Июнь — важнейший месяц для индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса, ведь 7 июня вся страна отмечает день ресторатора — праздник, к которому причастен каждый работник сферы: от непосредственно ресторатора до официанта.
Жизненно важным механизмом работы ресторана является шеф-повар. От него зачастую зависят не только кухня, но и дизайн, популярность заведения, дух и настрой коллектива. В современном ресторанном бизнесе успешно работает целое множество молодых и талантливых шеф-поваров, в заведения которых люди идут «на шефа».
Сегодня расскажем истории четырех успешных молодых шеф-поваров, чтобы выяснить: как же стать шефом в 20 лет.
ЕВГЕНИЙ ДОВЖЕНКО
Молодой шеф-повар Евгений Довженко является одним из самых популярных шефов Москвы.
Впервые с гастрономией Евгений подружился еще в детстве, зачитываясь кулинарными журналами и часами рассматривая фотографии блюд. Однако если вы думали, что это одна из тех историй про любовь с первого взгляда, то мы вас разочаруем. Как говорит сам Евгений, его любовь к профессии, может и не случилась в одночасье, зато случилась по-настоящему.
После школы родители отправили Женю учиться в военное училище на повара, однако парень был отчислен из него, не проучившись и года. Позже будущий шеф поступил и в институт, но одновременно сразу решил работать, и именно работа покорила его сердце, беспощадно затмив учебу. На работе, будучи фактически на кухне целыми днями, Евгений и приобрел все свои знания, навыки, стал развиваться и расти. Именно поэтому, шеф-повар не является ценителем академических изысканий, ведь, по его мнению, никто и ничто не сможет в полной мере обучить тебя этому делу в теории.
При этом Евгений со всей ответственностью подходит к совершенствованию своих профессиональных знаний и умений, в чем ему помогают стажировки. Например, не так давно шеф-повар Gino вернулся из стажировки в Швеции, где работал в столичном ресторане со звездой Michelin «Ekstedt». По его словам, стажировки имеют огромное значение для поваров, так как с их помощью специалисты приобретают опыт, знакомства и знания, а также расширяют кругозор и избавляются от ограничивающих их креативность ментальных рамок, что важно в любой творческой профессии, и особенно — в деле шеф-повара.
Хотя в ресторанах Gino блюда, которые создает шеф Довженко, поражают своими стилем, эстетичностью и изысканностью, в жизни Евгений предпочитает более скромную и простую кухню, особенно для себя. Дома Женя готовит крайне редко, выбирая в основном яичницу с сосисками, а самым блаженным запахом на кухне шеф считает аромат жареного чеснока с луком шалот в оливковом масле.
Шеф-повар Gino предпочитает не думать о том, как в его работе ему могут помочь полезные связи. Вместо этого, он каждый день нацелен на то, чтобы стать лучше. Даже про свое коронное блюдо шеф предпочитает умолчать, уверенно отвечая, что всегда немного недоволен своей работой и каждый раз пытается улучшить следующую версию. А главной наградой за работу считает прикрытые от наслаждения глаза гостей его ресторанов, ведь самое важное для него — чтобы им было вкусно.
В планах Евгения на ближайшее будущее всего два пункта: посмотреть мир и открыть свой проект. И мы почему-то даже не сомневаемся, что у этого молодого парня все получится!
ИЛЬЯ ТКАЧЕВ
Когда люди впервые встречают этого парня с милым юношеским лицом, широкой улыбкой и детским, добрым блеском в глазах, не каждый верит, что это он — шеф-повар ресторана «Качели» Илья Ткачев. Но стоит Илье оказаться на кухне, все сомнения улетучиваются: в мастерстве этого человека невозможно сомневаться!
Первые мысли о том, чтобы связать свою жизнь с поварским делом, появились у маленького Ильи еще в детстве, когда в сезон яблок дом его семьи переполнялся этим фруктом, и с ним приходилось что-то делать. Пока родители крутили заготовки, Илья самостоятельно готовил на всю семью шарлотку. Каждый раз она получалась все вкуснее, а сам Илья стремился все больше удивить домашних и продолжал совершенствовать свое произведение. И по сей день шарлотка остается коронным блюдом шеф-повара, а запах свежей выпечки сводит его с ума.
