Поварская карьера креативного шефа Maison Dellos Александра Васильевича Попова завораживает: от бригадного обучения на кухне Ярославского вокзала до управления роскошным рестораном «ЦДЛ». Алексей Асланянц расспросил Александра Васильевича о местах его работы — вышел увлекательный рассказ.
«Будет кому дома чистить лук и картошку»
Готовить я начал в 1972 году. Я закончил восьмой класс школы и немножко огорчил родителей — сказал, что не хочу идти в девятый класс, а пойду учиться на повара. Мой школьный друг, на год старше меня, после восьмого класса пошел учеником повара в ресторан «Ташкент» на ВДНХ. Он меня пригласил к себе, я смотрю — там на столах лежат эти туши баранов, они их разбирают, делают шашлыки, жарят лепешки. Я решил, что тоже буду поваром.
Родители поговорили между собой и сказали: «Ну что ж делать? Повар так повар». «Будет кому дома чистить лук и картошку», — сказал папа. Он был инженером и надеялся, что я пойду по его стопам.
И вот я закончил восьмой класс и поступил на бригадное обучение при ресторане на Ярославском вокзале. Бригадное обучение — это когда ты и учишься, и работаешь. Три дня в неделю мы учимся, два дня работаем, на следующую неделю — наоборот. Учились мы в Восьмом училище на Крестовском мосту — ходили туда на теорию, сдавали экзамены, — а в ресторане у нас была практика. Закончив училище, ты получал третий разряд, становился помощником повара. А дальше уже можно было повышать квалификацию, учиться на четвертый, пятый и шестой, самый высокий разряд.
После училища я продолжал работать в ресторане Ярославского вокзала. Там был мой настоящий учитель, Александр Толстиков. Он мне привил любовь к поварской профессии. Его любимая фраза была — «Ты должен готовить так, как ты готовишь для себя. И тогда люди оценят. А если ты не будешь задумываться о том, что ты делаешь, у тебя ничего не получится». Я по этим словам до сих пор и работаю. Если я что-то делал не так, он говорил: «Это ты уже делаешь обман».
Расстегаи для горкома партии
В ресторане при Ярославском вокзале я оставался, пока меня не забрали в армию. А после армии я стал работать в ресторане гостиницы «Краснопресненская» при городском комитете партии. Там мы обслуживали иностранные группы со всего мира, туда же привозили делегации ЦК КПСС.
В ресторане мы готовили блюда советской кухни с уклоном во Францию. Но для приемов высокого уровня всегда готовилась только русская кухня. Мы делали шницель по-министерски, котлеты де воляй, киевские котлеты, осетрину по-монастырски, которую в то время называли осетриной по-московски — но делалась она так же, с раковыми шейками, грибами и яйцом, в сметанном соусе. В советское время это было очень модное блюдо — и одно из самых дорогих. Выпекали расстегаи, кулебяки, рыбные пироги, рюминские пироги — а сейчас даже мало кто знает, что это такое. Делают маленькие пирожочки с 5–7 разными начинками — капустой, луком, грибами, курицей, индейкой, — выкладывают их рядами в одну большую чугунную форму и выпекают. А когда этот высокий пирог немного остывает, его переворачивают, и у вас получается такая пирамида из маленьких пирожков.
В гостинице горкома партии я проработал 14 лет, видел за это время многих больших людей того времени. Я работал там даже во время путча 1991 года, ушел как раз на следующий год. А дальше пошли большие перемены и в стране, и в кухне. После конца СССР в Москву потянулись иностранцы. И где-то через полгода после ухода я опять попадаю на работу в «Краснопресненскую», но теперь это уже отель «Марко Поло» — и принадлежит он австрийской фирме.
Удивительные приключения французов в России
Иностранцы тогда считали, что русские повара ничего не умеют и нас надо всему учить. В «Марко Поло» мне довелось поработать с англичанами, с австрийцами, с финнами. Последним моим шефом там стал француз Мишель Бальборани. Я считаю его одним из лучших поваров, которые работали в те годы в Москве. В «Марко Поло» я был его помощником.
В стране в это время развал, в магазинах ничего нет. К нам раз или два в месяц приходила машина из Франции с продуктами — 80, а то и 90% продуктов мы так получали. Помню, мы сидим в офисе с Мишелем, и он говорит: «Ну как же так? Такая большая страна, а у вас только морковка, картошка, грибы, лук — и больше нет ничего». А я ему отвечаю: «Мишель, ну мы же не на юге Франции. Сейчас зима. А когда будет лето, что-то вырастет — помидоры, огурцы, редис». А он мне: «Да у вас девять месяцев в году зима».
