Сегодня мы на козьей ферме — той самой, откуда к нам на сыроварню приходит молоко. От сыроварни до фермы — чуть больше часа на машине, что очень хорошо. По сути, молоко приезжает на производство «из-под козы» — свежайшее. На сыроварне мы его проверяем в своей небольшой лаборатории и сразу начинаем готовить к перекачке в сыроварню.
С Алхазуром, собственником фермы, мы знакомы очень давно. То ли нам его Бог послал, то ли нас ему. Дело было так: мы долго и мучительно искали поставщика козьего молока. С этим в России в целом и на Урале в частности — сложно. Молоко дорогое, поэтому многие сыроварни, кто вообще решается заниматься непростыми козьими сырами, разбавляют «козу» коровьим молоком, чтобы выиграть на себестоимости. Из-за этого козьим фермам найти сыроварню, которая бы брала у них хорошие объемы, — непросто. Нет постоянного покупателя — не выгодно производить продукт.
Еще в самом начале сотрудничества с Алхазуром мы договорились, что растем вместе. Мы постепенно увеличиваем линейку козьих сыров и объемы производства, а он под нас наращивает стадо и надои. Вот так и работаем уже восемь лет.
Про породы коз: зачем их несколько
«Яша, иди поздоровайся!» — кричит наш фермер Алхазур своему любимчику. Парень реально выделяется из всего козьего стада. Порода камори. Он выше всех ростом. А уши-то какие у Яши. Красавчик — одним словом.
Алхазур выращивает пять пород коз: ламанчскую, альпийскую и зааненскую — те, которые сейчас дают молоко, плюс камори и битал — самцы, которые служат для «покрытия» коз и размножения стада. Яша — как раз из породы камори.
Зачем такие сложности? Благодаря смешению молока трех пород коз мы и получаем молоко деликатное по вкусу и аромату. А в итоге — козий сыр без резкого запаха козы, но с тонким и уникальным букетом.
Алхазур: «Ко мне как-то приехали гости на ферму. Я, конечно, угостил молоком. А они удивились: «Это точно козье? Запаха почти нет. Да и вкус какой-то слишком деликатный для козы. А я ему гордо ответил: «Это на 100% козье».
Зачем еще смешивать породы? Для здоровья стада. Наш фермер вводит новую породу очень аккуратно, чтобы не навредить удоям. Но это необходимо, чтобы качество молока не страдало. Свежая кровь в стаде — это всегда хорошо, это улучшает породу. Перемешанная кровь дает козам устойчивость от болезней, что, разумеется, сказывается и на молоке.
Камори и битал — новые породы в стаде. Сейчас фермер и наши сыровары смотрят и наблюдают, чтобы не страдала стабильность в надоях и важных показателях молока для сыроварения. Да, свое стадо выращивать дорого и долго, но это единственный путь, когда нужно стабильное по качеству молоко. А нам только такое и нужно, поэтому с 2016 года мы работаем только с этим фермером, а он производит молоко сугубо под нашу сыроварню.
Алхазур: «Вкус и ароматика козьего молока зависят не столько от пород коз, сколько от того, как за ними ухаживают, в каких условиях они находятся и чем питаются. Гигиена — превыше всего и при сборе молока, и вообще в жизни всего стада. Плюс мои козы находятся на специально подобранном комбикорме под сыроварню «Соболев Сыр». В составе все только натуральное. Когда подбиралось питание, то мы вместе с сыроварами пристально следили за качеством молока, чтобы результат в сваренном сыре нравился всем».
Козий сыр — всегда дорого
Расскажем реальный случай, который произошёл на выставке в Краснодаре в этом году.
Подошли две девушки:
— «О, какой у вас козий сыр дорогой. За углом дешевле».
— А вы пробовали за углом? Понравился?
— Пробовали. Ваш вкуснее. Не воняет козой. Вкус чище. Нежнее. Послевкусие приятное.
— Но вот видите, вы сами все объяснили. За нашими козами следят, молоко чистое и от трех пород — чтобы деликатный вкус и аромат получить. Корм у них такой, что продукт получается натуральный, ноль примесей. Вы сегодня отрежете кусочек нашего козьего Чеддера и вам вкусно будет. И здоровье вам скажет спасибо. Вино-то у вас в руках недешевое.
— Вино мы любим качественное.
— Готовы за него платить?
— Уже привыкли, что качественное вино — не дешево.
— Привыкайте, что и сыр качественный стоить дёшево не может. Себестоимость есть у каждого продукта.
Но дело не только в том, что мы много сил и средств вкладываем в качество молока. Важно: мы не разбавляем козьего молоко коровьим, чтобы выиграть в себестоимости. Козье сыропригодное молоко в разы дороже коровьего. В разы! В наших козьих сырах только козье молоко, поэтому и цена такая на сыр. Вкус, аромат, структура, цвет слоновой кости — тоже от молока. Это благородный козий сыр, на котором мы не экономим.
Какие козьи сыры мы варим
Сейчас в линейке «Соболев Сыр» 4 сорта козьих сыров:
- Чеддер — традиционный бандажированный, сваренный по английской рецептуре. Срок созревания 6 месяцев. Очень нежный полутвёрдый сыр с богатым вкусом.
- Соболевский — твердый фирменный, сваренный по технологии пластовых сыров. Натуральная корка, которая в процессе созревания обтирается несколько раз оливковым маслом, чтобы сыр не пересыхал.
- Малахит — козий аналог Рокфора. Сыр с голубой плесенью. Особенность — Малахит созревает в фольге, поэтому у него совсем нет корки, а поверхность влажная.
- Шевры — свежий творожный сыр в обсыпках из натуральных трав и специй. В нашей коллекции — шесть видов: от спокойного «Прованского» и пикантного «Сочинского» до жгучего «Краснодарского» и аутентичного «Инди».
Оформите заявку на сыры оптом от сыроварни «Соболев Сыр» и мы свяжемся с вами. Доставка по РФ
