Эту статью пишу вдогонку к очередному рецепту зефира, который вышел вот буквально недавно. Кто не успел увидеть его в своей ленте, ссылка на видео чуть ниже.
Зефир я делала со смородиной — красивый, яркий, воздушный, пружинистый, очень вкусный. Многие знают, но также много и тех, кто не в курсе — настоящий (магазинный) зефир всегда делают на агар-агаре. И никогда — на желатине. Конечно, в домашних условиях можно приготовить зефир на желатине, но на производствах используют только агар.
ВИДЕОРЕЦЕПТ ЗЕФИРА:
Почему?
Потому что агар-агар не тает в тепле, в отличие от желатина. Таким образом сладость может спокойно храниться при комнатной температуре, и даже в значительном тепле. Точка застывания агар-агара — 40 °C.
Соответственно, сладость начнет подтаивать, если температура вокруг будет выше этой отметки. Что, в принципе, в помещениях бывает редко. Потому и зефир в магазинах лежит красивенький, не размягченный. На желатине растаял бы сразу. Ведь точка его стабилизации начинается от 15°C, и при более высокой температуре он уже начнет «плыть».
Для тех, кто не в курсе:
Агар-агар – это желирующее вещество растительного происхождения. Его получают из морских водорослей. Его желирующая сила намного выше желирующей силы желатина.
Агар-агар — это не заменитель желатина и не его аналог. Это самостоятельное желирующее вещество, применяемое в кулинарии, преимущественно в кондитерском деле.
В нескорых рецептах десертов агар можно заменять желатином, и наоборот, а есть такие рецепты, где взаимозаменять эти продукты нельзя. Да и при замене пропорция агара никогда не будет равна той же пропорции желатина, там надо высчитывать граммаж. И активируются эти желирующие агенты тоже по-разному. В общем, агар это агар, и он не равен желатину, и если именно он указан в рецепте, то заменять его не стоит.
Итак, вернемся к главной теме — почему же у некоторых зефир и мармелад на агаре получается с первого раза и все прекрасно застывает, стабилизируется, а у других ничего не получается?
У меня есть рецепт яблочного зефира, который набрал огромное количество просмотром и очень много отзывов. Причем, противоречивых. Одни писали благодарности за «рабочий» рецепт, а другие обвиняли меня в фейке и жаловались, что зефир не получился, ничего не застыло.
В рецепте ли дело?
Нет! И я в этом уверена. И не потому, что это мой рецепт и я все делаю хорошо, а потому что агар просто не может НЕ ЗАСТЫТЬ. Это настолько «термоядерный» и безотказный желирующий агент, что он застывает всегда. Даже если вы недостаточно взбили массу, плохо перемешали, забыли что-то добавить, уснули во время приготовления — он все равно застынет!
Но при условии трех факторов:
1. Вы взяли указанное количество агара с точностью до грамма.
2. Вы правильно активировали агар, доведя его до кипения и прокипятив массу минуты 3 или чуть больше. Ведь в отличие от желатина, агар активируется именно во время закипания.
3. Вы купили и использовали качественный агар.
И, вот, последний пункт — самый важный. Именно тут и кроется подвох, по причине которого у некоторых зефир не получается, не застывает.
У агар-агара желирующая сила измеряется в блюмах (блумах) и может составлять от 600 до 1200 единиц. Агар с силой 1200 встречается редко, чаще — с силой 900 блум. Именно он считается оптимальным для домашнего и профессионального применения.
Более того, агар-агар должен быть в читом виде, без какой-либо примеси в составе. Только одно вещество — и никак иначе.
И вот беда в том, что многие покупают агар в обычных маркетах. Да, он там свободно продается в отделе продуктов для выпечки. Дефицитом не является и стоит недорого. Продается там обычно в таких порционных маленьких пакетиках. Фирм-производителей много. Только вот качественный агар там встречается редко.
Часто — это низкосортный продукт с примесями, с низкой желирующей силой. А если почитать пакетик с обратной стороны, то вы там вряд ли найдете указание о желирующей силе агара (никаких указаний в блумах там обычно нет).
Именно с такими сомнительными пакетиками и возникают обычно проблемы.
Что делать? Где взять качественный агар?
Никаких сложностей в том, чтобы найти и купить хороший агар, сегодня нет. Просто такой продукт рассчитан на профессиональное применение и обычно продаётся в более крупных упаковках, например, от 100 г и выше (по 300, по 500 г). В банка, в пакетах. Продают его в магазинах для кондитеров, также он есть на озоне, на велдберриз. Производителей качественного агара тоже много. Никаких марок не называю, но выбрать несложно — на упаковке должна быть вся информация — состав и желирующая сила.
У качественного агара в составе нет абсолютно ничего, кроме агара. И его сила будет не менее 900 блум.
В магазинах для кондитеров могут продавать агар на развес, из больших упаковок, рассчитанных на крупные производства. Я, например, покупаю именно такой, из большого мешка, китайского производства, на развес. Покупаю всегда в магазине для кондитеров. Там ерунду не продают. Все рассчитано на профессионалов. И никогда никаких проблем у меня с этим агаром не было.
Вывод
Не покупайте агар-агар в обычных маркетах, в маленьких пакетиках. А если и покупаете, то только тот, что уже проверен и точно «работает». Покупайте тот агар, что ориентирован на профессиональных кондитеров, тогда и проблем не будет.
Ну и не забывайте, что агар начинает «работать» при закипании. Его надо хорошо проварить несколько минут, чтобы он полностью разошелся и активировался.
Была ли информация полезной?
Вы можете поделиться в комментариях своим опытом применения агар и указать те марки производителей, которым можно доверять. Я ничего такого не указываю, т. к. во-первых, покупаю агар на развес с больших мешков, а во-вторых, не хочу, чтобы вы думали, что я рекламирую какие-то фирмы.
И НАПОСЛЕДОК ЕЩЕ ПАРА РЕЦЕПТОВ СЛАДОСТЕЙ НА АГАРЕ:
