Дань моде или реальная польза?
Веган-десерт — это десерт, который без лактозы, без глютена и без сахара.
Мы выбрали данную тему, так как у Димы есть аллергия на различные продукты. На многие из них вообще непереносимость.
Дима является кондитером, и первый его шеф на мастер-классе дал попробовать веган-десерты, которые не входили в расписание, но эти десерты покорили меня и они были намного вкуснее, чем обычные. Поэтому, мне хочется поделиться своими знаниями и просветить людей в данной сферой, так как с каждым годом всё больше и больше появляется аллергиков.
Виды аллергиков.
Люди, у которых есть аллергия на глютен. Им можно есть данные десерты, если соблюдены следующие правила:
А) Для приготовления веган десертов используется отдельная кухня и персонал, чтобы частички муки (глютен) случайным образом не попали в продукт, так как обычным взглядом человека невозможно увидеть.
Б) Если вся кухня работает на безглютеновой муке и нет обычной муки.
Для диабетиков, у которых имеются серьёзные осложнения нужно понимать, что данные десерты есть нельзя, так как не каждый ресторан и кондитерская, которые занимаются веган-десертами и разрабатывают технико-технологические карты вместе с докторами. Многое зависит от индивидуальности организма человека и сколько можно потреблять сахара.
Для людей, у которых имеется непереносимость лактозы, можно есть данные десерты, так как в них нет содержаний молочных продуктов.
Состав десерта лучше уточнять у продавца (официанта) и не мало важно знать для себя степень непереносимости продуктов.
Желательно рассматривать отличные кондитерские и рестораны, в которых подают качественные веган-десерты.
Сахарный песок и на что его заменяют.
Что такое сахар – это дисахарид, который состоит из глюкозы и фруктозы.
Для начала узнаем, что такое диабет?
Диабет — это хроническое заболевание, при котором поджелудочная железа не может выработать инсулин, либо вырабатывает его очень мало, в недостаточном количестве.
Зачем нам вообще этот инсулин?
Инсулин очень важный гормон для нашего организма, так как он является транспортным гормоном и, в первую очередь, отвечает за перенос глюкозы из крови в клетки нашего организма, тем самым заряжая нас энергией.
Если простыми словами (пример): 7 утра, метро. Все, кто уже в метрополитене - глюкоза, а подъезжающий поезд - инсулин, и он разносит резвые молекулы по всему телу (город), город получил энергию и проснулся.
Но тут вы скажете, что «но ведь я не ем глюкозу...?!» Да, может, в чистом виде вы ее и не употребляете, но мы все употребляем еду, которая является набором белков, жиров и углеводов. Так вот углеводы, попадая в наш желудок, подвергаются гидролизу - распад на моносахариды за счёт взаимодействия с кислотой. Вот и глюкоза внутри вас.
Итак, у углеводов есть определённый показатель, от которого часто, но ошибочно определяют можно ли тот или иной углевод при диабете, и называется он гликемическим индексом (ГИ).
ГИ - единица скорости повышения глюкозы в крови, после употребления того или иного углевода. То есть, съели сахар в чистом виде и получили резкий выброс глюкозы в кровь.
Гликемический Индекс имеет отношение к сахару лишь тогда, когда он употребляется как монопродукт, то есть взяли сахар и начали есть его ложками, тогда да, тогда ГИ имеет значение. Но сейчас речь идёт про целую сложную систему, которую мы называем - «десерт». И если уж говорить про увеличение глюкозы в крови, стоит обратиться к термину «гликемическая нагрузка». В данном случае это более корректно, ведь именно это значение дает более точные сведения о повышении уровня глюкозы в крови от съедаемых, десертов. Ведь в десерте, помимо сахаров с высоким ГИ, содержатся и другие компоненты: белки, жиры и, самое важное, - клетчатка. В итоге, если сделать математические просчеты, вы увидите, что всё не так страшно.
В некоторых десертах есть сахара с высоким гликемическим индексом (атомизированная глюкоза, например, если простыми словами, то высушенный глюкозный сироп). Однако, если посмотреть в процентном соотношении это количество на общую массу пирожного, то значение ничтожное. К тому же, правильные десерты богаты клетчаткой, а это значит, что слепо смотреть на гликемический индекс не совсем верно. Нужно смотреть на всю картину в целом и считать гликемическую нагрузку. Если привести короткое сравнение, то это как работать с симптомом, не приступая к поиску причины.
Почему я считаю, что не стоит отталкиваться от ГИ? Потому что десерт – это комбинация белков, жиров и углеводов, а не сахар в чистом виде. В них всегда присутствуют пищевые волокна- полисахариды, которые перевариваются частично, либо не перевариваются совсем. В итоге, когда мы употребляем десерт, в котором присутствует смесь: сахар + пищевое волокно, второй компонент способствует более медленному всасыванию глюкозы (и не только) в кровь, соответственно, и нет резкого скачка.
Когда речь заходит о десертах без сахарного песка, первое что приходит в голову в качестве заменителя: фруктоза, сиропы, стевиозид и прочее. Большинство десертов с маркировкой без сахарного песка содержат эти заменители, и кокосовый сахар в том числе, что сказывается для веганских организмов негативно.
При этом существуют полезные десерты, которые заменяют качественными и сбалансированными видами сахаров, например:
Разобью их на группы:
1.Пищевые волокна. Они обладают меньшей сладостью, но большей впитываемостью, например, инулин;
2.Нерафинированные сахара.
Тут более знакомые: кокосовый и разные виды тростникового сахара;
3.Полиолы.
В последнее время также набирают обороты, но пока остаются в тени.
Пример: мальтитол и т.д.
Умение работать с разными видами сахаров позволяет больше реализовывать себя в кондитерском мире и иметь в рукаве большее количество козырей.
Есть полезные сахара, которые сделаны растительным способом и их рекомендуются употреблять даже не веганам.
И как тогда определить, можно или нельзя употреблять веган-десерты?
В данном случае нам важно знать о гликемической нагрузке, так как этот показатель является более точным и рассчитывается, исходя из суммарного количества употребляемых углеводов.
Жиры (лактоза)
Один из важных показателей десертов, так как они дают не только текстуру и вкус, но и всё то, что вы любите.
Все жиры состоят из молекулы глицерина и трех жирных кислот (ЖК): насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные. И у каждой ЖК свое строение, а значит и свойства.
Это нам нужно знать для того, чтобы понимать температуру плавления масла (мы же хотим получить пластичное масло, а не твёрдый крошливый кусок), устойчивость к прогорканию (все знают, что масла имеют тенденцию к горечи, спустя некоторое время или при неправильном хранении).
Некоторые кондитеры используют какие-то растительные жиры (чаще это кокосовое масло), и все было бы действительно просто, если бы такая замена работала бы во всех изделиях, но это не работает в песочном тесте, где важны несколько параметров (и вкусовая, и текстурная). С такой заменой веганское песочное тесто будет крошливым, пресным, фактически пустым, а ещё через чур маслянистым, хотя процент жирности теста не превышает того же процента в классическом сабле (песочное тесто).
Аэрация, наличие воздуха в десерте.
Если рассмотреть обычные десерты, то там текстуру дают взбитые сливки и взбитый белок (меренга), но для веганских десертов ни один из этих продуктов не подходит. Как же быть?
Соевый белок пока в сторону, так как в целом он очень редко используется именно в этих видах десертов.
Акфафаба - жидкость из консервы бобовых (нут, горох, фасоль). Слегка солоноватая и с непривычном ароматом и тем более вкусом.
Аквафаба многим ближе всего, ведь именно она – самый первый аналог замены куриного белка (не во всех десертах, к сожалению).
А вот картофельный белок – продукт, который нашел признание среди веган кондитеров, а также среди тех, кто готовит без яиц, но признание это пришло не сразу. При первом знакомстве с этим продуктом, когда открываешь банку, а потом соединяешь его с водой, стоишь в недоумении: «И из этого нужно готовить?!»
Картофельный белок обладает насыщенным картофельным ароматом, который усиливается при соединении с водой, а при взбивании так тем более. Кроме аромата, еще и насыщенный вкус, который не проходит со временем. И все это будет чувствоваться в десерте, при отсутствии одного ключевого момента - умение работать с этим продуктом.
Итог
Веганские десерты, полезнее чем обычные, но качественные и вкусные десерты, про которые мы пишем, их очень сложно найти. В большей своей степени данные десерты состоят из воды, желирующих агентов и вкусовой основы, которые содержат клетчатку, жиры, углеводы и не из животного происхождения которые не усваиваются, а из растительного. Если дать попробовать людям веганские десерты и обычные, большинство из них отдадут предпочтения веган-десертам, так как в них чистый вкус, без животных жиров (сливок), которые забирают вкус и многое другое. Это тренд, который в ближайшие время заменит обычные десерты. С каждым годом на Земле увеличивается количество аллергиков и ресурсы планеты не бесконечны, поэтому веган-десерты станут неотъемлемой частью нашей жизни.
