Пояснение для новых читающих: Олег Назаров - эксперт в области маркетинга ресторанов, профессиональный ресторанный критик (что бы это ни значило), писатель-сатирик. Выступал с Петросяном, писал тексты для Клары Новиковой, а также, будучи в своё время продюсером на заре отечественного музыкального ТВ, рәхәтләнеп собирал деньги за ротацию клипов со всей российской эстрады (не платили двое: Пугачёва и какой-то Леонтьев).
Собственно, вот что он говорит о молекулярной кухне:
"Два слова о молекулярной кухне. Вы знаете, вот я это всегда говорю: что такое молекулярная кухня? - это кухня впечатлений".
Всё верно, основное назначение молекулярной кухни, которую иногда называют также гастрономической алхимией - это так называемый "вау-эффект": поразить, ошеломить, изумить, etc.
"Значит, в своё время физики и химики из разных стран стали разлагать еду на молекулы: откуда вкусы и так далее. И пошла вот эта самая зараза - а давайте-ка возьмём это продукт, преобразуем его, и он будет выглядеть совсем как другой продукт. И в результате тебе приносят какой-нибудь креветочный салат, ты начинаешь его кушать - у тебя из носа начинает идти зеленый пар. И ты: ах, вот это да. Или, там, приносят тебе икру, эта икра якобы из клубники, но со вкусом селёдки. И вот ешь и удивляешься, не понимаешь".
Помните фильм "Меню"? Там почти в самом начале фильма в кадре появляется закуска:
Это и есть пресловутая "молекулярка": по виду - икра, сделана из альгината, а на вкус - лимонная. Плюс пенка, само собой, какой же повар-молекулятор без пенки?
"И вот эта зараза у нас пошла в массы, в мире стали появляться молекулярные рестораны, и, естественно, если люди никогда туда не ходили, они один раз попробуют, они удивились, все ресторанные критики об этом написали, пришли туда, эксперты тоже в первый раз покушали - действительно, всё вкусно, здорово как бы, интересно… И самое главное: вот когда у нас эта зараза пошла, которую Анатолий Комм стал приводить сюда, да? Комм делал рестораны один за другим. Пришёл туда - поел один раз - ты туда не возвращаешься. Почему? - потому что когда вот эти маленькие сеты из, там, 7 или 8 порций стоят 12000 рублей - ну ты один раз туда сходишь, там, удивишься и поймёшь, что ты туда не будешь ходить каждый день. А успех приносит тот ресторан, куда ходят каждый день".
Анатолий Комм, насколько мне известно, давным-давно живёт не в России, но мне безумно понравилось его интервью, где он отзывается о московской (преимущественно) публике, что шастает по премиальным ресторанам, сказал он приблизительно следующее: они вчера с газетки ели, а сегодня они у нас гурмэ.
- А некоторые читающие сей канал ещё возмущаются, что, дескать, ну надо же, ведь автор-то простой официантишко, наглый халдей, подавальщик - а презирает своих гостей, подумать только.
"И уже кончилась эта тема: и Ферран Адриа закрыл свой ресторан..."
Феррана Адриан и его elBulli я мельком упоминал совсем недавно, конкретно - в пятницу, позапозавчера; четвёртого дня, сказали бы пьющие замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
"...и Блюменталь, англичанин, в «Жирной утке» уже поменял уже, он уже не делает икру из улиток, там, никакую; и эти самые конфеты шоколадные с чёрный икрой тоже не делает уже давным-давно; все это забыли".
Хестон Блюменталь и его The Fat Duck, помните? с его знаменитым воздушным десертом, подаваемом на левитирующей над тарелкой ошеломлённого гостя подушке?
"И вот только у нас повара наши начитались: вот как это можно сделать; а вот Адриа так; а Блюменталь так. И вот им кажется, что все они - недоблюментали, и вот они недооценены, а тут ещё и Комм, а тут вот эти гастрокритики начинают вот это всё рассказывать, как это оригинально и интересно, и вот очень пошлó большое такое, вот, движение в этой теме. И поварá начали что делать? - они начали думать: о, дай-ка я, вот, действительно, не, давайте я попробую. Что он готовит? - чёт там такое, похожее, получается. Он даёт попробовать своему хозяину, хозяин говорит: ну, вроде да, вот, так интересно. Не запрещает ему сразу, короче, это делать".
Золотое правило: шеф-повара надо уважать; но воли ему давать нельзя.
"В результате, значит, он начинает, а дальше - дальше повар начинает ощущать себя скованным теми рамками, в которых он находится. Ему душно становится в вашем заведении. Он не хочет этот борщ поганый готовить, котлету жарить, «Цезарь»… ему хочется - Творить. Тем более при меньшем когда он начнёт Творить, у него ждёт вселенская - ну, по крайней мере, всероссийская - слава. О нём будут писать, у него будет собственный ресторан… и он начинает творить: на каком-то этапе он покидает свой ресторан, владелец оказывается без своего шеф-повара, которого он лелеял, а тот уходит в свободное плавание. В результате ресторан начинает биться в агонии".
Шеф-повар - это как бы муж, которому наскучила рутина (это как бы семья), а тут его очаровывает молекулярная кухня (это как бы разлучница, сочная молодая брюнетка с тугой фигуркой и многообещающим взглядом), ему начинает хотеться Творить (ну вы поняли), и он уходит из семьи. Потому что с женой, понятно, Творение уже давно... не то, не то. Женатые мужчины поймут.
"Поэтому: если вы либо управляющие, либо владельцы своего заведения, и к вам приходит повар и говорит, что он сейчас сделает икру из клубники со вкусом сморчка, а по виду будет как селёдка - вот это всё. Вот у вас есть электрошокер? - сразу его электрошоком. Есть топорик для разделки мяса? - сразу топориком. У него должен возникнуть условный рефлекс отрицательный на слово «молекулярная кухня». Потому что молекулярная кухня - всё: Комм все свои рестораны закрыл, всё, закрыл. Нет в Москве никаких молекулярных ресторанов. Уже и в мире их становится всё меньше и меньше; а наши, знаете, до наших долго доходит, они такие - как в анекдоте: "Тебя как зовут?" - "А-а?.." - "Тебе сколько лет?" - "Вася". - "Ты что, тормоз?" - "Восемь". Вот примерно так для наших поваров доходит всё. Никакой молекулярной кухни, молекулярная кухня - это путь в никуда, путь к провалу".
И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а что же в гастрономической столице России происходит в этом рассуждении?
А я вам отвечу - у нас есть весьма известный ресторан "премиум-класса", средний чек 3500₽, бизнес-ленчи - от 750₽, который в своё время активнее остальных позиционировал себя как шарагу с молекуляркой: эспу́ма, невиданные десерты, икра-икра из-из агар-агара.
В 2020-м году они закрылись вместе со всеми, а открылись почему-то на полгода позже всех прочих. Почему - не ведаю.
И вот у них и до карантина, говорят, аудитория была невелика.
Отзывы на 2ГИС от 2019-го года:
Или:
А вот после карантина, когда снова открылись - аудитории уже почти и вовсе нет. Повара там могли и спать на смене - гостей вообще почти не было.
А кто иногда был - так это богатые мужики из "Связьинвестнефтехим". В этом же здании, этажом выше. И вот они-то и спускались в "Бурбон" отобедать.
Лично не знаю ни одного человека, который бы ходил туда больше, чем 1 раз.
