Пармезан...хотя что это я по-французски, - сыр пармиджано-реджано (Parmigiano Reggiano) производится в Италии уже более 1000 лет.
На 2023 год этот твердый итальянский сыр - самый лучший сыр в мире!
Как готовят пармиджано?
Сегодня пармиджано производится в провинциях Парма, Реджо-Эмилия (отсюда и название), Модена и Болонья в регионе Эмилии-Романья, а также в ломбардской провинции Мантуя (Мантова).
Только сыр из этого региона может называться пармиджано-реджано или пармезан. Это установлено на законодательном уровне.
Некоторые продукты, например, сыры, вина, соусы - часть культурного наследия Италии и предмет национальной гордости. Так что с этим лучше не шутить.
Пармиджано состоит всего из 3 ингредиентов. Принцип less is more в действии. Производится он из полуобезжиренного коровьего молока, от пасущихся в долине реки По, на свежей итальянской травке коровок, к нему добавляется соль и фермент.
Минимальная выдержка - 12 месяцев, но может достигать и 24, 36, 40 и даже 80 месяцев.
Как только сыр отстоял 12 месяцев, он проходит интересную проверку. В Италии есть профессия (скорее, навык, которым обладают некоторые сыроделы) - battitore - от глагола battere - "бить, стучать". Battitore - в данном случае не "стукач", а "слухач".
Этот человек берет бочонок сыра, стучит по нему серебряным молоточком и на слух определяет качество сыра: не разрезая сыр, по звуку он может определить, есть ли внутри полости, трещины, в целом, созрел ли сыр и можно ли отдавать его на продажу.
Вот так это проходит:
Если все ок, и "слухач" дает добро, сыр клеймится, наносится аббревиатура DOP (Denominazione di Origine Protetta - защищенное обозначение места происхождения). Эти буквы можно встретить еще, например, на итальянском вине. Они говорят о высоком качестве продукта, о том, что технология производства не нарушена и регион происхождения подтвержден, и мы действительно едим сыр из Эмилии-Романьи.
Пармезан в литературе
Первое упоминание пармиджано в литературе можно встретить в сборнике новелл "Декамерон" Джованни Боккаччо, а это 14 век, на минуточку.
Бокаччо пишет о деревеньке Bengodi (ben - хорошо, godi - наслаждаешься, то есть место, наполненное всевозможными благами, в русском переводе "Живи-лакомо"), где "есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки".
Использование
Пармиджано - один из основных ингредиентов во многих итальянских блюдах. Это универсальный продукт. Его натирают на пасту, кладут в супы, или едят как закуску с фруктами и орехами.
Будете в Эмилии-Романье - захватите с собой пару кусочков пармиджано-реджано!
_____________________
Читайте также:
Новости и поп-культура Италии в этой подборке.
✨Sbattete un like, sputate un commento!