Это блюдо русской кухни — не только освежающий летний суп, но и предмет вечных споров. Каждый сезон люди делятся на два лагеря: любители похлебки на квасе и те, кто предпочитают заправлять блюдо кефиром. К большим фракциям часто примыкают маленькие, но гордые отряды поклонников майонеза, сметаны и даже сыворотки.
Давайте не будем спорить, а попробуем разобраться в истории этого блюда
Эй, ухнем!
На Руси холодный суп мог утолить не только голод, но и жажду в знойный день в сезон полевых работ. Своим названием окрошка обязана способу приготовления. Все продукты необходимо измельчить или покрошить, отсюда такое интересное наименование.
Считается, что свое начало блюдо берет с Волги, по которой ходили бурлаки и перетаскивали огромные груженые баржи. За этот адский труд они получали квас и сушеную воблу. Рыба была сухая и очень соленая, поэтому люди стали ее размачивать. Затем в квас начали добавлять овощи, найденные за день. Так появился рецепт рыбной окрошки.
В регионах, где занимались сельским хозяйством, в ход шли три вида разного мяса. Особенностью блюда является то, что к его приготовлению специально не готовились. В большую емкость резали овощи, выращенные своими руками, добавляли мясо, квас и сметану, сдабривали ароматными травами и солью.
Окрошка закрепилась в меню россиян как традиционное первое блюдо.
В те времена, когда на русскую кулинарию ещё не оказывало столь сильного влияния французская кухня, рецепты выглядели так, будто пропорции вовсе не важны. В этом вся прелесть старорусских поваренных книг.
И стоит окрошка в сонной тишине...
В Мордовии распространены разные рецепты окрошки. Этот суп готовят на квасе, кефире, холодном мясном бульоне и минералке. Но самую необычную окрошку заправляют березовым соком. Этот напиток очень популярен в мордовской кухне. В окрошку на березовом соке добавляют колбасу, огурцы, картофель, яйца и свежую зелень. Чтобы придать блюду островатый привкус, в него кладут горчицу, лимонный сок и немного майонеза. Суп получается очень вкусным и освежающим.
В Липецкой и Воронежской областях окрошку заправляют белым квасом. Этот напиток делают не из черного хлеба, а из солода или муки. Он имеет более кислый и резкий вкус, чем темный квас. Жители Черноземья считают окрошку на белом квасе самой вкусной. Ее рецептура максимально приближена к старинному способу приготовления этого блюда. В Черноземье также популярна свекольная окрошка. Ведь в этом регионе издавна выращивается свекла. Блюдо состоит из традиционных ингредиентов, но заправляется кефиром или кислым молоком. Затем в него добавляют немного тертой свеклы. Такая окрошка имеет приятный вкус и розоватый цвет.
А у нас в Рязани
Грибная окрошка популярна в лесистых регионах России, богатых грибами. Ее подают на стол во время поста. Кроме традиционных овощей и зелени, оно включает в себя отварные грибы, нарезанные соломкой. Такую окрошку заправляют смесью из кваса и охлажденного грибного бульона. Перед подачей на стол в блюдо кладут ложку сметаны.
Южные и дальневосточные регионы соседствуют с морем. Поэтому традиционно здесь готовят окрошку с рыбой. В старину этот продукт был более доступен местным жителям, чем мясо.
В Татарстане окрошку заправляют разными продуктами. Если блюдо готовят на квасе, то вместо колбасы в него кладут тонко нарезанную отварную говядину. Кроме традиционных овощей, в кушанье добавляют творожный сыр. Это придает блюду пикантный вкус и сытность.
Страничка с рецептами
Современное разнообразие рецептов окрошки – это результат длительной эволюции, иногда взаимного проникновения кулинарных традиций.
Для классической окрошки есть пять основных составляющих:
- жидкая основа и заправка;
- овощи;
- зелень и пряные или ароматические добавки;
- специи;
- сытная добавка.
Какие же рецепты окрошки существуют?
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ ЛЕТНЯЯ
1 л кваса, 0,5 стакана огуречного рассола, 2 репы, 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ ОСЕННЯЯ
1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 1 морковь, 1 репа, 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля, 0,75 стакана нарезанных соленых грибов, 1,5 свежего огурца, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка сельдерея или кервеля, 1 яблоко, 2 крутых яйца, 0,5 ст. ложки горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца.
Отваренные и нарезанные мелкими кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20‑30 мин.
Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.
ОКРОШКА МЯСНАЯ
1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 1 стакан мяса вареного мелко нарезанного, 1 брюква, 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного, 1 луковица, 0,75 стакана зеленого лука, 1,5 свежего огурца, 1 соленый огурец, 2 крутых яйца, по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ст. ложки зелени эстрагона, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
ОКРОШКА РЫБНАЯ
1,25 л кваса, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мелко нарезанной рыбы, 2 моркови, 0,75 стакана картофеля, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки эстрагона и укропа, 3 крутых яйца, 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки черного перца.
Стремление разнообразить свой рацион во время поста способствует появлению плодотворных результатов кулинарных экспериментов. Одним из таковых является постная окрошка. ПОСТНАЯ ОКРОШКА отличается от обыкновенной только тем, что в ней нет продуктов животного происхождения.
Не важно, какой рецепт предпочитаете именно Вы — главное, чтобы получилось вкусно!
Материал предоставлен доцентом кафедры технологии продуктов питания Института фармации, химии и биологии Биньковской Ольгой Викторовной
