10 июня - Всемирный день мороженого. В нашем сообществе многие готовят этот десерт по самым разным рецептам. Как избежать ошибок при приготовлении мороженого? Осторожно: после этой статьи вам сильно захочется на кухню!
Шоколадное мороженое Джейми Оливера. Ирина Семененко
Советы по приготовлению мороженого
Казалось бы, что может быть проще, чем сделать мороженое? Смешать продукты и заморозить. Но нередко при таком подходе нас настигает разочарование. Еще Елена Молоховец в своей знаменитой книге “Подарок молодым хозяйкам” (1861 г.) писала о тонкостях рецептуры: “если прибавить желтков, будет отзываться желтками; если взять больше молока, будет жидко; если взять больше сахару - не заморозится”. И еще дала ценнейший совет: “Чем чаще мороженое будет вымешано веселочкою, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошаго мороженаго”.
Сливочное мороженое. Chef Leili
Совет 1. Используйте загуститель
Нежность и консистенция мороженого зависят от загустителей. В домашних условиях их роль выполняют яйца (если брать только желтки, то будет нежнее), желатин, крахмал (с кукурузным нежнее, чем с картофельным), лимонный сок и агар-агар. Подготовленное к заморозке мороженое должно иметь консистенцию негустой сметаны.
Совет 2. Взбивайте холодное
Все смеси перед взбиванием, перед соединением с добавками и перед заморозкой нужно охлаждать. Охлаждаясь, заготовка стабилизируется и легче взбивается, мороженое обретает правильную консистенцию.
Нежный и вкуснейший французский десерт парфе. irays kitchen
Знаете ли вы, что регулярно съедая мороженое, вы закаляете горло? Только есть его надо медленно, откусывая понемногу.
Совет 3. Не допускайте появления льдинок
Во-первых, если вы завариваете крем на желтках, протрите его через сито перед тем, как смешать со сливками или наполнителями. В заварном креме неизбежно образуются мелкие плотные частички (в незамороженном креме вы их даже не ощутите), которые при заморозке притягивают влагу и превращаются в льдинки. Их не может разбить даже мороженица.
Во-вторых, не забывайте перемешивать мороженое. Чем оно жирнее, тем больше требуется времени. На заморозку сливочного мороженого уходит 10-12 часов. Первые несколько часов перемешивать нужно как можно чаще - блендером, миксером или венчиком. В первый час перемешивайте раз в 15-20 минут, затем от 2 до 5 часов (зависит от рецепта) перемешивайте раз в 30-40 минут. Если вы проигнорируете этот совет, мороженое может превратиться в кусок льда.
Джелато персик-нектарин на кокосовом молоке (vegan). Светлана
Совет 4. С алкоголем - нежнее
Для мягкости, нежности, воздушности, изысканного вкуса и тонкого аромата можно добавить в крем немного коньяка или рома. Мороженое с алкоголем застывает немного дольше и тает немного медленнее.
Мороженое крем-брюле в шоколаде. Евгения Амбассадор
Совет 5. Правильно вводите добавки
Жидкие добавки (сиропы и соки) нужно вливать в смесь перед замораживанием. Шоколад, кофе и карамель - перед варкой крема. Орехи и цукаты - перед замораживанием или во время заморозки, но до затвердевания.
Совет 6. Выбирайте качественные ингредиенты
Если экономить на продуктах, то готовить мороженое нет смысла - можно купить его в магазине за небольшие деньги. Мороженое - довольно капризная штука, из растительного молока оно может вообще не получиться.
Чем жирнее сливки или молоко, тем нежнее текстура. Кондитеры считают, что лучшее мороженое получается из сливок жирностью 20 %. В старых советских рецептах рекомендуется смешивать молоко и сливки в соотношении от 3/1 до 1/1.
Итальянский десерт "Семифредо". Ирина Поликарпова (Коньчина)
Совет 7. Храните мороженое правильно
Мороженое легко впитывает посторонние запахи и может потерять вкус, если его недостаточно хорошо упаковать. Храните его в морозилке в контейнере с герметично закрытой крышкой. Можно завернуть порционные кусочки в фольгу и хранить около 3 месяцев.
Банановый сплит. Irina Senina
Если вам понравилась эта статья, поделитесь ссылкой на нее со своими друзьями! Пусть они тоже готовят вкусное мороженое!