Консервирование рыбы — это комплекс мероприятий, каждому из которых нужно уделить пристальное внимание. Об основных нюансах изготовления форели слабой соли и рыбных пресервов, а также о том, как мясо форели получает свой оттенок рассказал sfera.fm Александр Исаев, главный технолог ООО «РЫБСТАНДАРТ».
— Какие консервирующие факторы лежат в основе технологии переработки?
— Основные консервирующие факторы следующие:
- Количество соли;
- Консервант, в качестве которого выступают бензоат натрия и сорбат калия;
- Термическая обработка, например, для продукции горячего копчения или обработка при пастеризации;
- Продукт или упаковка, снижающий контакт с воздухом, например вакуумная упаковка.
— Что используется в качестве антисептика при изготовлении пресервов?
— В пресервах основным консервирующим фактором является: соль, природный «антисептик» в соленой рыбе, консервант или регулятор кислотности, если пресервы с маслом, тогда масло, которое препятствует прямому контакту воздуха с продуктом.
— Какова доля консерванта и от чего она зависит?
— Доля консерванта прописана в технических регламентах для каждого вида продукции. Она может быть как 0,02%, так и 0,2% к массе продукта.
Читайте продолжение по ссылке https://sfera.fm/interviews/ryba/tekhnologii-konservatsii-foreli
#форель #аквакультура #рыбныепресервы
