Заварные пирожные я люблю с детства. Продавались у нас в гастрономе, такие большие, начиненные белковым кремом. До сих пор помню, как приходилось даже в очередях за ними стоять.
Выпечкой заниматься я тоже начала давно. Но вот именно эклеры печь я боялась очень долго. Мне заварное тесто казалось невероятно сложным в приготовлении. Очень долго я не решалась попробовать испечь заварные пирожные самостоятельно. Но однажды все же решилась. И у меня все получилось с первого раза. Рецепт теста оказался простым.
Но вот сами пирожные иногда все же опадали. Не часто, но случалось такое. Постепенно я разобралась в возможных причинах, почему во время выпечки заварные пирожные оседают. Теперь такой неприятности у меня не случается.
Есть несколько вероятных причин, почему опадают эклеры, давайте разберемся.
1. Тесто неправильной консистенции
Вообще, тесто для заварных пирожных очень простое по своему составу. В него входят такие ингредиенты, как вода (молоко), мука, масло, и яйца, которые добавляются в самом конце. Даже сахара в базовом рецепте нет.
Вот только технология замеса этого теста имеет свои нюансы. Приготовление начинается с заварной основы. И здесь важно хорошо просушить тесто, до появления налёта на дне сотейника. Это позволяет убрать лишнюю влагу из теста.
Яйца в заварное тесто нужно вводить, когда оно остынет до теплого состояния. Иначе, яйца могут свернуться. И добавлять яйца надо по одному, хорошо вымешивая тесто после каждого введённого яйца. Причем, точное количество яиц вам не укажут ни в одном рецепте. Ведь они разные по размеру, и мука разная.
Заварное тесто — это тот случай, когда консистенцию нужно суметь проконтролировать на глаз. В один раз при тех же пропорциях муки, воды, может уйти 3 яйца. В другой раз 4, а иной раз и 3,5.
Готовое тесто должно получится вязким, тягучим, оно должно медленно стекать с лопатки непрерывной лентой, образуя треугольный клювик.
Если тесто слишком жидкое — пирожные не будут держать форму и расплывутся. Если слишком густое — пирожные могут не подняться, как положено и полопаться.
Ощущение «правильного» заварного теста приходит с опытом. Но это не значит, что не будет получаться и с первых проб.
2. Неправильная мука
Заварное тесто должно быть эластичным. А сделать его таким может только мука с высоким содержанием белка (клейковины). Белок необходим для подобной выпечки так как он обеспечивает структуру и прочность теста (его каркас). Поэтому лучше всего для эклеров подходит пшеничная мука высшего сорта.
Использовать здесь какую-то диетическую муку не получится, как бы вам этого ни хотелось. Или не рассчитывайте на хороший результат. Только клейкая мука позволит при выпечке эклеру раздуваться — внутри у него образуется полость, стенки пирожного хорошо держатся вокруг этой полости, и оно не оседает.
3. Эклеры перед выпечкой долго стояли при комнатной температуре
Отсаженные пирожные нельзя держать в тепле. Их надо сразу отправлять в духовку. Когда они долго стоят, и само тесто немного расплывается, и влага из него испаряется. Оно становится суше, теряя от того эластичность.
Если по какой-то причине вы не можете отправить эклеры выпекаться сразу, как отсадили — их стоит убрать в холодильник. А лучше — убрать в холодильник тесто, можно прям в кондитерском мешке. И отсаживайте его уже тогда, когда можно будет сразу отправлять пирожные на выпечку.
4. Неправильный температурный режим выпечки
Есть разные рекомендации по поводу температуры выпекания для заварного теста. Одни говорят, что эклеры надо печь на одном температурном режиме — 180 °С. Другие кондитеры советуют сначала разогреть духовку до 200°С, выпекать эклеры при такой температуре 10-15 минут, затем снизить температуру до 180°С и выпекать еще 30-40 минут. Слышала даже рекомендации печь эклеры при 250°С, но пробовать не решалась, боясь, что они сгорят.
Но тут стоит учитывать, что и духовки у всех разные. И печь они могут совершенно по-разному на одном и том же режиме. У меня, например, именно эклеры хорошо получаются на режиме 190°С на протяжении всей выпечки. Поэтому однозначных правил тут нет — надо всегда ориентироваться на свою духовку.
А вот чего делать нельзя, так это ставить эклеры в холодную, еще не разогретую духовку. Нельзя печь их при температуре ниже 180°С, иначе они не поднимутся быстро, как должны. И нельзя открывать дверцу духовки первые 20 минут.
Также не стоит спешить извлекать готовые заварные пирожные из духовки. Если сделать это слишком быстро, то опять создастся контраст температур и эклеры могут мгновенно опасть. После того, как выключили духовку, оставьте их внутри с приоткрытой дверцей ещё на 10-15 минут, а потом уже доставайте.
5. Недостаточное время выпекания
Вы знаете, я никогда не смотрю на время выпекания в рецепте. Каким бы этот рецепт не был. Точнее, смотрю, но беру это время лишь за ориентир. Опять же, вернемся к тому, что духовки у всех разные! Моя вот абсолютно все печет дольше. А ваша может быть скоростной.
Поэтому ориентируемся не только на среднее время выпекания эклеров, но и на их вид. Готовый «правильный» эклер по цвету золотистый, хрустит при нажатии. Слегка недосушенный эклер может лишь немного потерять объем. Сильно недосушенный — просто опадет. Отличительным признаком будет полость: если разрезать заварное пирожное, то верхняя и нижняя корочки будут отсоединены, и внутри будут выраженные пустоты.
С эклерами тот случай, когда их лучше слегка пересушить, чем недосушить.
И еще — если у вас мало опыта в выпечке заварных пирожных, я рекомендую не делать их крупными. Если эклер большой, то больше вероятности, что он сильно раздуется и также благополучно опадет. Начните с небольших, простых форм, и по мере наращивания опыта переходите к более сложным формам и более крупным размерам.
Ну и несколько рецептов заварных пирожных от меня:
Надеюсь, информация была полезной.
