С каждым годом в городах страны открывается целая вереница новых, ярких ресторанов. И если еще лет 10 назад рестораны оценивались главным образом по уровню мастерства шеф-повара, то в последнее время сами рестораторы стали выходить на передний план, превратившись в настоящих амбассадоров собственных брендов. Сегодня люди имеют предпочтения не только в кухне, но и в том, кто владеет местом, ведь имя само по себе накладывает на заведение отпечаток качества.
В преддверии празднования Дня ресторатора в России (который отмечается 7 июня) поговорим о том, откуда произошел этот праздник, а также вспомним имена легенд ресторанного дела.
РОССИЯ РЕСТОРАННАЯ
7 июня 1893 года (а это целых 130 лет назад) император Петр I издал указ, которым было официально принято «Положение о гостиницах, ресторанах, кофейных домах, трактирах и харчевнях», четким образом регулировавшее работу заведений общественного питания и ставшее точкой отсчета развития ресторанного бизнеса в нашей стране.
Никогда ранее ресторанно-гостиничная сфера в России не была так тщательно регламентирована. Корчмы — небольшие заведения при постоялых дворах, где подавали еду и алкоголь — появились на Руси еще в XI веке, а при Иване Грозном (XVI век) ресторанное разнообразие пополнилось кабаками, ориентированными на продажу алкоголя. В начале 1700-х годов русские города заполонили трактиры (от немецкого «traktieren» - угощать), которые посещали как простые люди (забегаловки с дешевой едой), так и богачи (роскошные заведения с живой органной музыкой). Если взглянуть на старинные карты Москвы или Санкт-Петербурга, можно удивиться, сколько современных улиц было названо по именам работавших там трактиров и кабаков! Например, Плющиха названа так в честь одноименного трактира на этой улице; Волхонка — по домовладению князей Волконских, где находился кабак «Волхонка»; а площадь Разгуляй — по имени трактира «Разгуляй», появившегося на ней в XVII веке. После Войны 1812 года в Москве стали открываться рестораны, которые чаще всего держали французы, оставшиеся в России. Это были уже заведения, максимально приближенные к современному пониманию слова «ресторан».
«Положение» четко упорядочило все существующие места общественного питания, разграничив их по видам деятельности.
Трактиры, рестораны и кухмистерские стали называться общим понятием «трактир» — они были ориентированы на подачу еды. Буфетом называлось заведение трактирного типа, в котором разрешалось продавать алкоголь, но которое не имело собственного здания. Гостиницей «Положение» нарекало любое заведение трактирного промысла со сдачей в наем покоев. Наконец, отдельную категорию составляли постоялые дворы или корчмы.
РЕСТОРАННЫЕ ЛЕГЕНДЫ
Давайте вспомним несколько самых ярких звезд в истории ресторанного дела. И, конечно же, когда разговор заходит о кулинарии и ресторанах, сразу становится ясно, что все действующие лица – французы.
РУРТО
Говоря о легендарных рестораторах, нельзя не рассказать о человеке, который считается одним из первых рестораторов, французе Рурто (Rourteau). В 1582 году он открыл ресторан «La Tour d’Argent» (фр. «Серебряная башня»). Свое название ресторан получил из-за блесток слюды, которыми было обсыпано само здание — башня в стиле Ренессанс. В ресторане подавали изысканные блюда французской кухни, а завсегдатаями заведения были крупнейшие чины Франции — короли, кардиналы и герцоги. «Серебряная башня» оставалась лучшим рестораном Франции до 1789 года, когда она была разрушена во время революции, а Рурто по праву занял особое место в ресторанной истории.
ОЛИВЬЕ
Еще один ресторатор французского происхождения — это Люсьен Оливье, о котором, к сожалению, сохранилось очень мало достоверной информации. Предположительно, Оливье прибыл из Франции в 1864 году и основал свой ресторан под названием «Эрмитаж» на Трубной площади, который был настоящим дворцом с обилием зеркал, белоснежных скатертей, посуды и профессиональными официантами. Подавали в «Эрмитаже» настоящие произведения искусства французской кухни. Известен же Оливье своим легендарным салатом, который по легенде изначально был аккуратно разложенным блюдом из дичи с картофелем, яйцом и соусом «Провансаль». Салатом он стал лишь после того, как гости начали «по привычке» перемешивать содержимое тарелок. И хотя Оливье сначала был жутко этим расстроен, затем все-таки пошел на поводу у судьбы и тоже стал перемешивать свое блюдо. Так и появился легендарный салат, который во всем мире известен, как "русский салат". А Люсьен Оливье вписал свое имя в историю.
ЭСКОФЬЕ
Жорж-Огюст Эскофье, легендарный французский ресторатор, кулинар, критик и писатель не зря носил звание «короля поваров и повара королей»: он изменил старую систему работы ресторана на современную, которой и поныне пользуются все заведения мира.
Огюст Эскофье стал поваром очень рано — в 13 лет. Его восхождение по карьерной лестнице было блестящим. В 1890 году Эскофье принял приглашение работать в ресторане «Савой» в Лондоне, где он изобрел свои легендарные блюда: «бомба неро» (десерт из мороженого в форме пушечного ядра), «поцелуй девы» (безе с засахаренными цветками фиалки) и многие другие. Именно в «Савой» Эскофье впервые ввел на кухне конвейерный метод работы, где сотрудники делятся на бригады, управляемые chef de partie. В 1903 году Эскофье издал свою первую кулинарную книгу, которая вызвала фурор по всему миру, фактически став главным «учебником» для многих поколений поваров.
Последние 130 лет до неузнаваемости изменили ресторанную карту и культуру России, а уж тем более – мира. Сегодня походы в рестораны, бары и кафе — атрибут социальной жизни, развлечение, а для некоторых – даже хобби. Но ничего бы этого не было, если бы ресторанам не посвятили свои жизни эти и многие другие люди, старавшиеся каждый день делать места общественного питания все лучше, чем вчера. С интересом и предвкушением смотрим в будущее!
С праздником!
