Агар-агар - продукт растительного происхождения, получаемый из морских водорослей, способный к образованию плотного геля при нагревании с водой более 95-100 градусов.
Расскажу о своем опыте работы с данным продуктом.
Поскольку спецификой моего канала является изготовление десертов на основе желирующих компонентов, то агар-агар для меня в какой-то мере уже исследованный продукт.
Визуально.
Существует две степени очистки агар-агара (от азотистых веществ и золы):
- высшего сорта (белого цвета),
- первого сорта (от желтого, темно-желтого до светло-коричневого).
С агар-агаром первого сорта мне не довелось встречаться, поэтому о его характеристиках и свойствах в работе сказать мне нечего.
Все дальнейшие характеристики агар-агара будут основаны на работе с агар-агаром высшего сорта.
Агар-агар чаще всего представлен в виде мелкокрупинистого воздушносухого порошка, с т.н. свойством адгезии к любым поверхностям. Можно заметить (см. фото 1), как агар-агар будто облепляет ложку по краям, поэтому при приготовлении сиропа лучше агар-агар вводить в жидкость (воду), а не наоборот.
Распространение.
Производится агар-агар повсеместно, практически на всех континентах: в Китае, Индонезии, европейских странах (Италии, Франции, Германии, Испании), странах Африки, Латинской Америки, Японии и в России.
Поэтому приобрести качественный агар-агар не составит каких-либо сложностей, учитывая наличие площадок маркетплейс, а также специализированных магазинов для кондитеров.
В своих десертах использую высококачественный агар-агар (белого цвета) определенной марки на протяжении нескольких лет, которая вполне меня устраивает и результат всегда ожидаемо удачный.
Органолептически.
Сухой качественный агар-агар не имеет практически запаха.
Однако с учетом того, что агар-агар изготавливается из водорослей, при нагревании с водой появляется легкий специфический запах с морской тематикой.
В десертах же (желе, зефире, суфле птичье молоко), в составе которых присутствует агаровый гель, морской запах совершенно отсутствует или неуловим.
Вкус.
Агар-агар безвкусен, как в сухом виде, так в состоянии геля (смеси с водой).
Текстура и свойство геля из агар-агара.
По текстуре готовые изделия на агар-агаре представляют собой прочные и упругие соединения, на изломе дающие острые края. Внешне некоторые десерты, например плотное желе, при надломе изделия напоминают кусочки битого стекла.
Часто зефироделы показывают как пружинит их приготовленный зефир, слегка нажимая и отпуская десерт, за это свойство как раз отвечает правильно приготовленный сироп на агар-агаре.
Еще одно свойство - способность геля на агар-агаре к температурной обратимости.
В случае необходимости, агаровый гель после приготовления и стабилизации возможно нагреть повторно без потери желирующих свойств. Если желе получилось "слабым", при просчетах в рецепте, можно дополнительно ввести порошок агар-агара, повторно нагреть, поварить 3-4 минуты и стабилизировать.
Кроме того, десерты на агар-агаре при комнатной температуре не таят, зефир, суфле, желе останутся стабильными даже в летнее время. Однако, если в составе много жидкости или содержатся молочные продукты, изделие следует хранить в холодильнике.
Также хорошо переносит агар-агар замораживание. Если приготовить большую порцию суфле "Птичье молоко" или зефира, то данные изделия отлично сохранятся в морозильной камере и останутся свежими, как будто только приготовленные.
Сила (упругость) агарового геля.
Сила геля агар-агара измеряется в БЛЮМ и представлена следующими цифрами: 600 |700 |800 |900 |1000 |1100 |1200 bloom.
Чем эта цифра больше на упаковке с агар-агаром, тем больше сила геля и соответственно плотнее кондитерское изделие.
Поэтому обязательным условием изготовления десерта на агар-агаре: учитывать силу агар-агара в рецепте и производить перерасчет, если агар-агар другой силы.
Правильный и быстрый перерасчет силы агар-агара.
Математика перерасчета очень проста, но калькулятор потребуется.
Пример 1.
- в РЕЦЕПТЕ сила агар-агара 1000 bloom,
- в НАЛИЧИИ - 900 bloom.
Количество агар-агара в рецепте 10 гр.
Необходимо разделить:
1000/900=1,11
Этот коэффициент умножить на вес агар-агара в рецепте:
10 х 1,11=11,1 гр. агар-агара 900 bloom.
Пример 2.
- в РЕЦЕПТЕ сила агар-агара 1000 bloom,
- в НАЛИЧИИ - 1200 bloom.
Количество агар-агара в рецепте 10 гр.
Считаем коэффициент:
1000/1200=0.83
Умножаем коэффициет на количество агар-агара:
10 х 0.83=8.3 гр. агар-агара силой 1200 bloom.
___________________________________________
Благодарю, что дочитали до конца! 💚
Рада общению в комментариях!
🌸🌸🌸
#агарагар #перерасчетагара #агар #кулинария #полезныенаблюдения #работасагаром #творчество #яндекс #яндексдзен #едадляздоровья #расчетывкулинарии #всеозефире #зефир