Ветчина бывает разная. Сырокопченая, вареная, варено-копченая, копчено-запеченная, сыровяленая. В домашних условиях можно приготовить любой вариант, если есть специальное оборудование.
У меня, кроме духовки, есть только щуп-термометр для мяса и кухонные весы. Это необходимый минимум, который позволяет приготовить ветчину вареную не хуже, чем заводская. Мы убеждены, что выходит даже лучше, но мы не объективны, конечно.
Кроме вышеперечисленных видов, которые определяются способом термообработки, ветчина может быть рубленная и цельномышечная.
Рубленную мы наловчились делать уже давно. Получается неизменно вкусно (рецепт здесь)
За цельномышечную, из целого куска окорока например, пока не брались. Решили потренироваться на грудинке. Мышца есть? Есть! Цельная? Цельная! Начинаем!
Прежде всего грудину нужно взвесить. Это важно для расчета количества соли.
Пропорции из расчета на 1 кг мяса:
Соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,5%) – 10г
Соль поваренная 6-7г
Мой кусочек немного не дотянул до килограмма
На более точных весах взвешиваю соль, сначала нитритную
Потом добавляю поваренную. Перемешиваю
Грудинку выкладываю на пищевую пленку и натираю солью со всех сторон. Натираю тщательно и терпеливо, массирую грудинку со стороны мясного слоя.
Натертый солью кусочек плотно заворачиваю в пленку.
Засаливаться грудинка будет в холодильнике 2 суток. Можно и дольше, до 5 суток. А вот меньше - не стоит.
В течении этих двух дней я несколько раз достаю грудинку из холодильника и массирую ее прямо через пленку.
Двое суток прошли. Мясо поменяло цвет и плотность. Выглядит замечательно.
Готовим смесь специй. Здесь есть простор для фантазии. Мне показался оптимальным набор из перцев черного душистого, красного жгучего (по 1 ч ложке), паприки и сушеного чеснока (по 2 ч ложки).
Натираем грудинку смесью специй
Отрезаю подходящий кусок от рукава для запекания и заворачиваю в него грудинку, как могу плотно.
Чтобы оболочка "сидела" плотнее, грудинку можно перетянуть шпагатом. У меня под рукой оказался обычный медицинский "Бинт эластичный" для предплечья. Вполне себе замена для специальной сетки для колбас (и гораздо дешевле).
В таком виде грудинка провисит при комнатной температуре 4-5 часов
Грудинка прогрелась, приступаем к варке.
Тут тоже важно соблюсти технологию. Вниз духовки ставим противень с водой, чтобы поддержать внутри влажность. Ветчину кладем на решетку. Температуру в духовке контролируем термометром.
Сначала устанавливаем температуру 50 градусов примерно на 30-40 минут, чтобы ветчина начала прогреваться.
Если есть конвекция - включаем.
Затем в самый центр грудинки вставляем щуп термометра и повышаем температуру в духовке до 90 градусов.
И ждем, когда температура внутри батона не достигнет 70 градусов.
Я маленько прозевала этот момент. Постоянно такое со мной случается. Задумалась о покупке термометра со звуковым оповещением достижения нужной температуры. Но не страшно. Небольшой перебор конечный продукт не испортит.
Готовую грудинку нужно быстро охладить. Во льду или в очень холодной воде. А зимой можно просто вывесить ее за окно. Если вы не уверены в плотности оболочки, то в воде лучше не нужно, чтобы специи не смыть.
В качестве последнего этапа, грудинка отправляется в холодильник на 8-12 часов для стабилизации.
Таким образом приготовление занимает трое суток по времени и примерно час, если считать только непосредственное участие меня:
- засолка 2 суток
- 5 часов - натереть специями и прогреть
- варка примерно часа 2 уходит, но это время сильно зависит от толщины ветчинного куска
- 12 часов стабилизация в холодильнике
Результат просто восхитителен. Нежная, ароматная, вкусная, красивая. Мясо сочное и мягкое, сало вообще тает во рту.
Ничуть не жаль потраченных усилий, тем более, что не сильно мы на усилия и потратились