Все самогонщики знают, что зерновые прежде чем сбраживать необходимо осахарить.
За это отвечают ферменты. Которые расщепляют длинную цепочку крахмала на короткие цепочки сахаров. Которые в свою очередь перерабатываются дрожжами.
А вот какие это будут ферменты и как при менены решаем мы сами.
Есть две основные схемы и смешанная. Точнее смешанных несколько более. Но об этом ниже. Сначала о:
Горячее осахаривание (ГОС).
Эта схема разделяется на две условные части.
- Осахаривание солодом или солода
- Осахаривание ферментами
По сути процесс идентичный. С небольшими нюансами. Суть технологии в том, что сбраживаемое сырье варится с постепенным ростом температуры и выдерживается при определенных температурных паузах.
Так как речь у нас о самогоноварении, то как правило это одна пауза. Мальтозная. Это 63-65 градусов (некоторые держат чуть более низкую, но дольше). Как правило длительность этой паузы 1-2 часа. После чего делается йодная проба и оценивается качество осахаривания.
При чем не важно осахариваете вы солодом или ферментами.
Но далее у нас ГОС делится на красную и белые схемы. То есть, осахаренное сусло сцеживается с мезги, либо идет на сбраживание вместе с ней.
Белая схема дает более чистый дистиллят. Но это значительно более трудоемкий процесс. По крайней мере если у вас нет специального оборудования. Зато перегонять существенно проще. Отсутствие мезги минимизирует риск пригара.
Красная схема в этом плане гораздо проще. Переливается в ферментер с мезгой без утомительного процеживания. Выход продукта выше. Однако перегон с мезгой чреват пригаром. Необходимы ухищрения типа перегон паром, в ПВК, фальшдно итд. Можно конечно процедить, но тут опять встает вопрос трудоемкости...
Общим же недостатком является то, что необходим сусловарочный котел и ли хотя бы большая кастрюля. То есть оборудование стоящее денег. Кроме того необходимо потратить время, труд, энергию на варку затора. А так же необходимо сусло быстро охладить. То есть нужен либо чиллер (и затраты воды на охлаждение), либо корячить огромную кастрюлю в ванную и охлаждать ее погружением в холодную воду (при этом периодически помешивая). Либо извращаться замораживая лед в морозилке и погружать глыбы в сусло.
Холодная схема (ХОС)
Холодное осахаривание делится на ультра популярное сбраживание при помощи кодзи. И на сбраживание ферментами.
Хотя по факту кодзи - это смесь ферментов с дрожжами. То есть де факто это тоже самое. Только отличается состав ферментов и то, что в кодзи уже добавлены дрожжи.
Этот способ возможен только по "красной" схеме. То есть с мезгой. Засыпаете в ферментер сырье, кодзи или ферменты, воду. Смешиваете и...забываете!
Нет, стоит конечно иногда перемешивать. Но в целом процесс ХОС не требует затрат вашего труда. Не требует оборудования ни для варки, ни для фильтрации, ни для перегона.
Брага, в том числе с мезгой при условии полного выбраживания не пригарает.
Однако самым существенным недостатком такого способа является время брожения. В зависимости от помола и типа сырья, навески ферментов, температуры в помещении сбраживание может длится в промежутке от 10 дней и до месяца.
Далеко не всех это устроит.
Но как вы сами понимаете у всего есть и достоинства и недостатки.
Именно поэтому самогонщики пользуются "смешанными" способами. Как правило это "горячий старт". То есть сбраживают они по схеме ХОС, но сырье заливают кипятком (либо предварительно разваривают). Вносят ферменты осахаривая сырье. А затем доливают воду охлаждая сусло для внесения дрожжей. Либо запаривают сырье, а затем вносят кодзи.
Каким способом пользоваться - решать вам.
Это вопрос главным образом финансов и оборудования. А так же времени которое можете выделить на свое хобби.
