На днях я готовила муссовые пирожные на юбилей мамы.
Они состоят из бисквита интересным названием Джоконда, фруктового слоя из груши (фрукты можно любые) и мусса на белом шоколаде. Сверху покрыты зеркальной глазурью.
Для пирожных я брала формы в виде сердечек диаметром 6,5 см.
Фруктовый слой заливала в формы диаметром, меньшим, чем сердечки - 4 см.
И бисквит вырезала обычной рюмкой диаметром 3 см.
Все формы, кроме рюмки конечно, я покупаю на Озоне или Вайлдберизе. Обычно бисквит и фруктовый слой я делаю одним вечером (потому что фруктовый слой должен заморозиться), а мусс и сборку пирожного другим вечером. Глазурью покрываю на третий день, потому что муссовый слой тоже должен заморозиться.
Если начать с утра, то собрать полностью пирожные можно уже вечером, а на следующий день покрыть глазурью, если готовите на праздник. Для домашнего использования можно ничем не покрывать, итак красавцы получаются.
Занятие это долгое, но мне нравится сам процесс и наслаждение пирожными после ).
Если не покрывать глазурью, то после сборки пирожных их можно поставить в холодильник (не замораживать), чтобы мусс дошел до кондиции. Я замораживаю в любом случае, мне так удобнее.
1. Для начала приготовим бисквит Джоконда.
- 3 яйца комнатной температуры
- 125 г сахара
- 125 г миндальной муки (я делала сама в кофемолке, регулируя помол миндаля)
- 20 г сливочного масла
- 20 г пшеничной муки
- 2 белка
- щепотка соли
К слову, щепотку соли нужно добавлять везде, где в рецепте присутствует сахар. Особенно в бисквиты. Это добавляет превосходства вкусу. Кроме рецептов с творожным сыром - он итак солоноватый.
Соединяем яйца, миндальную муку и сахар. Взбиваем миксером до однородности. Добавляем растопленное сливочное масло, перемешиваем. Добавляем просеянную муку, перемешиваем.
Отдельно взбиваем белки до мягких пиков и добавляем в готовую массу.
Противень застилаем бумагой для выпечки или пергаментом. Не рекомендую здесь использовать фольгу, может рваться при снятии и портить бисквит.
Тесто выкладываем на бумагу и разравниваем ровным тонким слоем 1 см. Выпекаем при 180 градусах 15-20 минут до золотистого цвета. Не пересушите.
Достаем, снимаем бумагу и вырезаем формочкой, меньшей по размеру, чем основная форма пирожных. У меня это рюмка.
Пропитываем получившиеся мини-коржики сиропом: 40 гр.кипятка + 20 гр.сахара. Но пропитываем те, которые будем использовать сейчас. Остальные можно заморозить в морозилке. Я не пропитывала, мне итак нравятся.
2. Готовим фруктовый слой.
Груши у меня будут карамелизированные в сахаре.
- 200 г очищенной груши (смотрите, чтобы неочищенная весила не менее 270 г, 70 г это сердцевина)
- 40 г сахара
- 5 г желатина +30 г холодной воды для набухания
- 4-8 ст.ложек воды для слоя
- 20 г масла
- 10 г лимонного сока.
Желатин замачиваем в холодной воде до набухания (где-то 40 минут).
Сахар высыпаем в тефлоновую сковороду, огонь средний или чуть меньше среднего. Когда сахар начнет таять, переодически потряхиваем сковороду, чтобы нерастопленный сахар попал на верх растопленной карамели. Можно помогать лопаткой. В конце, когда сахара останется совсем чуть-чуть, перемешиваем лопаткой. Сахар должен полностью раствориться, по цвету становится коричневатым.
Добавляем нерастопленное сливочное масло и перемешиваем. Карамель очень горячая, будьте аккуратнее, не обожгитесь.
Когда масло полностью растает, добавляем нарезанную грушу, перемешиваем. Из-за разницы температур карамель будет цепляться за фрукт и лопатку, но после добавления лимонного сока и воды все разойдется само собой.
Воды можно добавить чуть больше, а не 4-8 ст.ложек. В общем, на ваш вкус, это не испортить.
Лимонный сок здесь придает вкусную кислинку. Иначе слой будет приторным.
Снимаем с огня, немного остужаем и добавляем желатиновую массу. Перемешиваем, ждем, когда растворится.
И заполняем формочки наполовину. У меня формы диаметром 4 см.
Убираем в холодильник для замерзания. Обычно хватает 3-4 часа при заморозке морозилки -20 градусов.
3. Как только фруктовый слой замерз, приступаем к изготовлению мусса.
- 150 мл молока для растапливания шоколада
- 200 г белого шоколада (у меня кондитерский 31,5%, белый пористый не пробовала)
- 14 г желатина + 65 мл холодной воды для набухания. Для мусса желатин я всегда заливаю кипяченой холодной водой.
- 210 мл сливок 33%
- 200 г сливочного сыра Маскарпоне или творожный сыр, например, Хохланд или Крем-Чиз
Желатин замачиваем в холодной воде на 30-40 минут для набухания.
Молоко нагреваем и заливаем им шоколад. Ждем, когда шоколад растает и перемешиваем до однородности.
Желатин растапливаем в микроволновой печи и добавляем в шоколадную массу, все хорошо перемешиваем.
Взбиваем миксером сливочный сыр комнатной температуры в течение 1 минуты. Туда же тонкой струйкой вливаем шоколадную массу (она должна быть также комнатной температуры, иначе сыр может подтаять) и постоянно помешиваем миксером на самой маленькой скорости, чтобы не было комочков сыра.
В отдельной посуде взбиваем миксером холодные сливки до мягких пиков.
После взбивания сливок, тонкой струйкой вливаем шоколадную массу, перемешивая все аккуратно лопаткой до однородности.
4. Сборка пирожных.
Заполняем формы пирожных наполовину муссом. Встряхиваем слегка формы, чтобы не осталось незаполненных пустот на дне пирожных.
Достаем из морозилки фруктовый слой и кладем на мусс, немного утапливая. Заливаем сверху муссом, оставляя немного места до края для бисквита.
Кладем сверху бисквит, немного утапливая.
Убираем пирожные в морозилку до полного замораживания на 12-15 часов.
На следующий день достаем и заливаем глазурью. Или посыпаем сверху кокосовой стружкой, кусочками фисташки. Обычно для домашнего использования я ничем не заливаю.
Как сделать зеркальную глазурь и покрыть ею торты/пирожные, расскажу в следующий раз.
Ставим на полку в холодильник до полной разморозки пирожных. Готовые размороженные пирожные в холодильнике можно хранить не более 2 суток.
Как правило, они не лежат больше дня, съедаются.
Здесь подробное видео:
Приятного аппетита!
Подписывайтесь на канал, а с меня бесплатные профессиональные рецепты!
Пробуйте и наслаждайтесь процессом! Это очень затягивает 😊.
Подписывайтесь на канал,чтобы не пропустить публикации. Пробуйте, ставьте лайки, а я буду радовать вас бесплатными профессиональными рецептами и фишками