Окончательно решив связать свою жизнь с едой, Илья с подачи связанной с ресторанной сферой семьи отправился учиться: сначала в Кулинарный колледж, затем — в Академию, потом на целый ряд курсов и стажировок. Уже в 16 лет на одном из престижных кулинарных конкурсов он приготовил свое первое сложное блюдо. Сегодня шеф продолжает совершенствовать свои знания, обучаясь на третьем курсе Балтийской Высшей Школы Гастрономии. Несмотря на такой обширный академический бэкграунд, Илья уверен, что главное в этом ремесле все же не знания, а хорошая вкусовая палитра, талант, навыки, опыт и огромное желание много и усердно работать. Шеф-повар ценит возможность отправляться в зарубежные стажировки, ведь там можно приобрести полезные знакомства и связи, расширить кругозор, но при этом в намного большей степени мечтает поработать с именитыми российскими шефами, которые трепетно относятся к своему делу и работают для людей, а не на публику; а связи считает лишь одним (и далеко не главным) инструментом в профессии.
Дома Илья Ткачев готовит довольно редко, и чаше всего предпочитает простую, понятную, комфортную еду, особенно, приготовленную в полевых условиях, например, в лесу или на даче. Однако оказавшись на своей рабочей кухне, Илья превращает тыкву в карету: простая еда сменяется красивыми, изысканными вкусными блюдами, а полевые условия — излюбленной эстетикой: дорогой фарфоровой посудой, тонкими вкусами и ароматами. Илья обожает свою профессию и относится к ней исключительно как к искусству, в чем, наверное, вкупе с самоотверженным трудолюбием, беспрекословной дисциплиной и постоянной работой над собой, и заключается секрет успеха Ильи Ткачева. Этот молодой парень доказывает: стать шефом в 20 лет — возможно! И, более того, нормально!
АЛЕКСЕЙ ВОЛКОВ
Алексей Волков, молодой шеф-повар, руководящий популярным московским проектом «Rocky-2» и имеющий за плечами работу в таких престижных заведениях, как «Maya», «Иностранцы» и ДК, не понаслышке знает, что же необходимо, чтобы стать шеф-поваром в 20 лет.
Леша всегда был очарован едой, это, как он говорит с улыбкой, всегда заметно по его детским фотографиям. Еда, ее эстетика, вкусы и их оттенки всегда вызывали у него неподдельный интерес. К тому же, мальчик с детства интересовался рыбалкой, и уже тогда умел готовить блюда из рыбы, например, вкуснейшую маринованную жареную щучью икру. Было очевидно, что у ребенка талант. Именно поэтому Лешу отдали учиться в колледж на технолога продукции общественного питания, однако учеба не особо интересовала молодого парня. Однажды, когда Алексею было 16, решив вместе с товарищем прогулять урок, они отправились в мини-поход до военной базы, а пока шли, делились друг с другом мечтами о том, кем они хотели бы стать в будущем. Именно тогда, в импровизированной «самоволке», Леша и решил навсегда связать свою жизнь с кулинарией.
Родители поддержали выбор сына, ведь в сознании советских людей работа поваром означала, что человек всегда будет при деле, накормлен и напоен. Сегодня, когда Алексей достиг значительных успехов в выбранной профессии, его родители и родственники искренне гордятся им, а сам шеф продолжает не только радовать маму и сестру своими изысканными, коронными рыбными блюдами, приготовленными дома, но и постоянно развивается, учится и работает, чтобы стать еще лучше.
Алексей искренне считает, что для того, чтобы стать успешным в кулинарном деле, не обязательно иметь профильное образование, связи или протекцию. Главное, по его мнению, — иметь тонкое чувство вкуса, развивать насмотренность, выходить за рамки, быть дисциплинированным и уметь смеяться над собой. А еще нужно много и вдумчиво работать: не просто отрабатывать механику, а каждый день учиться чему-то и становиться на ступень выше, чем вчера.
С таким подходом Алексей продолжает идти по жизни и в профессии. В свободное время шеф вдохновляется единением с природой. В свои годы Алексей может похвастаться нехилым списком приключений, среди которых — восход на Эльбрус, плавание с китами и Северное сияние. Природа не просто наполняет его, но и вдохновляет на свершения в профессии — дает идеи и силы на то, чтобы создавать шедевры. Среди коллег, Алексей также вдохновляется теми, кто ставит в приоритет натуральность и естественность, пропуская свое искусство через призму природы, как, например, шведский шеф-повар Бьерн Франзен. Вообще, Алексей считает очень важным работать с иностранными шефами, стажироваться за рубежом и обмениваться опытом, а потому надеется когда-нибудь получить такую возможность.