Из «Марко Поло» я ушел, когда меня пригласили в «Венское кафе» на Краснопресненской набережной. Я проработал там шеф-поваром четыре года. С Мишелем мы продолжали видеться. Он в то время работал в «Трех пескарях», очень популярный в те годы был ресторан. Работая с Мишелем, я многое у него перенял — на следующем месте работы у меня уже была французская кухня, которая в те годы была очень в моде. А следующее место было буквально через дорогу от «Венского кафе» — там же, на Краснопресненской набережной, стоял теплоход «Александр Блок».
После теплохода я стал шеф-поваром в казино «Винсо Гранд» на Таганской площади. Это уже был конец 1990-х, популярность французской кухни шла на спад, и в казино я смог вернуться к русской кухни — она у меня там была напополам с французской. И вот после четырех лет в казино я перешел в 2001 году в ресторан «ЦДЛ» Андрея Константиновича Деллоса — и до сегодняшнего дня работаю в его компании.
Для меня русская кухня — это все
Я 13 лет проработал шеф-поваром ресторана «ЦДЛ», работал в ресторане «Волна», ездил во Францию, в Италию, работал в кейтеринге. Это же целый дом, Maison Dellos. Нужно туда — значит, езжай. Нужно на фабрику, на которой готовятся заготовки для кафе «Му-му», — значит, работай на фабрике. Сейчас, например, я работаю в штаб-квартире одного из московских банков. Меня сняли с другого объекта и посадили сюда: вот тебе объект, нужно все в порядок приводить. Я за год здесь уже в третий раз оказался. В Maison Dellos я креативный шеф-повар, который придумывает и разрабатывает блюда. Этим я занимаюсь не один, нас целая команда людей, которые все это придумывают. Это долгий и сложный процесс.
Для меня русская кухня — это все. Я могу приготовить пасту, могу сделать лазанью, прекрасный французский паштет или террин. Но все равно мне ближе русская кухня. Русская кухня — это разнообразие. Хотя Мишель, конечно, прав, и у нас с ноября по июнь ничего не растет. В это время года спасали заготовки.
Раньше каждая хозяйка делала соленья, маринады. Я в детстве приходил из школы и спускался в погреб. Он весь был заставлен банками с вареньями, компотами, маринадами, огурцами. Капусту во времена моего детства солили все. Сначала мы ели квашеную капусту, а к февралю или марту она уже перекисала, и на ней готовили солянки, суточные щи. Откуда все эти блюда появились? Потому что надо было использовать продукты.
Раньше же ничего не выбрасывали. Яблоки моченые в моем детстве делали все, кому было где поставить бочку. Мочили репу: петровская репа, маленькая такая — ее мочили и зимой варили из нее и квашеной капусты петровские щи. Это и есть чисто русская кухня. Сейчас такого уже никто не делает. Хотя если у меня уродится много антоновки, я всегда делаю моченые яблоки. Пускай в моей семье их мало кто ест, а я люблю. И моченую репу в ресторане сейчас никто не закажет — она просто не на слуху.
Хочешь иметь здоровый желудок, имей русского повара
Как-то мы начали спорить в компании поваров, в которой были русские и французы, чья кухня лучше и кто у кого что взял. И мне очень понравилось, как один француз сказал своим соотечественникам: «Не надо так говорить, мы многое взяли от русской кухни».
В богатых домах в XVIII–XIX веках был и русский повар обязательно, и французский повар. Существовало даже такое негласное правило: хочешь иметь здоровый желудок, имей русского повара. Иностранцам платили большие деньги, они начинали что-то мудрить, добавлять. А русский повар делал более здоровую и простую пищу. И тот же итальянец или француз, чтобы больше понравиться хозяину, с русским поваром советовался: «А что барин любит?» И вот он берет свое блюдо и что-то добавляет к нему русское. А потом уезжает с ним к себе в Италию или во Францию, где это уже становилось его оригинальным блюдом.
Меня один журнал попросил для съемок воссоздать обеденный стол Николая II. Так вот, повседневный царский стол был не очень изысканный. Например, Николай II ел на обед рассольник. Но это мы сейчас думаем, что эта какая-то народная еда, а тогда крестьяне не могли себе позволить рассольник и ели просто перловый суп. Это уже после революции рассольник стали готовить в каждой столовой. Но этот вкусный суп настолько упростили, что он стал считаться чем-то обыденным. Так же и солянка (она же селянка) — в нее обязательно для украшения добавлялись соленые маслята. Эта еда была не крестьянской, а для богатых людей.
В нашей семье лучше всех готовила бабушка. Даже когда я уже стал поваром, многие вещи, которые делала она, у меня не получались. Бабушка была из Орловской губернии, приехала в Москву в 1920-е годы. Она варила потрясающие щи, делала рулеты из требухи, варила холодцы, делала сама лапшу. Мне очень нравилось смотреть, как она готовит, я все пробовал, помогал ей. А бабуля давала мне подзатыльник: «Иди отсюда, не мешайся».
Дома я в основном готовлю по выходным и когда приезжают внуки — у меня их четверо. Они любят, когда дедушка готовит.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.