Все началось с дегустации ферментированного иван-чая на ярмарке. Мне так понравился вкус этого чая, что я стала покупать его в магазине. Иван-чая от разных производителей сейчас в избытке, и надо сказать, что чай не дешевый. Продолжалось это ровно до тех пор, пока мне не попалась коробка с чаем, при заваривании которого был вкус прелой травы и запах, как от силосных ям.
«Все, - решила я, - надо учиться ферментировать в домашних условиях своими руками и нечего деньги тратить!»
Пересмотрела множество видео, перечитала кучу статей от травников – и за дело. Начинаю с весны, когда появляются листья смородины, малины, земляники, яблони. Их нужно собирать до появления завязей. За листьями я езжу в полузаброшенную деревню, где раньше жила бабушка и тетя мужа. В деревне осталось с десяток старушек да на лето приезжают из города дачники. Там много заброшенных домов и садов, да и лес рядом, где дикие яблони и земляника.
В июле заготавливаю во время цветения листья иван-чая и таволги. У таволги обязательно рвем не только листья, но и цветочки для ароматизации чая и приготовления летнего лимонада.
Листья я мою и рассыпаю на большом столе на хлопковую простыню, чтобы обсохли. Многие это не делают, говорят, что смываются природные воски, покрывающие листья. Ну. не знаю…
Перед ферментацией листья или слегка подвяливают, или замораживают, чтобы легче было выделить сок. Я пользуюсь заморозкой. Вы же помните, что происходит со стеклянной бутылкой с водой, когда ее замораживают? Правильно, она лопается. Вот также разрываются и клеточки растений, после чего с листьями легко работать.
Самый трудоемкий по приготовлению, но самый волшебный чай получается, если листья скручивать: можно толстыми колбасками, можно ювелирно по листочку – в тонкие жгутики. Этот способ годится, когда сырья не много, а руки сильные.
Второй способ – прокрутить листья через мясорубку, получается частично гранулированный, частично мелко рассыпающийся вариант. Внимание: мясорубка нужна ручная, надежная, из советских времен :) Электрическая с этой задачей не справится. Судя по многочисленным комментариям у травников, немало технических жертв было отправлено на свалку по этой причине.
Я, попробовав то и это, нашла для себя оптимальный вариант: отправляю замороженные листья в комбайн с S-образным ножом, получается среднелистой вариант будущего чая. Измельченные листья после этого нужно помять руками, чтобы выделился сок.
В загородных условиях ферментирование проводят одновременно с сушкой. Для этого рассыпают толстым слоем сырье в тени в проветриваемом месте и периодически ворошат до полного высыхания. В городе с этим сложно, поэтому я уплотняю листья в стеклянной миске, накрываю влажным полотенцем и ставлю в теплое место.
Если в квартире температура 22-24 градуса обычно хватает часов 8-12 на ферментацию, а если ниже, бывает, и до 2 суток приходится выдерживать. Тут самое главное - почаще перемешивать и принюхиваться. Листья цвет изменили, запах из травяного стал с оттенками цветов и фруктов – можно ставить сушиться. В зависимости от самих растений цвет ферментированного листа может быть разный: бурый, коричневый, темно-зеленый, даже черный, но запах подскажет, когда пора сушить. Важно, чтобы не появился запах перепревшего сена – это значит, передержали, чай уже не получится.
Сушу я в электросушилке, подложив марлю, чтобы не просыпалось насквозь через решетку, при температуре 35 градусов. Когда сырья много, отправляю к дочке в дегидратор, там еще лучше, есть специальные поддоны для пастилы, те же 35 градусов, а сушится в разы быстрее.
Остывший сухой чай раскладываю в бумажные пакеты, какое-то время еще будет идти сухая ферментация, потом перекладываю в стеклянные банки и храню в сухом темном месте. Опытные травники советуют вообще готовить чай после годичной выдержки. У меня, конечно, так не получается, не те масштабы заготовок, но я заметила, что у только что высушенного чая и того, что хранится хотя бы 2-3 месяца, вкус разный, у выдержанного – более яркий и насыщенный.
Для заваривания купила удобные пакетики. Чай из каждого вида листьев имеет свой вкус, поэтому завариваю и моно, и по-разному смешанные составы. Бывает, дополнительно ароматизирую мятой, апельсиновой и лимонной цедрой, цветочками таволги.
Гости неизменно выбирают среди предложенных напитков мой «самый вкусный чай». Он и правда фору даст даже самым дорогим видам элитного чая. Вкус бывает трудно описать, это действительно «лето в чайной чашке» - с ароматами цветущего луга, фруктов и меда.
