"Я понял, что вся наша вселенная помещается в разуме и в духе. Мы можем отказаться от поисков входа в эту вселенную, мы можем даже отрицать ее существование , но она действительно находится внутри нас, и существуют химические вещества, способные сделать эту вселенную доступной для нас."
Александр и Энн Шульгины
Начну повествование о своем фирменном психоделическом пиве с хмеля. Ознакомимся, что о хмеле говорит Википедия:
Хмель (лат. Húmulus) — род вьющихся травянистых растений семейства Коноплёвые (Cannabaceae)
Как видите, это растение по современной классификации содержит в небольших количествах психотропные вещества, которые в обычном пиве вызывают сонливость, а в медовухах тормозят движение ног, когда сознание пьющего человека находится ясным. Однако при помощи этих же веществ можно создать специфический эффект легкой эйфории (смеха, обострения зрения, обоняния и осязания, прилива творческих сил). Для этой цели следует применять свежесобранный хмель. При хранении или переработке (сушке, заморозке, гранулировании) хмель теряет свои волшебные яркие психоделические свойства и сохраняет их только до эффектов сна и слоновьих ног. Тедди энд Белочки для варок берут дикий лесной хмель за речкой из Каринторфских болот прямо из под носа у лешего.
Для ржаного пиваса возьмем солод ржаной ферментированный. Который применяется для приготовления кваса. Вот на нем и получим квасной вкус и аромат пива, по сути являющимся разновидностью кваса, но со сверхвысокой крепостью. Солод красный ржаной ферментированный для кваса не содержит диастаза (крахмал-преобразующих ферментов). "Ферментированный" в его названии - это не солод содержащий ферменты, а солод прошедший ферментацию для создания специфического квасного аромата и вкуса кваса. То есть с этого солода не получится получить соложением солодовый сахар, он предназначается только для аромата и вкуса. Тедди энд Белочки выделяют эту составляющую красного солода горячим методом. Для образования дополнительных ароматов и вкуса хлеба Тедди энд Белочки добавляют к красному солоду жареные ржаные сухарики по вкусу. В общем на 2 кг ржаного солода взять 0,5кг ржаных сухариков и залить водой водой, нагретой до 65*С в эмалированной кастрюле до 15 л. Укутать одеялом, оставить на несколько часов. Обычно такая стандартная процедура делается вечером на ночь, а утром идет варка. По прошествии 6-8 часов утром затор следует профильтровать от осадка, на осадке можно забубенить квас, добавив воды и сахару. В сусле нет сахара, как при затирании солодов с диастазом, поэтому добавляем в сусло 3-3,5кг сахару. Далее засыпаем хмель шишковый свежий жмени три-четыре (жменя - горсть), доливаем воду до 15л и доводим сусло до кипения, варим примерно 2 часа до тех пор, пока хмель не утонет. Периодически снимаем пенку - это хмелевые смолы и свернувшиеся белки солода которые могут попортить вкус. Так же на глазик смотрим на поверхность сусла. Если она станет антрацитной-черной и блестящей (отражающей) как зеркало, то все готово. Парилка при этом идет знатная, поэтому хорошо иметь вытяжку или проветриваемое помещение. Далее готовое сусло следует профильтровать от хмеля и остудить до комнатной температуры 20-25*С под засев дрожжей. Обязательно следует приобрести ареометр-сахарометр, чтобы измерять плотность и степень сбраживания. Начальная плотность должна быть примерно SP.GR 1.126 или Р*29 (BRIX).
Дрожжи применяю пивные MANGROVE JACK'S Mead M05. Этот штамм создаёт множество эфиров со свежими цветочными нотками, толерантность к алкоголю 18%об.
Далее. Для создания "живого" пива (которое потом все время будет в состоянии медленного брожения) не будем выгонять пивас "насухо", а остановим процесс брожения примерно на 20% от общего наброда.
Показания ареометра примерно SP.GR 1.027 или Р*6,8 (BRIX). Наброд при этом составит 15%об. Остаточного сахара достаточно и прайм-сахар на карбонизацию добавлять и рассчитывать не требуется. СО2 (2, 12%) для начала газации хватит.
Чтобы остановить основное брожение снимаем пиво с осадка и ставим его на колдкраш (в холодильник с температурой +5*С):
При проведении колдкраша брожение замедляется, переходит в тихое, практически низовое брожение, выпадает осадок и пиво осветляется. Периодически следует снимать его с осадка, можно чтобы меньше мутить применять трубочку-сифон. Когда пивас достаточно осветлится и будет мало осадка можно приступить к переливке в бутылки ПЭТ. Сразу в стеклянные бутылки разливать не рекомендую, пока не научитесь расчету прам-сахара и карбонизации, в ПЭТ все же много безопаснее. При разливе применяются ПЭТ бутылки емкостью 1,5 л. Для запуска дрожжей в каждую бутылку можно добавить пол чайной ложки сахарного песку. В бутылки залить пиво и сжать плечики, как на фото, закрыть пробкой:
Далее бутылки оставить при комнатной температуре 20-25*С и ждать, когда они расправят плечики и надуются:
Потом бутылки опять поместить на хранение в холодильник при температуре +5*С. На холоде углекислый газ начнет растворяться в пиве и насыщать его. Небольшой осадок с живыми дрожжами будет поддерживать пиво в постоянном состоянии медленного брожения. Поэтому даже через год пиво будет "живым" с живыми дрожжами. Питания у них остаточным сахаром вполне хватит, чтобы не загнуться от голода. При теоретическом очень длительном хранении в наброд "насухо" карбонизация СО2 может достигнуть 13,4%, что достаточно много при допускаемом максимуме 6%. Это чревато подрывом бутылок при превышении внутреннего давления до 9 атм или гашингом. Поэтому следует периодически проверять бутылки пальпацией (пожимкать пальчиками) и стравливать давление. Для этого бутылку поставить в чистую чеплашку, осторожно отвинтить пробку, дождаться стравливания пены в чеплашку, потом когда давление выровняется вылить пивас из чеплашки обратно в бутылку, завинтить пробкой, и опять на холод. В тепле держать бутылки на выдержке категорически не рекомендуется.
PS: Теддивайн от Тедди энд Белочки находится близко к бельгийским элям из линейки так называемого «аббатского пива».
© "На данный момент лишь тринадцать аббатств по всему миру варят его, при этом, в зависимости от места, сорта могут различаться по всей палитре цветов и крепости. Есть темный эли, бледно-белые, легкие и очень крепкие от 7 до 12 градусов. Само пиво варят с особыми дрожжами, после чего оно дозревает до нужного состояния уже в бутылках."
Крепость Теддивайна около 16%об. и выше, созревание идет, как у аббатского пива в бутылках по методике "battle-condition". Что позволяет наслаждаться вкусом и ароматами "живого" пива даже через несколько лет выдержки. Обыкновенное пиво "мертвое", то есть дрожжи окончили свою жизнедеятельность, это пиво фильтруют от осадка мертвых дрожжей и пастеризуют для сохранности. Бывает "живое" пиво разливное, оно очень вкусное по сравнению с фильтрованным или пастеризованным, но у него срок годности ограничен всего несколькими днями в силу его небольшой крепости. Кроме того длительный срок выдержки Теддивайна или аббатского пива меняет структуру пива, образуется множество новых эфиров, пиво становится похожим на выдержанное вино. Но в тоже время пиво остается газированным, пенным, с "живым" характером.
