И булгур, и кускус давно прописались в ящике для круп у меня на кухне. Продукты вроде бы заморские, но в отличие от какой-нибудь не очень близкой нам экзотики, им можно найти массу применений. И то, и другое — превосходная основа для гарниров, салатов и блюд, приготовленных по принципу плова или ризотто, а в некоторых случаях булгур и кускус и вовсе взаимозаменяемы.
Однако булгур и кускус готовятся немного по-разному, и отличаются не только названием. Если вы хотите знать, в чём разница между булгуром и кускусом — читайте эту статью, докопаемся до истины вместе.
Кроме булгура и кускуса, есть и другие продукты, похожие как внешне, так и по своему кулинарному применению. В качестве примеров можно назвать киноа — семена рисовой лебеды, очень полезный продукт, богатый белком, и птитим — макаронные изделия в виде маленьких шариков, которые состоят в идеологическом родстве с итальянскими ризони. А вот с булгуром и кускусом всё не так очевидно — оба они являются крупой из пшеницы, а значит, если не родными братьями, то как минимум двоюродными. Или нет?
Булгур
Начнём с булгура. Тут все просто и понятно: булгур — крупа из цельной пшеницы, которая распространена на огромной территории от Ближнего Востока до Пакистана. Для производства булгура пшеницу варят, сушат, отбивают и, наконец, измельчают. В результате получается дроблёная крупа, которую делят на три категории в зависимости от величины помола. За счет того, что булгур производят из пшеницы, уже прошедшей термообработку, готовится он относительно быстро.
Это отличает булгур от просто дроблёной пшеницы, которая не проходит предварительную термообработку. И хотя булгур самого мелкого помола можно приготовить, просто залив его кипятком, чаще всего булгур варят до готовности.
Кускус
А вот с кускусом всё несколько сложнее.
Во-первых, кускус изначально производили не из пшеницы, а из проса — и в некоторых регионах продолжают делать это до сих пор. Во-вторых, хотя кускус чаще всего называют крупой, на самом деле он ближе к пасте. В большинстве случаев кускус производят из семолины — муки крупного помола, практически манки, полученной из пшеницы твёрдых сортов. Вот только в отличие от пасты, семолину для кускуса сбрызгивали водой, а потом катали между ладоней, получая маленькие шарики, которые затем просеивали через сито. Это, естественно, адский труд, и в наши дни производства кускуса практически повсеместно автоматизировано.
Благодаря своей структуре кускус обычно не требует отваривания, его достаточно просто залить кипятком и накрыть тарелкой на несколько минут. Правильно приготовленный кускус не липкий, имеет рыхлую, воздушную текстуру. Таким образом, если кускус и считать чьим-то братом, то именно птитима, а не булгура!
Но это формально — а с кулинарной точки зрения кускус и булгур намного ближе, и несмотря на различия в процессе производства, во многих блюдах вы можете заменить булгур на кускус и наоборот.
Рецепты
Напоследок приведу несколько своих любимых рецептов, в которых фигурируют булгур и кускус. К их плюсам относятся небольшое время приготовления и отменный вкус, выбор же крупы именно для вашего кулинарного творения я оставляю за вами.
Салат табуле
Гребешки с тыквой и кускусом
Кускус с креветками
Кускус с мидиями и фенхелем
Булгур с зелёным горошком
Шпинат с лесными грибами и булгуром
Баклажаны с чермулой, булгуром и йогуртом
Другие статьи по теме: