Приветствую Вас на моём канале.
И снова о сырах.
Практически все технологические карты по сортам
сыров прописаны на коровье молоко. Естественно молоко от коровы отличается от козьего и есть шанс у начинающего сыровара испортить сыр из козьего молока.
Чтобы не было разочарование в сыроварении и всегда получался вкусный сыр необходимо помнить о таких "мелочах" :
Если варите сыр из молока не от своих козюлек-обязательна мягкая пастеризация(нагрев до 63-65 градусов и поддержание этой температуры 15-20 минут).
Также пастеризация необходима для сыров с долгим созревом, для варки сыров с плесенью, если Вы хотите всегда получать один и тот же вкус в любое время года.
Время образования сгустка может отличаться от указанного в тех карте на коровье молоко. Обязательно перед разрезанием сгустка проверить на чистое отделение сыворотки-сделать разрез ножом и сразу должна появиться сыворотка, нож остаётся чистым.
Время вымешивания зерна тоже может отличаться от указанного в технологические карте-проводить тест на готовность зерна:взять горсть в руку, несильно сжать, зерно легко собирается в комок, а если несильно растереть его, то рассыпается на зёрна.
Для первых "опытов" с изготовлением сыра не берите много молока, вполне достаточно 3-5 литров. Внимательно рассчитать количество закваски и молокосвёртывающего фермента! Многие тех карты на сыр в интернете прописаны неправильно!
Закваски нельзя класть более 1,5-3%(для закваски Углич 1,5-2%!) от объёма молока!
Всем удачного сыроварения!
Здоровья Вам и вашим животным!
