Самый неоднозначный рецепт. Только потому, что с первого раза вряд ли всё получится. Придется выверять под себя: муку, дрожжи, замес, длительность прогрева и выпечки. Однако оно того стоит, - потом уже сложно переходить на что-то другое в качестве основы для пиццы.
Итак, всё начинается с взвешивания.
Размеры моего пекарского камня 35*30 см. Получается ровно на 2 порции без излишков и остатков.
4,5 г активных сухих дрожжей
9 г неферментированного солода
9 г соли
5 г оливкового масла
453 г муки с высоким содержанием клейковины
225 мл ледяной воды
70 мл едва теплой воды.
Активируем дрожжи.
Добавляем 70 мл чуть теплой воды и венчиком/вилкой перемешиваем дрожжи с водой. Гранулы должны полностью расствориться, на поверхности появиться пена. Температуру воды нельзя определить «на глаз». Существует специальный термометр-щуп. Она должна быть 25-30°С. По ощущениям это практически холодная вода.
Смешиваем солод с мукой. В центре делаем углубление и вливаем холодную воду, оставив в стакане примерно 2 ст.л. Температура воды - 3-5°С. Часто забываю заранее ставить воду в морозильник. Однако в замороженном состоянии всегда есть каменные кубики для виски. Они помогают значительно ускорить процесс охлаждения. Перемешиваем муку с ледяной водой. Добавляем активированные дрожжи. Остатки «ополаскиваем» содержимым стакана.
Начинаем замешивать тесто. Через минуту добавляем соль и снова месим. Когда уже практически все готово - добавляем масло и, опять-таки, месим.
Достаем из миски и замешиваем на столе.
Оставляем на столе «отдыхать» под полотенцем 1 час.
В миску под пищевую пленку на сутки в холодильник.
Второй день.
Достаем тесто. Выкладываем на стол и минуту сминаем - выпускаем пузырьки воздуха. Делим на 2 равные части. Формируем шарики. Шарики нужно растянуть, складывая внутрь края и запечатывая в основании. Каждый шарик на отдельный противень и под пищевую пленку снова на 24 часа.
Третий день.
Достаем один шарик из холодильника. Он должен согреться до 15-18°С. Проверяем щупом термометра прямо через пленку. Камень уже как минимум час прогревается на 250-260°С. И печём пиццу. Как это делать - уже другая история.
P.S Про муку. Содержание клейковины - это содержание белка. Можно брать обычную муку, однако ищу, чтобы белка было не менее 12%. В маркетплейсах всё есть. Почему важно? Клейковина = эластичность. Основа для пиццы не раскатывается скалкой - ее растягиваешь вручную на ладонях или кулаках до нужного размера.
Кстати, у нашей Макфы есть неплохая мука для пиццы.
