Пожалуй, практически в каждой семье есть свой «особенный» рецепт плова. Сегодня мы решили узнать все тонкости и нюансы каноничного приготовления этого блюда. Мешать или не мешать? Какие специи нужны? Важен ли вид риса? Ответы на эти вопросы нам поведал Андрей Туктаров - председатель Татарской молодежной общины Хабаровск. К слову, плов он уже готовит более 20 лет, в больших объемах, и за это время точно отточил мастерство в кулинарных изысках этого блюда. Итак, ниже будут раскрыты секреты «идеального плова», который нам сегодня удалось продегустировать.
1. Важна ли посуда?Лучше посудой для приготовления плова считается казан. В идеале - чугунный, так как именно в нем идет лучшее распределение температуры. Интересный факт: чугунные казаны и сковородки рекомендуют не мыть, а лишь протирать салфетками, удаляя излишки грязи и жира. Так можно дольше сохранить покрытие. Плов, который мы дегустировали, готовился именно в казане, под которым горел костер, поддерживая оптимально высокую температуру.
2. Какое мясо? В приготовлении нашего плова использовали 20 килограммов свежей говядины, причем халяльной, так как на празднике будет много мусульман. Но при приготовлении можно использовать и другое мясо, по своим вкусовым предпочтениям. Главное, выбирать отруб с малым содержанием соединительной ткани: связок, сухожилий, хрящей. Нарезать лучше кусками стороной по 4-5 сантиментов и обжаривать при высокой температуре – так мясо будет сочным, с «запечатанным» соком.
3. Какие овощи?Традиционно - лук, морковь и головка чеснока. Лук режем крупно, затем тщательно обжариваем до золотистого цвета, и по итогу в готовом плове он практически не ощущается. Морковь же лучше нарезать крупной соломкой. По желанию можно добавить изюм, курагу или нут. В дегустируемом плове был добавлен нут, который ощущался во вкусе очень интересно, придавая блюду еще большую сытность.
4. А что по специям? Одна из важнейших специй именно для плова - зира, он же кумин. Также в стандартный набор входят: соль, перец, карри, барбарис черный и куркума.
- Не все люди переносят зиру, некоторые даже если видят, то выковыривают ее из плова, - рассказал Андрей Туктаров.
Все приправы добавляются в начале процесса тушения мясо-овощной смеси (зирвак).
5. Сколько масла лить? Ответ прост - достаточно много. В нашем случае, где использовалось 20 килограммов риса, было добавлено 2 литра масла. Но не стоит бояться, что плов получится слишком жирным, ведь в конце, после того, как все готово и плов получился, как положено, рассыпчатым, все излишки масла сливаются из казана.
- Вообще редко женщина хорошо приготовит плов, потому что в нем должно быть довольно большое количество масла, а женщины этого избегают, говорят: нет, это жирно. Но без этого нормальный плов не приготовится, ведь чтобы он был рассыпчатым, он весь должен «изваляться» в масле, - поделился Андрей Туктаров.
Плов, который мы дегустировали, действительно был не жирным, но при этом сочным и ароматным. Кроме того, в него добавлялось специальное масло для плова - зигирное черное. Приобрести его можно в любом магазине с узбекскими приправами.
6. Какой рис брать?Рис важно брать с малым содержание крахмала. По цвету такой рис не белый, а прозрачный. Его нужно заранее замочить на пару часов, а затем хорошо промыть. Самый идеальный рис для плова - узбекистанский Лазер. Именно такая крупа остается рассыпчатой и не превращается в кашу во время перемешивания плова.
- Зирвак нужно мешать, чтобы он равномерно приготовился. Главное - в нужное время. Но когда сверху добавлен рис, слои между собой не перемешиваются, - рассказал Андрей Туктаров.
7. Зачем настаивать? После того, как плов приготовился, ему необходимо настояться. Важно не доготавливать плов совсем «до конца», а оставить его немного «аль-денте». И именно когда плов еще часик «постоит», он окончательно дойдет до готовности, но при этом без потери своей упругости и не превратится в кашу. Затем уже нужно перемешать рис с зирваком, «извалять» рис в масле и слить излишки.
- Вообще, приготовление больших порций имеет свою специфику (мы присутствовали при приготовлении плова на 350 порций - Прим.ред.). Меня часто зовут приготовить большие порции на сотни человек. Это очень интересно, я люблю это делать и отмечаю, что каждый раз вкус получается немного разный, - рассказал Андрей Туктаров.
А вот рецепт обычного стандартного маленького плова без излишеств на четырех человек (вообще рецептов такого, казалось бы простого блюда, сотни, и между гурманам постоянно идут «кулинарные войны»).
Ингредиенты:
Мясо — 500 гРис — 500 гМорковь — 500 гМасло растительное — 150 млЛук репчатый — 2 штПриправа (Смесь для плова) — по вкусуСоль — по вкусуЧеснок — 1 шт
Приготовление:
1. Рис промыть в нескольких водах. Последняя вода после промывки должна остаться совершенно прозрачной.2. Мясо вымыть и нарезать кубиками. Луковицы и морковь очистить. Лук порезать тонкими полукольцами, морковь – длинными брусками толщиной 0,5 см.3. Подготовить зирвак (основу плова). Положить лук и, помешивая, обжарить его до золотистого цвета,7 мин.4. Добавить мясо и жарить до появления корочки.5. Выложить морковь, жарить, не перемешивая, 3 мин. Затем все перемешать и готовить 10 мин., слегка помешивая.6. Добавить специи и посолить.7. Уменьшить огонь до среднего и готовить, пока морковь не станет мягкой, 7–10 мин. Влить в казан кипяток слоем 1 см. Уменьшить огонь и тушить зирвак 1 час.8. Выложить рис на зирвак ровным слоем, увеличить огонь до максимума и влить через шумовку в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 2 см.9. Как только вода впитается, вдавить в рис головки чеснока, убавить огонь до среднего и варить до готовности риса.10. Сделать в рисе тонкой палочкой несколько проколов до самого дна. Сверху накрыть крышкой. Оставить плов на 30 мин.
Напомним, редакция DVHAB.ru запустила спецпроект, в котором рассказывает о кафе и ресторанах, недавно открывшихся в нашем городе, о необычных заведениях, а также вместе с профессиональными поварами устраивает для читателей мастер-классы по приготовлению множества блюд.
Ольга Деркач, новости Хабаровска на DVHAB.ru
Фото: Анна Котельникова
