После того как я вам показала редкую японскую рыбу - "хаккаку" ("восьмиугольник"), которую мы с Таро купили в магазине, многие мои уважаемые читатели написали в комментариях, что рыбина уж очень похожа на нашу стерлядку или семгу, а некоторые предположили, что у нее вместо костей - хрящи. Я тоже так думала. Но нет, - у японской "лисички-дракона" (она же "хаккаку") - очень твердые кости, да и вкус отличается.
Но всё по порядку, расскажу как ее готовят японцы, покажу как приготовили мы с Таро, а самое главное - поделюсь с вами тем, что узнала от японцев об одной интересной особенности этой рыбы, да и вообще глубинных рыб и головоногих! Японцы эту особенность обязательно учитывают при приготовлении блюд.
Говорят, что жирная донная "рыба-восьмиугольник" употреблялась в пищу японцами с давних времён - раньше в морях ее было гораздо больше, чем сейчас. Рыба в разрезе напоминает восьмиугольник (писала в прошлой статье), а ее мясо считается изысканным.
В разных регионах страны встречаются разные способы приготовления "лисички-дракона" - "сащими", "щиояки" (на гриле с солью), эту рыбу сушат, готовят на гриле с мисо или с соевым соусом, варят из нее наваристые супы.
Но все же японцы считают, что вкуснее всего подавать "хаккаку" сырой - в виде сашими.
"Лисичка-дракон" поражает своими большими красивыми плавниками, которые редко встретишь у других рыб. И "итамаэ-сан" (сушисты) часто используют это, подавая на стол "хаккаку" во всей ее красе!
Они говорят, что, пожалуй, нет такой рыбы, которая была бы так хороша на вид как "восьмиугольник".
Ну а сашими из "лисички-дракона" просто тают во рту!
Гурманы восхищаются белым жирным мясом, в котором чувствуется удивительная нежность и сочность.
В суши-ресторанах такое блюдо из "восьмиугольника" стоит дороже, чем сашими из оторо (филейное мясо с брюшка глубоководного японского тунца, идет на сашими и суши высокого класса).
Вообще цена японской редкой "хаккаку" сильно варьируется в зависимости от ее размера, сезона и способа ловли.
Знатоки советуют покупать 2 рыбы - одну порезать на тончайшие ломтики сырой, а вторую - приготовить на гриле. Потому, что "хаккаку" необыкновенна в сыром виде, а еще - ее вкус просто непередаваем - в запеченном.
Вкусен, говорят и горячий суп в горшочках и мисо-суп - умами ("восхитительный пикантный вкус") в нем ощущается здорово (варят его из головы, костей и плавников).
Мясо хаккаку белого цвета, жирное. Рекомендуется готовить рыбу так, чтобы не допустить вытекания этого ценного сладковатого, похожего на желе, жира.
Таро посоветовал мне просто запечь "восьмиугольник", тем более впервые он попробовал эту рыбы именно в таком виде - и был в полном восторге.
А для нарезки на сашими нужна все же сноровка и мастерство, не зря в Японии на сушистов так долго учатся!
Считается, что самый лучший сезон для приготовления этой редкой донной рыбы - зима, но говорят, она вкусна и весной, и летом - когда повезет купить. Хотя, сащими все же рекомендуют готовить в холодное время года.
А еще, узнала, вот что!
У глубоководных рыб и головоногих есть одна особенность - их внутренние органы выделяют запах аммиака.
Такой запах - характерная черта, говорят, всех донных обитателей. Считается, что аммиак используется ими для регулирования плавучести при перемещении с морских глубин на поверхность моря.
И кальмары, и рыба-морской черт ("анкоу" - рассказывала как-то про нее) также относятся к глубоководным существам, поэтому иногда от их внутренностей, может слегка попахивать.
Но если рыба поймана недавно и обладает первой свежестью, и ее мясо не успело пропитаться аммиачным запахом, она ничем пахнуть не будет (а мы все знаем, что "свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя").
Как определить эту первую свежесть, если рыба уже не двигается?
Японцы говорят, по "ясности глаз, красоте и упругости тушки".
Кстати, хочу сказать, что живу в Японии уже почти 10 лет и вижу в магазинах только свежую (или даже живую) рыбу, замороженную тут хозяйки не покупают.
Ну а в случае с глубоководными рыбами/кальмарами - их советуют как можно быстрее выпотрошить. Хотя, говорят, что запах аммиака пропадает при нагревании/приготовлении продукта.
Как известно, в японских ресторанах, если "восьмиугольник" вовремя не выпотрошили, то на сашими он уже не идет - готовят темпуру.
Ну а в нашей рыбине совершенно не чувствовался запах аммиака, я к ней очень хорошо принюхивалась!
Таро быстро удалил у "хаккаку" внутренности, оставив лишь печень. Тушку разрезал пополам. Я смазала половинки "сакэ-касу" (осадок сакэ, пастообразный продукт, писала о нем) с соевым соусом, выложила печень в боковые углубления в рыбе и запекла.
При приготовлении исходил необыкновенный аромат! Наша "хаккаку" подрумянилась, ее тушка наполнилась жирным бульоном, отчего Таро даже сперва показалось, что рыба сыровата.
Какова на вкус?
Сложно описать... Признаться, я и не думала, что "лисичка-дракон" настолько вкусная рыба!
Текстура ее белого мяса с небольшим количеством волокон удивительно мягкая и нежная! Ярко ощущается сладость тающего жира, который чем-то напоминает "оторо" - быстро тает во рту, оставляя крепкий умами.
Рада, что у нас с Таро с первого раза это блюдо получилось!
Поверхность "хаккаку" приобрела правильную хрустящую корочку.
Поразило, что жирность и сочность этой рыбы настолько велики, что кажется, будто она вся ими пропитана как бульоном!
Кто знает, когда еще повезет увидеть в магазине "лисичку-дракона"?!
Напишите, пожалуйста, в комментариях, слышали ли вы про описанную мною выше особенность глубоководных рыб, чувствовали ли, что кальмары или глубоководные рыбы иногда слегка попахивают аммиаком?
Уважаемые читатели!
Буду благодарна за Вашу реакцию на статьи, посты и видео! Пожалуйста, ставьте лайки, пишите комментарии и делайте репосты - этим Вы поддержите мой блог!
Группа в ВК - https://vk.com/my_nippon
Также, возможно, интересно будет почитать:
