Кто из нас не любит сыр! Рассказываем, как правильно обращаться с твёрдыми и полутвёрдыми сортами, а также с сырами с белой и голубой плесенью. И бонус – эксклюзивные рецепты с сыром!
1. Как хранить сыр
Сыр — довольно капризный продукт: он не любит чрезмерный холод, но и тепло для него может оказаться губительным. Хранить его нужно в холодильнике при температуре от +2 до +4 °С. Сыры с белой и голубой плесенью — при +10 °С. Имеет значение и влажность: лучше всего поддерживать её на уровне 85–90%, иначе сыр рискует быстро высохнуть. Если влажность будет выше, продукт покроется плесенью, а она далеко не всегда бывает благородной. Не стоит хранить сыр в дверце холодильника: резкие перепады температуры не пойдут ему на пользу. Также важно избегать нежелательных «соседей» — яиц и продуктов с резким запахом.
Каждый сорт сыра желательно держать отдельно от других, так как ароматы могут смешаться. Проще всего поместить сыр в пищевой контейнер, крышка которого надёжно фиксируется. Однако желательно ежедневно доставать из него сыр, чтобы он «подышал», а контейнер регулярно мыть. Лоток по площади должен быть больше, чем сам кусок сыра: это позволит поддерживать оптимальную влажность.
Пищевая плёнка — спорный вариант: она может спровоцировать развитие патогенной микрофлоры. Чтобы этого не произошло, в идеале её нужно менять до двух раз в день.
У многих сыров очень небольшой срок годности. И если вдруг вы понимаете, что не съедите весь кусок целиком, а пищевого контейнера нет под рукой, можно упаковать остатки в фабричную упаковку — так что не спешите выбрасывать её. Для хранения сыра с голубой плесенью подойдёт фольга.
Покупать сыр впрок не стоит, так как даже если он не испортится, то всё равно потеряет значительную часть своих полезных (да и вкусовых) качеств. Если же вы планируете пустить сыр в готовку, его можно заморозить. И не забывайте о том, что сыр куском хранится дольше, чем нарезка. Также не стоит думать, что если вы купили большую головку сыра и убрали её в холодильник, то со временем получите сыр наивысшего качества. Для того чтобы вызреть, сыру в холодильнике просто не хватит влажности. Головка постепенно высохнет и станет несъедобной.
ВАЖНО ЗНАТЬ
Мягкие и молодые свежие сыры (моцарелла, маскарпоне, рикотта и другие) рекомендуется употребить в течение суток после вскрытия упаковки. Сыры с белой плесенью (бри, камамбер) остаются пригодными для еды около месяца. Это же относится к полутвёрдым сортам. Самый неприхотливый — твёрдый сыр, он не нуждается в особых условиях хранения: упакованный в бумагу или правильный контейнер, продукт сохранит свежесть до пяти недель.
2. Как правильно нарезать сыр
Все сыры для тарелки следует нарезáть по‑разному: эстетика в данном вопросе играет важную роль. Делать это лучше при комнатной температуре. Причём каждый сорт режут или на отдельной доске, или каждый раз застилают её чистым пергаментом. Это нужно для того, чтобы ароматы не смешивались.
Для нарезки разных сортов нужны особые ножи. Например, для пармезана и других твёрдых сыров — прочный нож с коротким лезвием треугольной формы, который буквально откалывает кусочки. Для менее твёрдых, таких как маасдам или гауда, — нож в форме лопаточки с прорезью, внешне похожий на овощечистку. А вот рикотту режут лопаточкой без прорези. С её же помощью сыр сразу можно намазать на тост или крекер.
Сыры с голубой плесенью обычно нарезают специальными ножами со струной, иначе сыр раскрошится.
Для мягкого бри и его «родственников» используют нож с отверстиями в лезвии, чтобы сыр не прилипал. Если такого ножа у вас нет, возьмите обычный с острым тонким лезвием и окуните его в горячую воду или смажьте растительным маслом.
Есть правило нарезáть сыр в соответствии с формой исходного куска — треугольниками, прямоугольниками, квадратами, кругами (например, моцареллу). Важно, чтобы в каждом кусочке была и корочка (если она съедобная), и мякоть из центра головки. Хотя есть исключения. Так, бри обычно режут треугольничками — от края к центру, брынзу и козий сыр — толстыми ломтиками, а полутвёрдые сорта, например швейцарский грюйер, — прямоугольными брусочками. Выкладывают такой сыр в форме колодца.
Сыру с голубой плесенью можно придать форму клиньев, нарезав его по диагонали — пусть даже срез не будет идеально ровным. А вот кубики для этого сыра — не лучший вариант.
3. Как правильно подавать сыр
Сырная тарелка — отличный вариант закуски, например, для домашней встречи с друзьями. Чем разнообразнее сорта на ней, тем более яркое впечатление она произведёт. Законодатели моды на сыр — французы — считают, что на каждой сырной тарелке должны присутствовать шесть вкусов: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, лёгкий пикантный и очень пикантный.
Выбирая сыры для праздничного стола, купите молодой рассольный сыр вроде моцареллы, бурраты или сулугуни, сыр с голубой и с белой плесенью (горгонзола, рокфор, бри, дорблю), мягкий (овечий), полутвёрдый (чеддер, эдам, маасдам, гауда, грюйер) и твёрдый (пармезан, пекорино, манчего). На каждого гостя потребуется примерно 100 г сыра. Если основное блюдо вашим меню не предусмотрено, увеличьте количество до 150 г.
По правилам сыры выкладывают на блюдо или сервировочную доску от нежных к более пикантным — по часовой стрелке. При этом сыры с добавками (зелень, орехи, пряности), а также копчёные на сырной тарелке не предусмотрены — они отвлекают от истинного вкуса сыра и перебивают аромат «соседей».
Каждый кусочек должен быть небольшого размера — на один укус. В тот сыр, который предполагается есть первым, вставляют шпажки: так гости поймут, с чего лучше начать.
Сырную тарелку можно нарезать заранее и убрать в холодильник, а за 20–30 минут до прихода гостей достать и подать в качестве аперитива. Или предложите сыр после основного блюда — на десерт.
3 рецепта восхитительных сырных закусок!
Количество порций: 8
Время приготовления: 10 мин + 15 мин на настаивание
Сложность: низкая
Ингредиенты
• 2 яйца
• 3 пёрышка зелёного лука
• 4 веточки укропа
• 200 г сулугуни
• 150 г сливочного сыра
• 200 г тёртого пармезана
• соль, свежемолотый чёрный перец
Варите яйца 8 минут после закипания. Остудите в холодной воде, очистите и натрите на мелкой тёрке (1 желток оставьте для украшения).
Зелёный лук и укроп очень мелко порубите. Сулугуни натрите на мелкой тёрке и смешайте со сливочным сыром, зеленью и яйцами.
Добавьте пармезан, поперчите и, если надо, немного посолите.
Дайте паштету настояться при комнатной температуре 15 минут и подавайте, украсив тёртым желтком.
Тарталетки с камамбером и клюквенным соусом
Количество порций: 8
Время приготовления: 50 мин
Сложность: низкая
Ингредиенты
• 400 г камамбера Schönfeld
• 500 г слоёного бездрожжевого теста
Для соуса:
• 1 см корня свежего имбиря
• 80 г сливочного масла
• 300 г клюквы
• 3 ст. л. мёда
• молотая корица на кончике ножа
Для смазывания:
• 2 желтка
• 1 ст. л. сливок (22%)
Сначала приготовьте соус. Имбирь очистите и измельчите. Разогрейте сливочное масло в сотейнике и обжаривайте имбирь 1 минуту.
Добавьте клюкву, мёд и готовьте на среднем огне примерно 15 минут, пока смесь не загустеет. Добавьте корицу, перемешайте и остудите.
Нарежьте камамбер небольшими ломтиками.
Слегка размороженное тесто нарежьте на прямоугольники размером 5 × 2,5 см и выложите на застеленный пергаментом противень на расстоянии 2 см друг от друга. Поставьте противень в холодную духовку. Выставьте температуру 200 °С. Через 20 минут достаньте противень и разделите каждый кусочек теста вдоль на две части (слоёное тесто легко разделяется). Затем положите полоски друг на друга — тарталетки получатся пышнее.
Взбейте желтки со сливками и с помощью кулинарной кисти смажьте тесто. Верните в духовку ещё на 2 минуты.
На каждую тарталетку положите по куску камамбера и снова поставьте в духовку на 1–2 минуты, чтобы сыр начал плавиться.
Достаньте противень, полейте тарталетки клюквенным соусом и сразу подавайте.
Салат из сыра, винограда и орехов
Количество порций: 4
Время приготовления: 10 мин
Сложность: низкая
Ингредиенты
• 300 г красного винограда без косточек
• 200 г твёрдого сыра
• 1/2 стакана очищенных грецких орехов
Для заправки:
• 1 ч. л. мёда
• 3 ст. л. оливкового масла extra virgin Grand di Oliva
• 1 ст. л. лимонного сока
• соль
Разрежьте виноград пополам (если есть косточки, удалите их) и выложите в миску.
Сыр нарежьте кубиками со стороной 1 см, грецкие орехи крупно порубите. Добавьте эти ингредиенты к винограду.
Для заправки соедините в пиале мёд, оливковое масло и лимонный сок. Немного посолите и взбейте вилкой в однородную эмульсию. Полейте салат заправкой и подавайте.
Наслаждайтесь яркими и насыщенными вкусами, радуйте себя и своих близких! И не забывайте о том, что в «Ленте» представлен широкий ассортимент сыра по самым выгодным ценам. Ждём вас!
