Рестораны итальянской кухни, всегда популярные в России, начали уступать грузинским, пишет «Коммерсантъ». Одна из причин — проблемы с доставкой средиземноморских продуктов, которые закономерно усложняют открытие итальянских ресторанов.
Согласно данным аналитиков, за первые пять месяцев 2023 года доля итальянских ресторанов упала с 42% до 33%. В свою очередь, доля грузинской кухни, наоборот, выросла с 24% до 33%.
Business FM поговорила с рестораторами:
Совладелец ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук:
«Я такого не слышал, это, конечно, радикально. Нет, не особо, поменялась только цена немного из-за логистики, но все продукты есть в доступе, они не только в Европе производятся, еще есть параллельный импорт, он тоже работает. Я не думаю, что, если кто-то меняет концепцию из итальянской в грузинскую, это потому, что нет продуктов, сейчас тренд на грузинскую кухню, вот и все. Думаю, что люди соскучились по грузинской кухне, был тренд на узбекскую, а сейчас больше на грузинскую».
Сооснователь и управляющий партнер Burger Heroes Игорь Подстрешный:
«Мы не сталкиваемся с проблемой доставки средиземноморских продуктов, потому что мы локализовали все наши поставки на продукты российского производства. Тренд на грузинскую кухню прослеживается давно, есть такая шутка у рестораторов: у каждого ресторатора был, есть или будет грузинский ресторанчик. Вероятно, сейчас большее количество людей задумались об этом. Это очень понятный и удобный формат: хлеб с сыром, мясо в тесте. Это очень близко, очень понятно, это то, к чему рынок готов. Это очень хорошая себестоимость, удобные технологические процессы, за исключением лепки хинкали, и хорошая маржинальность. Москва — очень большой город, и, когда открывается успешное заведение, все начинают смотреть: а почему оно. И открылось несколько успешных грузинских заведений, и я бы сказал, что это тренд, да».
Ресторатор и отельер Рустам Топчиев:
«Давайте назовем это как тренд на грузинскую кухню, он, в принципе, очень много лет существует, потому что это очень вкусная и понятная еда для нас, по себестоимости относительно недорогая и проблем с персоналом, который может эту еду приготовить, тоже нет. На фоне потепления отношений это еще получило второе дыхание. Да, существуют перебои с поставками средиземноморских продуктов, цена сильно выросла, и итальянские продукты стали существенно дороже стоить, начиная от оливкового масла, заканчивая рыбой, но рыба из Италии не шла никогда, она шла из Средиземного моря, ту же Турцию омывает Средиземное море. Сыр уже много лет давным-давно весь произведен в России по итальянским технологиям. Тут, можно сказать, безопасность преодолена, больше проблем с другими ингредиентами, зелень вся достаточно проблемная, потому что она вся импортная, но это еще вопрос себестоимости, потому что на фоне роста курса растет себестоимость резко».
Несмотря на рост посещаемости заведений, некоторые эксперты убеждены, что этот всплеск временный и в долгосрочной перспективе итальянская кухня останется в России более популярной.