Полки в магазинах ломятся от шоколада, но вот вопрос - в чем разница? Чем отличается шоколад от шоколада?
Разберём классификацию?
Для начала поймём, что классификации по вкусу как таковой официальной нет. ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» вводит порядок определения категорий шоколада по составу, требования к качеству шоколада, но он не ответит на вопрос технологии производства шоколада и выбираемого сырья. Поэтому классифицировать шоколад мы можем только условно, на уровне «я понимаю что это»
По производству и философии вкуса и качества можно выделить:
- Масс-маркет - крупные корпорации и заводы, сырье преимущественно дешевые какао-бобы, обжарка бобов на высоких температурах, профиль какао редко кислотный - потому что высокие температуры обжарки убивают подобные ноты. У дешевых вариантов плиток часто в составе какао-порошок для удешевления. Вкус простой, привычный и понятный. Сюда относятся 80% привычного темного шоколада, производители подобных плиток работают в системе привычных цен, а значит не нацелены на изменение ингредиентов. Для них важно сохранить соотношение вкус/цена, профиль вкуса какао стандартен.
- Ремесленный/крафтовый/артезональный - любой шоколад, что не производится на крупной фабрике, а имеет отхождения от традиционной рецептуры и процесса. Под крафтовым понимают как малые объемы производства, так и особые подходы к ингредиентам. Сюда можно отнести и шоколад на меду, на сиропах, на сахаре, но сделанный в ручную. По сути - эти названия не несут за собой точных определений, их присваивает товару производитель. Шоколад может производиться как из тертого какао, так и из порошка или крупки какао. Производитель может работать как с самыми простыми какао-бобами так и с более дорогими сортами.
- Бельгийский/итальянский/кондитерский - готовый шоколад, поставляемый в упаковке для переплавки кондитерам. Продаётся в готовом виде, в маленьких дисках. Ключевое - он готовый, задача мастера взять и перетопить его в иной продукт. Топится, остужается в определенном порядке (темперируется), разливается по формам. Купить можно в кондитерских магазинах. Производят крупные фабрики, от масс маркета отличается более высоким качеством сырья и конечным вкусом. В рамках этой категории также могут быть градации уровня качества и элитности поставщика. От самых бюджетных до дорогих французских
- Шоколад по философии bean to bar - шоколад, цель которого раскрыть вкус именно какао. В основе подхода лежит полный контроль мастером сырья - от стадии получения сырых бобов какао и их обжарки, до стадии отлива готовых плиток. В отличии от вышеперечисленных вариантов в случае с bean to bar производитель работает только с ароматическими какао-бобами особого профиля. Здесь уже индивидуально подбирается обжарка и процесс, могут использоваться технологии «выдержки» шоколада (по аналогии с вином). Стоимость бобов выше средней, вкус плитки может отличаться партия от партии. Ключевое в философии bean to bar шоколада - обжарка какао-бобов и подбор температуры, позволяющей раскрыть максимум вкусового профиля. Именно такие плитки - самый лучший вариант развития своих рецепторов и навыков дегустации.
Весь ли шоколад ремесленный хорош? Нет, конечно там встречаются и явные перекосы вкуса. Может ли быть невкусным шоколад bean to bar - да, потому что навыки обжарки и подборки рецептур приходят с опытом.
Но в случае с хорошими экземплярами - именно шоколад bean to bar дает бесконечные варианты вкуса и позволяет влюбиться в шоколад. Он как элитное вино - требует к себе особого подхода.
В следующий раз обсудим где покупать те самые плитки для дегустаций в России. Поверьте, они поменяют ваш взгляд на шоколад ☺️
