Здравствуйте, уважаемые!
Я прекрасно помню все свои обещания. Но на работе опять завал, пока не хочется напрягаться. Да и погодка наконец позволила заняться выпечкой...
Поэтому хочется немного расслабиться и испечь простой хлебушек, почувствовать аромат солнечной корочки и насладиться вкусом домашнего хлеба.
Но я же не ищу легких путей. Потому решила на примере конкретного рецепта рассказать о своих любимых приемах, которые я обычно использую в хлебопечении.
Рецепт на 1 булку 0,5 кг
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт - 220 г
Мука пшеничная цельнозерновая - 80 г
Вода - 255 г
Дрожжи инстантные - 1 г
Соль -6 г
В пекарских процентах:
Мука пшеничная хлебопекарная - 73%
Мука пшеничная цельнозерновая - 27%
Вода - 85%
Дрожжи - 1%
Соль - 2%
Из рецепта видно, что тесто у нас очень влажное, совладать с таким непросто. Поэтому будем использовать приемы, помогающие вмешать и удержать в муке как можно больше влаги - аутолиз, повторную гидратацию и холодное брожение.
Первая из моих любимых хитростей - добавление "питательной" муки - цельнозерновой или первого сорта. Зачем я это делаю?
Во-первых, просто нравится вкус. Изделия из такой муки мне кажутся более насыщенными и глубокими по вкусу и аромату.
Во-вторых, в такой муке больше питательных веществ по сравнению с мукой высшего сорта, поэтому дрожжи быстрее размножаются.
Вторая хитрость - аутолиз (отлежка, пауза - как хотите). Это очень простой прием - когда мы смешиваем между собой муку и воду до однородности и делаем паузу перед замесом (минимум - 20 минут, а вообще - чем слабее мука, тем дольше должна быть пауза). За время этой паузы глютен в тесте набухнет, начнет укрепляться клейковина, поэтому существенно сократит время замеса. Этот прием просто необходимо использовать при замесе теста с цельнозерновой мукой. Он "размягчает" отруби в составе муки, и они не рвут клейковину при замесе.
Третья хитрость - двойная гидратация (у французов - бассинаж). Суть приема состоит в том, что при основном замесе в тесто добавляется не вся вода, идущая по рецепту. Например, 80% от воды вносится в тесто перед аутолизом, а оставшиеся 20% - после. Этот прием опять же позволяет нам внести в тесто больше жидкости... чем хотелось бы муке)) Таким образом мы как бы "обманываем" муку - сначала дали ей часть воды, а когда она всё впитала, набухла, растянулась, успокоилась и расслабилась, добавили ещё.
Особенно актуален этот прием для влажного теста из слабой муки. Если в такую муку вливать всю жидкость сразу, можно просто испортить тесто. А вот двойная гидратация совместно с аутолизом даст намного лучший результат.
Четвертая хитрость - холодная выдержка. Про этот прием подробно можно почитать здесь. Она не только позволит нам получить более глубокий вкус, но и упростит процесс вмешивания в тесто большого количества воды.
А теперь по порядку:
Этап 1: Аутолиз
- Смешиваем между собой всю муку, дрожжи и 200 г воды. Должно получиться довольно влажное мягкое тесто:
- Убираем тесто на час в холодильник.
Внимание! Если используете прессованные дрожжи, не нужно добавлять их на этом этапе. Смешивайте только воду и муку, а дрожжи добавьте на следующем этапе, вместе с оставшейся водой и солью.
Есть исследования, утверждающие, что соль нужно добавлять в тесто перед аутолизом. Не буду их оспаривать, но, честно говоря, никогда не пробовала такой вариант, ибо по классике соль добавляется в конце замеса.
- Одновременно с этим этапом подготовим воду для бассинажа, (то есть повторной гидратации): растворим 6 г соли в 50 граммах воды и так же уберем в холодильник.
- Через час достаем тесто, выкладываем на стол и начинаем его вымешивать. У меня тесто довольно плотное, потому вымешивала как обычно. Но если тесто жидковато, то его вымешивают "складываниями" - то есть, поднимают тесто над столом, затем резко опускают на стол и заворачиваем верхнюю часть на нижнюю, растягивая её по краям. Затем поднимаем тесто со стола, собирая с краев руками. Этот метод ещё называют французским.
- Таким образом вымешиваем тесто до гладкости и даем ему отлежаться 10-15 минут.
Повторная гидратация
Теперь помещаем тесто в миску и вливаем туда подготовленную воду с солью (из холодильника). Перемешиваем тесто с водой. Получается довольно некрасивая жидковатая неоднородная масса. Не пугайтесь, все нормально.
- Снова выкладываем тесто на стол и продолжаем вымешивать его "по-французски" до гладкости.
Запаситесь терпением. Мне потребовалось 400 складываний.
Да, я считала)))
Чем сильнее вы выбьете тесто, тем лучше будет результат. Но следите за температурой теста, перегревать его нельзя. Максимум 26 градусов.
- Убираем тесто в емкость, смазанную растительным маслом и оставляем ферментироваться при комнатной температуре на 1 -1,5 часа. За это время нужно сделать три обминки методом складывания - не вытаскивая из емкости аккуратно потянуть тесто за край и завернуть на середину, и так со всех четырех сторон.
Холодное брожение
- Через час-полтора, когда в тесте начнут появляться пузырьки, убираем его в холодильник с температурой 4-6 градусов на 12-24 часа.
- Когда тесто достанем из холодильника, ему нужно дать немного согреться - оставим его на час при комнатной температуре, затем приступим к формовке.
- Скруглим тесто и свернем в батон (как это делать я писала неоднократно). Нижний шов нужно хорошо защипать. Стараемся свернуть тесто так, чтобы поверхность была ровной, не порвалась.
Поскольку я не люблю неравномерный активно пористый мякиш, я стараюсь при формовке убрать все крупные пузыри. Если хотите сохранить пористость, можно просто сложить тесто конвертиком и выпечь, как чиабатту.
Убираем булку на расстойку швом вниз. Можно использовать специальные корзинки для хлеба или любую подходящую по размеру миску, накрыв её вафельным полотенцем. Полотенце нужно обильно посыпать мукой, лучше даже втереть её в ткань.
Оставим хлеб на час-полтора в теплом влажном месте (например, в закрытой духовке со стаканом кипятка).
Выпечка
Переворачиваем хлеб на доску, накрытую силиконизированным пергаментом. Аккуратно счищаем кисточкой муку. При желании делаем надрезы.
- Разогреваем духовку вместе с противнем до 260 градусов. Ставим хлеб, даем небольшой пар (огнеупорная емкость с кипятком) и сразу же убираем температуру до 220 градусов.
- Выпекаем при такой температуре около10 минут, пока разрезы не раскроются и хлеб не начнет румяниться. После чего снижаем температуру до 180 градусов и продолжаем печь до уверенно румяного цвета. У меня это занимает около получаса.
- Выпеченный хлеб остужаем на решетке. Если прикрыть его полотенцем, то корочка станет мягкой. Разрезать хлеб можно после того, как он полностью остынет.
Ну всё, можно расслабиться, налить себе стакан молока, отрезать краюшку и насладиться самым настоящим вкусным хлебом.
Со вкусом детства)
