Молоко - уникальный продукт, из которого можно приготовить множество других продуктов, перечислению которых стоит наверное посвятить целую статью. Практически каждый, кто содержит животных, производящих этот ценный продукт, сталкивается с необходимостью переработки молока. Тема для моих сегодняшних рассуждений касается пастеризации молока перед переработкой. Для меня пастеризация носит принципиальный характер. Я пастеризую молоко для сыра или творога, а сливки для сметаны или масла. Делаю я это не только из соображений безопасности. Я, как и многие другие козоводы, занимаюсь сыроделием и поэтому у меня в морозильной камере всегда лежит несколько видов заквасок. Они дают более прогнозируемый результат, т.к. добавляя в молоко конкретный вид закваски - мы добавляем в него конкретные виды бактерий, в силу чего всегда знаем, что получим в итоге. Если говорить о самостоятельном сквашивании молока, то здесь речи о прогнозах не идёт…
Всевозможные бактерии и микробы окружают нас повсюду, мы постоянно с ними контактируем. Молоко для многих из них - питательная среда. Если молоко не пастеризовать, то в него могут попасть ненужные нам бактерии, в следствии активной жизнедеятельности которых могут появляться пороки у продуктов переработки молока. Среди распространённых можно выделить мелкоглазковую структуру сыров, как следствие воздействия кишечной палочки или горечь - если поработали маслянокислые бактерии.
Избежать подобных неприятностей и призвана помочь пастеризация. Я пробовал разные степени нагрева, среди которых хочу выделить тот, который на данный момент считаю для себя самым надежным. Это нагрев молока до 70 градусов, выдерживание паузы 10 минут и быстрое охлаждение до рабочей температуры. Но не забывайте, что после пастеризации обязательно внесение в молоко хлористого кальция, т.к. в ходе пастеризации кальций, содержащийся в молоке переходит в нерастворимую форму. Это нужно, что бы стабилизировать молоко по содержанию кальция, который играет важную роль в образовании сгустка при производстве сыра или творога.
В каких случаях пастеризацией можно пренебречь:
- если вы уверены в качестве молока и чистоте доения;
- если вы производите продукцию с коротким сроком хранения;
- если вы производите молочные продукты только для личного потребления.
В каких случаях пастеризацией пренебрегать не стоит:
- если вы не уверены в качестве молока;
- если вы не уверены в чистоте доения (особенно этот аспект касается ручного доения, при котором, в отличие от аппаратного обсеменение бактериями будет всегда выше);
- если вы производите молочные продукты с длительным сроком хранения (например сыры длительного срока созревания);
- если вы реализуете молочные продукты.
Надеюсь эта статья была для вас полезна. Пишите в комментариях пастеризуете ли вы молоко перед переработкой? А так же подписывайтесь на канал, что бы не пропускать новые публикации.
