Соевый гуляш — это не рецепт, а скорее «исследование» какой выйдет вес, содержание белка в отварном или обжаренном. Будут базовые сведения: вес сухого, отварного и обжаренного продукта, фактическое содержание белка. За основу взят гуляш соевый производства Россия, белок 46% (текстурат из обезжиренной соевой муки). Продается соответственно сухим.
Я собираюсь узнать как меняется вес и соответственно содержание белка при отваривании и обжаривании. Для начала 100г. сухого соевого гуляша отварим в 1 литре воды. Так как я собираюсь потом это со временем все-таки съесть, вода подсолена, то есть + еще 2 чайных ложки соли. Общий вес получается 1110г.
Воду в мультиварку я налил уже кипящую из чайника, как обычно делаю для экономии времени. Для чистоты эксперимента лимонную кислоту и глутамат в этот раз не добавлял. Мультиварка включена на режим «суп» на 20 минут.
Прошло 20 минут. Соевый гуляш впитал почти всю воду — вес содержимого после варки стал 1050г., получается 80мл испарилось. Когда я слил воду и слегка отжал (итого минус еще 200мл) — вес стал 850г. вместо исходных 100г. Получается содержание белка в отварном продукте будет 5,4г на 100г, если допустить, что с водой белок почти не ушел. Как-то немного получается. Зато жира тоже стало всего 0,2г на 100г и углеводов 4г на 100г.
Итак хорошая новость — отварной весит в восемь с половиной раз больше!
Плохая новость — содержание белка 5,4. В два раза меньше, чем в обычном хлебе.
Если остановиться на этом этапе - у нас получились некоторые данные для супа. Если в любой суп добавить за 20 минут до готовности 100г. такого сухого продукта , он заберет в себя 750 мл жидкости (и еще, вероятно, почти весь жир).
Перед обжариванием я добавил подсолнечное масло на глаз, перемешал, и в общем вес оказался 1000г. То есть получилось 150г масла впиталось. Наверняка можно меньше. Выложил на мелкий противень и поставил в духовку на 200 градусов на 30 минут.
Масло не оказалось таким уж лишним — все впиталось, на противень не вытекло. Вес обжаренного гуляша получился 600г. Предположив, что там все те же 46г белка, как и раньше, получается на 100г продукта 7,6г белка, жира стало 25г. - надо все-таки класть меньше масла. Но это легко контролировать, в самом текстурате жира практически нет, 1,5г. - сколько положите дополнительно, столько и будет. Некоторые вообще кисточкой масло наносят на противень и на кусочки.
Итак снова хорошая новость — содержание белка как в недорогой колбасе — 7,6% и вес все еще в шесть раз больше, чем у сухого продукта.
Плохая новость — жирность 25%. Наверное так делать не стоит.
Таким образом получились цифры в сухом, отварном и обжаренном в нашем случае соевом гуляше белка на 100г. продукта 46г в сухом, 5,4г в отварном 7,6г в обжаренном, жира 1,5-0,2-25г, углеводов 35-4-5.8г соответственно. Ну и вес продукта теперь предсказуем: 100г сухого=850г отварного=600г обжаренного.
Это как бы два базовых продукта для других рецептов, где в состав входит отварной или обжаренный соевый гуляш. Например из него можно приготовить гуляш - в смысле уже обжаренный томить с соответствующими названию овощами )
Соевый текстурат (соевое мясо) производят из обезжиренной соевой муки путем эструзии. Готовый продукт выпускается в нескольких размерах «фракции» - в основном в продаже можно встретить фарш, гуляш, шницель и бефстроганов - технология приготовления примерно такая же.
Пожалуйста подпишитесь, чтобы мы могли немного заработать )