Нет ничего в мире, что вызвало бы более масштабные интернетовские битвы, чем тема про окрошку. Особенно сейчас, летом, когда это блюдо становится наиболее актуальным. Квас или кефир? А может быть айран? Я вообще слышал о вариантах на пиве. Ну, так и до водки докатиться нетрудно.
Сколько шуток и мемов посвящено этой эпической битве. Как отличить, какое время года за окном, не заглядывая в него? Если оливье заправляется майонезом — то Новый год, если квасом — то лето.
Шутки шутками, но какой же рецепт правильный? Сразу забегу наперед и скажу, чтобы ни у кого не вызывать паники. Все правильные. Отличаются предпочтения только регионально. Статистика говорит о том, что кефирной окрошке отдают предпочтения в основном южные регионы, а Москва, Питер, Урал, Сибирь выбирают квас.
На самом деле, окрошка — очень древнее блюдо, ведущее свою историю из средневековья, хотя первая известная запись рецепта датирована 1790 годом. Просто раньше не было привычки записывать «народные» рецепты.
В рецепте окрошки из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского», изданного Василием Левшиным, рассказывается об окрошке с мясом тетерева, индейки и поросенка, сдобренной рассолом и уксусом, но заправленной, всё-таки, квасом. Правда квас тогда использовали для окрошки исключительно светлый, кислый и несладкий. Но, всё-таки, квас.
Привычка заправлять окрошку кисло-молочкой сложилась значительно позже. В канонической русской кухне кефир вообще нигде не использовался. Он появился в окрошке уже в советское время и вытеснял квас только в тех регионах, где запускалось масштабное производство молочной продукции и строились заводы. А это, естественно, сельскохозяйственный юг. Да и так было проще, ведь для изготовления кваса надо было куда больше времени, чем для приготовления кефира.
Вообще появления кефира русская кухня не могла избежать. Так как исторически Россия контактировала и с Азией, и с Кавказом, где супы на кисло-молочных продуктах были очень распространены.
Но, несмотря на то, что окрошку на квасе выбирают более, чем в два раза больше её любителей, утверждать о том, какая окрошка правильная я не берусь. Как говорится, на вкус и цвет. Правильна окрошка та, которая вам нравится. Приятного аппетита.
P. S. На фото две наших фирменных окрошки: на квасе с курицей и на мацони с рапанами.
