб из Ярославля, а я родился на Белом море, в Северодвинске, прожил там девять лет, а потом переехал на девять лет на Черное море. Учиться я собирался в Питере, а в итоге поступил в Институт гражданской авиации в Ульяновске.
Мы поддерживали связь все эти годы, а потом встретились в Москве при трудоустройстве в одну крупную авиакомпанию и отправились вместе переучиваться на один и тот же тип воздушного судна, Airbus A320.
Да, и еще в студенчестве — притом, что Глеб учился в Питере, а я в Ульяновске, — мы оба, хоть и в разные годы, ездили по программе Work & Travel в Штаты. И так совпало, что оба работали спасателями на пляже у одного и того же работодателя.
И вот с Глебом нас снова жизнь свела, когда мы устраивались в авиакомпанию. Мы стали больше общаться, проводить вместе время. Благодаря служебным билетам у нас появилась возможность дешево путешествовать по миру. Из этих путешествий как раз и родилась наша «Каша». Мы прошлой зимой съездили на Шри-Ланку, чтобы впитать этот островной вайб. И после этой поездки сказали друг другу, что хочется вот эту эмоцию лета как-то капсулировать.
Глеб Зуев: Мы поняли, что нам не хватает зелени, солнца и ощущения лета в серой Москве. Да и потом, это место, «Каша», фактически для нас. Как говорится, делай так, как ты хочешь, чтобы делали для тебя. Это не просто наша прихоть, что мы хотим кафе. В этом районе есть такая потребность. Здесь просто нет такого места, где можно было бы поесть. Нужно давать людям то, что они хотят.
Мы действующие летчики. Завтра у меня рейс, а у Миши через неделю. Это наша основная работа. Мы и живем здесь, на «Домодедовской», потому что рядом наш базовый аэропорт.
Михаил Орловский: Мы живем буквально в соседних домах, у нас чуть ли не окна друг на друга выходят. Так что мы понимаем специфику этого района. Прошлым летом мы все это обсудили и решили открыть кафе.
Мы работаем в авиации, где все подчиняется стандартным операционным процедурам, нормам и практикам. И вот эти практики мы перенесли в новый для нас бизнес. Мы поняли, что должны друг другу оговорить четкие регламенты и подписать документы, чтобы заниматься совместным бизнесом. Это же новая для нас ниша совершенно — мы отдавали себе отчет, что нам нужно будет получать какие-то новые управленческие компетенции.
Есть вот это табу: не строй бизнес с друзьями. Но на самом деле люди просто не умеют правильно договариваться, разделять личное и деловые отношения. А у нас с Глебом уже есть опыт: мы работаем вместе в одной авиакомпании и спокойно там обсуждаем рабочие моменты, не смешивая их с личными отношениями. И так же у нас получится и здесь.
С соседями надо дружить
Михаил Орловский: Сама идея возникла за год до начала стройки. Мне показалось, что было бы здорово открыть монокафе, которое бы специализировалось на кашах. Чтобы было меню — конструктор каш: гость выбирает любую основу, любое молоко и любой топпинг и собирает себе такую кашу, которую хочет. Глеб эту концепцию смог заземлить, задавая какие-то правильные наводящие вопросы. А как это реализуется? А как это продавать? А какие будут самые маржинальные позиции? Мы решили, что мы можем и должны попробовать.
И вот мы договорились и нашли помещение. У нас все step by step, мы условились решать проблемы по мере их поступления, разграничить зоны ответственности. В середине прошлого лета нашли бригаду и начали стройку. В память о Шри-Ланке в интерьере мы решили развернуться в светлых, салатовых и зеленых цветах и повесили на стену велосипед как символ лета. Хотя я круглый год катаюсь на велосипеде, даже зимой. И в октябре уже открылись и встретили первых гостей.
Мы еще на стадии обсуждения пришли к тому, что, если начинать в спальном районе, то не надо делать монокафе. Нужно просто создать такой бренд, основой которого были бы авторские каши. И мы искали таких поваров, которые нам могли бы разработать технические карты.
С чего мы начинали? Пшенка с карамелизованной тыквой — это необычное сочетание: и здоровое, и вкусное. Киноа на кокосовом молоке с консервированным персиком. Наша классика — овсянка с грецким орехом и медом: ее тоже у нас часто просят сделать на кокосовом молоке.
Глеб Зуев: Я лично практически каждый день ем кашу. Миша, я подозреваю, тоже.
Каша в нашем понимании — это культура. Если по-английски porridge — это строго овсянка, то в русском языке слово «каша» — это такой метатермин. У нас и афоризмы есть про кашу, и басни, и сказки. Это наша национальная вещь.
У многих каша ассоциируется с чем-то, чем их кормили в детском саду. Мы хотели ее переизобрести. А сейчас к нам родители приводят детей со словами «Они у нас дома кашу не едят, а у вас едят».
Михаил Орловский: Самое главное для нас — наши гости это наши соседи. А с соседями надо дружить. Мы даже команду искали среди местных жителей, на открытие приглашали соседей через районные чаты и сами стояли весь день на улице, зазывали прохожих.
На входе у нас висит вывеска с вопросом «Кашу ели?». Это первое, что видит гость. Если он правильно сообразит ответить на этот вопрос «Кашу ели!», то получает скидку 10%. Об этом мы тоже всем соседям рассказали — и в чатах, и лично.