Шеф-повар «Rocky-2» не строит грандиозных планов, не кичится целями об открытии десятков собственных проектов. Говорит просто, что в будущем видит себя счастливым человеком. Уверены, что бешеный драйв и талант Алексея Волкова позволят ему воплотить все мечты в реальность и сделать счастливым не только себя, но и тех, кто искренне ценит искусство молодого шефа.
НИКИТА СТЕПАНЕНКО
Когда ты рождаешься на Дальнем Востоке, тебя, наверное, всегда будет тянуть к Азии. А если ты шеф-повар по профессии, то эта любовь вполне себе может привести к значительным вершинам, даже когда тебе всего лишь 20 с небольшим.
В искусстве (а назвать это по-другому нельзя) Никиты Степаненко, бренд-шефа популярнейшего столичного ресторана [KU:] Рамен Изакая бар, то самое трепетное отношение к вкусам Азии прослеживается в каждом блюде. А помимо этого — огромная любовь, амбиции и талант.
Первое свое блюдо Никита успешно приготовил с первого раза в возрасте 7 лет. В 7 лет, когда другие дети редко отрываются от мультфильмов, мальчуган отобрал у папы поварешки, встал у плиты и приготовил омлет — хороший, красивый и ровный. Так и началась его история на пути к званию шефа.
В детстве Никита был активным и не мог похвастаться примерным поведением, а потому переходил из одной школы в другую до того момента, пока старшие в семье не решили, что уж лучше отдать сына в училище, где он получит реальные профессиональные навыки, и Никита пошел на повара. Учиться все же получалось с трудом, так как книги и тексты никак не хотели даваться молодому парню, зато на практике он был звездой — сдавал все на отлично и становился лучшим на кухне. И хотя в будущем Никита еще попытается учиться в университете, в итоге он, следуя своим бунтарским настроениям и мечтам о собственном автомобиле, все же бросит учебу в пользу работы. И не зря! Ведь книжные знания всегда можно дополучить (что и сделал потом будущий шеф), а вот упущенное время никто не вернет.
И Никита времени не терял. Амбициозный парень с молодых лет ворвался в гастрономическую сферу и с головой нырнул в кулинарию, пытаясь словно губка, впитать в себя все возможные знания, весь опыт, а потом переосмыслить их и понять, как использовать это в своей жизни. С 18 лет Никита сменил около 8 заведений. Такую «текучку» в своей карьере он воспринимает только позитивно, ведь это значит, что он растет, а не стоит на месте. В этом, кстати, по мнению Никиты, и заключается главный секрет успеха в 20 лет: выжимать все соки из всего вокруг, и из себя в том числе, и никогда не останавливаться. Именно поэтому уже в 19 лет он начал изучать и воплощать на практике молекулярную кухню, а во время обычной прогулки смог придумать, как приготовить дубовые листья так, чтобы за ними в очереди стояло пол-города.
Достижение таких целей в столь молодом возрасте, безусловно, заставляют задуматься над вопросом: «А что же дальше?». Свое будущее Никита видит в качестве наполовину шеф-повара, наполовину ресторатора с несколькими собственными заведениями. Шеф Степаненко признается, что иногда ему хочется немного замедлиться, почувствовать себя в гармонии с природой, не торопиться жить, а просто наслаждаться работой и семьей.
Успев к 25 годам получить целый ряд наград и званий, поработав в рамках трех престижных стажировок как в России, так и за рубежом, сегодня Никита предпочитает проводить свободное время не только за бесконечной гонкой за знаниями и опытом (хотя куда без этого!). На выходных молодой шеф собирает семью и друзей и готовит много мяса, а с некоторыми из них, такими как, например, с известным петербургским шеф-поваром и ресторатором Дмитрием Блиновым обменивается и многочисленными профессиональными инсайтами.
С нами Никита Степаненко поделился лишь одним секретом: чтобы стать шеф-поваром в 20 лет, не нужны связи, удача или случай. Нужно просто много работать, успевать схватывать все налету, не забывать оглядываться и осмыслять. И капелька трюфельного масла.
