Если вы далеки от мира шоколада, то пометка «old school” или “rough ground” вряд ли вам что-то скажет о шоколаде.
Тем более что в России аналогичные плитки вы найдете разве что в магазинах для ценителей.
Так что же такое шоколад с грубой текстурой?
Сторонники этого подхода к шоколаду стремятся готовить его так как это сотни лет назад. На грубом грейдере, перетирая бобы в неоднородную массу с крупными вкраплениями кристаллов сахара.
В отличии от классических меланжеров, олдскульный практически ровный, крупка подсыпается понемногу и трется всего несколько часов. Создатели его стремятся к перетиранию бобов как в древности - когда для превращения их в однородную массу использовали каменную плиту и валик из камня типа скалки. Движениями вперед-назад Бобы перетирались до выделения масла и формирования более мягкой массы.
Для классического шоколада перетирание крупки происходит несколько часов, до гладкой и шелковистой текстуры, степень измельчения какао бобов составляет до 20 мкрн. Ни Сахар, ни молоко не растворяются в масле какао! То что мы привыкли видеть - это шелковистая дисперсия - где в масле какао мельчайшие частички какао перемешаны с микрокусочками сахара. Разглядеть их можно разве что под микроскопом.
В случае с old school - текстура как раз рыхлая, похожая на печенье или тортик. Бобы не доводятся до мелкого состояния, а лишь слегка перетерты по подобию ореха до состояния выделения масла, что их скрепляет.
К чему подобная текстура приводит при дегустации?
✔️Мы не можем рассосать шоколад или дать ему растаять на языке - это невозможно, потому что выделенного масла из какао бобов в нем недостаточно. Этот вид плиток принято грызть, а значит и вкусовое восприятие отличается
✔️Сахар не перетирается а присутствует грубыми вкраплениями. Он не может забрать полноценно ароматику, чтобы раскрыть вкус какао. Запаха в шоколаде меньше и от этого воспринимаешь его менее интенсивно
Конечно такой шоколад нельзя сравнивать с привычным, это скорее еще одна грань вкуса.
Из технологии old school мне удалось попробовать плитку шоколада Soma. Это канадские производители, которые за этот шоколад получили немало наград. В частности молочный шоколад на фото награжден был золотом в рамках конкурса Academy of chocolate в 2018 году.
Интересен он еще тем что здесь в основу какао взяты те самые Бобы Чуао - из волшебной бухты в Венесуэле, какао по рецепту которой вы можете найти в ленте.
Что по вкусу?
Сначала яркий вкус молока - как будто пробуешь смесь «Малютка» или сухое молоко из детства. Кристаллы сахара рассыпаются и шоколад ощущается практически несладким, сладость скорее приходит от молока.
Потом в дело идет какао - и вот тонкие но в букета Чуао - вяленая вишня, миндаль, мускат.
Кому-то конечно такой шоколад покажется бесконечно странным, но мне как ценителю - он скорее понравился чем нет. Его задача возможно не влюбить в какао, но показать на что способны какао бобы без долгих процессов. Ну и конечно здесь все спасает правильно подобранное какао - было бы это какао из Ганы вряд ли мы бы смогли почувствовать хоть сто-то кроме молока.
Интересно что как и многий шоколад технологии bean to bar Soma сложно добыть даже в Европе. На сайтах приходится становится в лист ожидания и ждать не меньше двух недель новых поставок. Это логично потому что по такой технологии массовое огромное производство осложнено. И производитель создает эти плитки небольшими партиями под поставки в конкретные магазины.
Любимый вопрос - сколько стоит? В России таких плиток не купить, мне очень помогают студенты Chocoschool.ru по всему миру - привозят и покупают плитки по моим спец.заказам. Конкретно образец Чуао из обзора без учета доставки в интернет - магазине можно купить за 10£ - это примерно 1000 рублей за 90 грамм.
Надо ли его пробовать? Однозначно, это бесконечно интересный сенсорный опыт и знакомство с иной текстурой шоколада.
Теперь в моих планах попробовать добыть шоколад из Модики - итальянского варианта шоколада old school.
Хотите еще больше интересных статей о шоколаде? Не забывайте реакции❤️