Глеб Зуев: К нам ходят не только местные жители или из соседних домов. Кто-то приезжает в Москву из Домодедова и других окрестных городов и, перед тем как оставить машину у метро, заходит к нам поесть.
В нашем жилом комплексе, кроме нас, есть только кофе на вынос и выпечка. Но в соседних ЖК есть какие-то аналоги. И особенно приятно, когда к нам начинают систематически ходить жители тех домов. Они походили по разным кафе района, сравнили и выбрали нас.
Нам надо было собрать экипаж
Глеб Зуев: Когда мы открывались, у нас был живой интерес изучить эту сферу. Нам надо было собрать экипаж. Общаясь с поварами, мы открывали для себя что-то новое. Учились правильно выстраивать диалог, правильно оценивать компетенции. Нам был нужен не просто человек, который станет готовить, а тот, кто сформирует рабочее место.
Михаил Орловский: В авиации есть такое понятие «эргономика кабины». Грубо говоря, идеальное расположение приборов. И нам нужен был специалист, который нам сделает то же самое с кафе. Мы же не знали, как все правильно расположить. И вот мы так и договаривались с людьми: «Ты будешь шеф, это будет твое рабочее место. Сделай здесь все так, как тебе будет комфортно». Сейчас у нас в штате шесть человек, в смену они выходят по трое: один человек на баре, один на два зала и один на кухне.
Глеб Зуев: В авиации все самолеты летают по СОПам, стандартным операционным процедурам. И мы как люди, которые постоянно этим пользуются, понимаем, насколько это удобно. Вот так же удобно мы хотим сделать и нашим работникам. Например, из авиации в кафе мы перенесли чеклисты. У бариста и у раннера есть чеклист на открытие и на закрытие кафе.
Михаил Орловский: График работы летчика не нормированный и не прогнозируемый. Когда мы летаем, у нас может быть смена в ночь, и тогда из жизни у тебя выпадает два дня. Но в целом у нас получается замещать друг друга в «Каше» и поддерживать друг друга спина к спине. Сначала было непривычно, но сейчас это уже накатанная история, какого-то стресса не вызывает. Либо Глеб, либо я в любой момент здесь. Не обязательно в кафе, может быть, дома — но всегда рядом.
Люди устали от статусной вертикали
Михаил Орловский: Мы делаем не только каши, у нас меню постоянно расширяется. Начинали мы с пяти базовых позиций каш: рисовой, пшенной, овсяной, киноа и двух видов гречневой — вегетарианской и с курицей. А потом стали добавлять салаты, супы, тальятелле, недавно начали делать комплексные обеды. Мы поняли, что можно расширяться в любую сторону. В какой-то момент решили добавить пельмени и вареники ручной лепки. Это была идея нашего повара.
Глеб Зуев: Мы проецируем на свою команду такой горизонтальный формат отношений. Люди вообще устали от какой-то статусной вертикали. Слишком богатая обстановка в заведениях, например, кого-то отпугивает. Или какое-то официальное обращение. А тут, в формате ЖК, тем более нужны горизонтальные связи. Это же соседи, с ними только так можно выстраивать коммуникацию.
И с командой мы стараемся в таком же формате общаться. Они нам что-то предлагают, и мы что-то предлагаем. Мы часто зовем ребят с обеих смен, садимся вместе, проводим дегустации, обкатываем все, пробуем, одобряем. Например, с Шри-Ланки мы привезли рецепт кофейного смузи и предложили нашему баристе это сделать. А он добавил туда еще какие-то свои ингредиенты.
Михаил Орловский: Мы не с бухты-барахты взялись открывать кафе. У нас были какие-то финансовые модели, планы. Мы попробовали посчитать, какой может быть средний чек, средняя загрузка. Это место совсем не проходное. Наша задача была охватить аудиторию этого и соседнего ЖК. Горизонтальные связи — нам это понятно. Это наше поколение, мы так живем.
А сейчас к нам приходят и подростки, и бабушки. Оставляют нам очень милые открытки — такие с розочками: «Спасибо вам за вашу кашу». Приходят женщины с детьми в колясках. Так что, можно сказать, охватить аудиторию у нас получилось.
Сейчас, изучив эту сферу изнутри, мы видим, что это проблема не только локальная. В целом по спальным районам Москвы есть такая проблема. Преимущество нашей модели — не только финансовой, но и концептуальной — в том, что ее можно масштабировать.
Глеб Зуев: На самом деле у нас даже пару раз кто-то из гостей спрашивал: «А это франшиза?» Со стороны выглядит, что это продукт уже упакованный, не одноразовая какая-то история. Сейчас мы полноценно работаем шесть месяцев и уже практически вышли в операционный ноль. На окупаемость у нас, наверное, получится выйти за два года.
Михаил Орловский: Но если мы откроем еще точки, то с новыми вводными данными цель может поменяться.
Глеб Зуев: У нас есть планы расширяться, но не все от нас зависит. Если кого-то заинтересует то, что мы сделали, для какого-то совместного проекта, мы открыты для обсуждений. «Каша» — это наша дипломная работа, практическое детище, в которое мы вложили свои деньги. Это подтверждение наших слов делом.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
