Приветствую Вас на моём канале.
Вашему вниманию - греческий аналог сыра Грюйер- Гравьера.
В Греции его варят из смеси козьего и овечьего молока, но у нас в России овечье молоко достать не просто - можно варить из коровьего или козьего.
Нам понадобится :
Молоко (любое, можно пастеризованое) - 5-7л
Кальция Хлорид-1-2мл для сырого молока, 3-4мл для пастеризованого
Закваска - мезотермофильная смешанная-1 маленькая мерная ложка
Защитная закваска(любая) - на кончике ножа
Пропионовые бактерии-1маленькая мерная ложка
Ренин(или любой другой молокосвёртывающий фермент) - по инструкции
Есть ещё вариант-термозакваску с эльгельвентикус и Пропионовые бактерии можно не вносить, но вариант с пропионовыми более насыщенный вкус.
Медленно нагреть молоко до температуры 32-33 градуса, внести Кальций, размешать.
По поверхности молока рассыпать закваски, дать постоять 3 минуты, размешать и оставить на 40 минут.
Внести Ренин, тщательно размешать, остановить вращение молока и оставить на (коэффициент 1,3) на 25-35 минут.
Нарезка сгустка в 2этапа.
Сначала нарезать на кубики 1 на 1см,дать постоять 5 минут.
Измельчить зерно венчиком до 5-6 мм и мешать без нагрева 15 минут.
За 30 минут нагреть до температуры 50 градусов, вначале мешать медленно, затем интенсивнее.
Мешать ещё 10-15 минут при температуре 50.Зерно должно получиться 2-3 мм.
Зерно в форму под сывороткой. И первое прессование под слоем сыворотки(вся форма в сыворотке!) весом 1кг на 20 минут.
Перевернуть сыр и под груз 2кг на 15 минут, перевернуть сыр и 2кг ещё 15 минут.
Перевернуть сыр и 1 час с грузом в 2 веса сыра, перевернуть сыр и 2 часа с грузом в 3 веса сыра и последний этап груз в 4 веса сыра на 1 час.
В посол из расчёта 35 минут на каждые 100 грамм сыра, возможен сухой посол:натереть головку сыра солью со всех сторон, завернуть в тряпочку и в холодильник на 8-10 часов с 3 переворотами.
Обсушить сыр 2-3 дня, температура 10 градусов, влажность 75%,с переворотом 2 раза в день.
Нам созревание :2-3 недели температура 10-11 градусов, влажность 85%,переворот каждый день
4 недели температура 16-18 градусов, влажность 80%,с переворотом раз в 3 дня
далее температура 10-12 градусов, влажность 80%,переворот раз в 2 дня
Вызревание от 3х месяцев, но вкуснее после 6-8 месяцев, тогда очень похож по вкусу на Грюйер.
Приятного аппетита!
