Шеф-бариста «Печорина» Владимир Перепелкин — внук агронома и химик по образованию. За кофемашину он встал во время учёбы в университете, но сначала не понимал, что люди находят в спешелти-кофе. А когда разобрался, то уже не смог остановиться — увлёкся навсегда. Мы расспросили его, как это случилось.
Как случайная работа стала призванием
В детстве я хотел стать рыбаком. А потом агрономом, как мой дед. Но вырос и решил быть химиком: поступил в Университет нефти и газа имени Губкина. Правда, оттуда меня отчислили, и я оказался в армии — но, отслужив, снова стал студентом: перевёлся в РХТУ. Когда учился, нужна была работа. Я устроился ночным барменом в одно заведение, где работал мой товарищ. Он тогда уже умел делать красивые рисунки на капучино и даже выигрывал внутренний чемпионат по латте-арту — мне захотелось этому тоже научиться. Но, к сожалению, кофе там не был приоритетным направлением, да и о том, кто такие бариста, в то время ещё никто толком не знал.
Когда я научился всему, чему там можно было научиться, то работать мне там наскучило. Уволился. В один солнечный майский день шёл по Тверской, думал о том, что деньги заканчиваются, и вдруг увидел вывеску: «”Кофеин“. Мы варим кофе лучше всех». Вот туда я и устроился. Сначала был сотрудником стойки, так это называлось, и даже варил кашу. Бариста в «Кофеине» был отдельной позицией, такое было в новинку, — и мне, конечно, захотелось им стать. На него там учили, и я обучился.
Потом дела в компании стали идти не очень хорошо, надо было искать новое место. Мне очень хотелось попасть в «Кофеманию», где работала Полина Владимирова. Я прочитал о ней в журнале «Чай и кофе», где она рассказывала, как стала первым в России Q-грейдером. Это человек, который квалифицированно определяет качество кофе по вкусу, кофейный сомелье. Ходил на собеседования, но после них мне не перезванивали. Думаю, дело было в моей заносчивости — в «Кофеине» мы с ребятами назывались спешелти-бариста и считали себя очень крутыми. Я уже совсем отчаялся. И вот как-то раз пошёл на профессиональную выставку про чай и кофе, которой вдохновился настолько, что прямо оттуда поехал в «Кофеманию» на Покровку— и меня взяли.
В «Кофемании» я увидел совсем другой, гораздо более профессиональный подход к подготовке бариста. Там было много тренингов и уровней аттестации. В компании я проработал около трёх лет, прошёл все обучающие курсы, которые она устраивала, и достиг потолка. А ещё появилась усталость от работы и некоторая свойственная бариста нервозность: чтобы гостям было вкусно, приходится пить много кофе пять дней в неделю. В общем, мне показалось, что в другом месте будет лучше, и я отправился в свободное плавание — уже как шеф-бариста.
Первым был сетевой кофейный проект, где, к сожалению, дело не пошло: мы работали в торговых центрах, только не в очень хороших местах. После этого я с нуля открывал кофейню на Большой Дорогомиловской. А затем меня пригласили в компанию Perelman People: они открывали в «Депо» новый проект «Жемчуга». Там я мог контролировать всё: отбор зелёного кофе, работу обжарщиков, обучение, вводы нового меню. Владимир Перельман, основатель, из тех людей, которые дают сотрудникам много свободы, что мне импонирует. Там я получил огромный опыт — до сих пор тепло вспоминаю этот проект и горжусь им.
Бариста или кофемашина: кто главнее
Кофе мне нравился с детства — конечно, растворимый. Родители его даже всегда от меня прятали. Когда я начал работать в «Кофеине» с зерновым кофе, мне было непонятно: что люди в нём находят? На мой вкус, он был слишком кислым. Хотелось разобраться, почему, но только позже я понял, что зёрна были не совсем правильно обжарены. Я связываю это с тем, что учились мы у скандинавов, а они любят именно такой кофе. Индустрия тогда только зарождалась, опыт пришёл не сразу — и не ко всем.
Кофе — продукт сложный и интересный, требующий вдумчивого отношения. Он может быть очень разным, и едва ли не самое интересное начинается ещё на этапе выращивания кофейных ягод. Потом зёрна обрабатывают, привозят к нам. Здесь продолжается физика и химия обжарки, а потом заваривания. На вкус и аромат влияют миллионы веществ, нужно только уметь их извлекать.
Задача бариста — получить сбалансированный кофе и раскрыть весь его потенциал. Тут не обойтись без богатого вкусового опыта. Без понимания того, чего именно нужно добиться, можно часами настраивать машину, тратить впустую зерно и в итоге не получить ничего — кроме передозировки кофеином. Главные инструменты — это температура в кофемашине, вес кофе, помол, и всю основную работу делает не машина, а бариста. Сделать хороший, питкий, сбалансированный кофе можно даже из плохого зерна. Часто случается и так, что хороший бариста на плохом оборудовании готовит лучше, чем плохой — на крутом. В Америке как-то было соревнование: девушке шеф-бариста дали домашнюю кофемашину, а парню-новичку, который работал два или три месяца, — профессиональную. У опытной бариста в слепой дегустации кофе оказался вкуснее.
Зачем делать фильтр-кофе из двух сортов сразу
В «Печорине» я недавно, причём так случайно получилось, что одновременно в команду пришла Полина Владимирова, ставшая нашим кофейным идеологом. Мне здесь сразу понравилось: компания быстро развивается. А у меня есть желание сделать великий проект, которым я буду гордиться и который сможет отлично работать, даже если я за ним не слежу. Когда рельсы проложены, появляется простор для творчества и время, которое можно уделить более глубокому образованию сотрудников.
Кофе для «Печорина» мы берём у лучших российских обжарщиков: хорошо жарят зёрна не только в Москве, но и в Петербурге, и в Туле, и в Ижевске, и в других городах. Мы заказываем пробные партии, Полина дегустирует и выбирает то, что лучше всего нам подходит. А кофе в «Печорине» мы довольно сильно изменили и продолжаем реализовывать наши идеи.
Так, традиционно фильтр-кофе, сделанный методов батч-брю, — моносорт. Полина же предложила делать бленд. Сейчас у нас Эфиопия и Кении мытой обработки — два сорта друг друга дополняют и делают вкус интереснее. (Кстати, со смесью работать сложнее, чем с одним сортом.) Кроме того, у нас много идей, связанных с кофейным фудпейрингом: интересными сочетаниями кофе и еды. К лету кроме классических появятся и кофейные лимонады. Мы сейчас с нашими бариста прорабатываем метод колд-брю: холодное заваривание кофе. Кроме обычного молока у нас сейчас хороший выбор альтернативного, и он будет расширяться.
Не так давно «Печорин» поменял и свою чайную карту: главным акцентом стала тонкая, цветочная ароматика. Это стилистика нашего чайного идеолога, Анны Свищёвой. Она подобрала чаи питкие, текстурные и не очень плотные. На подходе также детское меню: появится какао и холодные напитки на его основе.
Да, и пользуясь случаем, хочу обратиться к нашим гостям: мы очень ждём от вас обратную связь. Нам нужно знать, что вы думаете о нашем кофе — каким он вам показался: не получился ли он слишком кислым или, наоборот, недостаточно кислотным, не был ли чересчур горьким или сладким. Ваши отзывы помогают нам становится всё лучше и лучше.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.
