Как выбрать мясо для шашлыка? А маринад? А как вам идея сделать шашлык из сыра? Эти и многие другие секреты специально для Дзена рассказывает шеф-повар Григорий Мосин.
Слово «шашлык» придумано запорожцами и привезено русскими солдатами в Россию в середине 18 века, после Крымских походов. Оно является искажением татарского слова «шиш» - вертел и «шишлик» - что-то на вертеле. Естественно шашлык был известен в России и до этого, просто назывался иначе – «верченое мясо».
Главные правила. Мясо.
Для жарки шашлыка лучше всего подходит
Мясо молодого животного:
- оно менее плотное
- и менее сухое, насыщенное влажными субстратами
Жирное:
Во время приготовления жир плавится быстрее, чем мясо, тем самым насыщая мясо, заменяя сок
Правильный отруб:
Для приготовления на огне лучше всего подойдет мясо из «нерабочих» отрубов – т.е. мышц наименее задействованных при движении. Традиционно это отруба расположенные вдоль позвоночника животного (толстый и тонкий край, корейка, седло, поясничный отруб, шейный отруб) и верхняя часть бедра. Далее мы подробно разберем, какие отруба больше подходят для приготовления шашлыка.
Правила жарки на открытом огне.
- Ну, если быть абсолютно корректным, жарим мы не на огне, а на углях. Причем угли должны уже прогореть, и покрыться сединой – пеплом. Именно такие угли не сожгут ваш шашлык.
- Главное условие при жарке: правильная температура углей и расстояние между мясом и углями. Не стоит опускать мясо ниже чем 8 см от углей – получим сгоревшую корочку и сырую сердцевину. Но и слишком высоко поднимать его не стоит: температура ниже, мясо готовится дольше и, скорее всего, получится сухим.
- Мясо готовится не в потоках горячего восходящего воздуха, а в инфракрасном излучении от углей. Опахало нужно не столько для задувания огня или розжига угля, а для того, чтобы на первоначальном этапе жарки шашлыка поднять температуру, усилить излучение, позволив быстро обжарить, «запечатать» мясо.
- Шампуры с мясом следует располагать на расстоянии 2-3 см друг от друга – так шашлык полностью прожарится, получит золотистую корочку и не «склеится».
- Для приготовления мяса на гриле идеально создать несколько зон:
- Зона прямого жара. Тут находятся рабочие, раскаленные угли, над которыми жарится мясо.
- Зона непрямого жара/теплая зона – зона рядом с углями. Тут шашлык доходит или отдыхает, но уже не жарится.
Как выбрать уголь?
Важно помнить, как правило, порции угля хватит на 20-25 мин качественной работы. За это время вы можете успеть пожарить 2 партии шашлыка. Если вы планируете жарить больше, берите больше угля или вооружайтесь угольными брикетами.
Угольные брикеты «работают» около 2-2,5 часов и выдают гаранитрованную температуру не менее 200-240 градусов. Для розжига потребуется стартер или фен.
В угольных брикетах нет никакой химии, как правило – это угольная крошка, спрессованная с крахмалом.
Идеальный размер готового угля при приготовлении шашлыка чуть больше грецкого ореха.
Уголь не ароматизирует ваш шашлык. (Если хочется аромата – бросьте на угли несколько веточек розмарина, тархуна, вишни или смородины). Поэтому порода дерева не влияет на вкус. Но разные породы «работают» в мангале разное время, соответственно разный расход
Примерный расход угля:
на 1 кг березового угля жарится 3 кг мяса;
на 1 кг ольхового или осинового угля жарится 1 кг мяса;
на 1 кг дубового угля жарится 4-5 кг мяса;
на 1 кг угольных брикетов жарится 7-8 кг мяса;
Маринование.
Для чего мы маринуем:
- Сделать мясо более мягким, нежным, и жевабельным.
- Добавить мясу сочности.
- Наполнить мясо дополнительными вкусами.
Какое мясо не обязательно мариновать:
- Молодое, качественное мясо из нерабочих отрубов.
- Вызревшее мясо – мясо провисевшее при температуре 0,5-1,5 С хотя бы пару недель в камерах созревания. В таком мясе уже запущен процесс ферментации, оно стало более мягким и обрело яркий аромат и вкус. Мариновать его было бы преступлением.
Жидкие маринады.
К ним можно отнести как все маринады собранные с помощью уксуса, сока, вина, пива, кисломолочных продуктов и т.д. воды так и отвары содержащие кислоту или даже без нее (хотя в этом случае это скорее тузлук или рассол).
Масляные маринады.
В этом случае маринад собирается на масле и различных специях. Да, если вы не знали, то с помощью масла можно отлично промариновать мясо. При чем это не обязательно должно быть растительное масло, можно использовать и топленое сливочное.
Простые или сухие.
Скажем, что на практике это самый популярный тип маринада для шашлыка. Специи и овощи (чаще всего лук или чеснок). А к чему мудрить, если у вас есть отличное мясо?
Маринад Цитрусовый.
Для всех любителей цитрусовой нотки. Обратите внимание, что в этом случае главным хранителем этого вкуса становится ароматное цитрусовое масло.
Ингредиенты:
Мясо 2 кг.
Лимон 2 шт.
Лайм 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Перец черный молотый 1 ч.л.
Соль 2 ст.л.
Масло растительное 150 г
Розмарин 1 веточка.
Как готовить:
С лимона и апельсина снять цедру, положить в масло, добавить розмарин и довести масло до кипения. Дать остыть и настояться 30 минут. Процедить.
Сок 1 лимона, сок 1 лайма смешать с маслом, добавить специи и залить мясо, тщательно натирая каждый кусочек.
Нарезать кольцами лук и лимон. Проложить мясо луком и лимоном. Мариновать в холодильнике не более 12 часов.
Говядина.
Шашлык Наполеон
Этот рецепт я повстречал в Карачаево-Черкессии. Потом, порывшись в интернете нашел похожие варианты, но этот показался мне образцово показательным. Поэтому и решил включить и его в обучающий шашлычный курс.
Для приготовления этого шашлыка нам понадобятся:
Говядина, толстый край 1 кг
Курдючный жир или сало 400 г
Соль 2 ст.л.
Красный или белый сладкий лук, молотая зира, много разной зелени, сладкие ароматные томаты, хрустящий редис для сервировки.
Как готовить:
И мясо, и курдюк нужно подморозить. Замораживать не до состояния льда, а только так, чтобы удобно было нарезать тонкими полосками одинаковой толщины. Если у вас есть слайсер, то ваша задача упростится. Если его нет, то вооружитесь длинным острым ножом и вперед.
Говядину нарезаем поперек волокон на слайсы толщиной 5-7 мм. Жир нарезаем на слайсы толщиной 3-4 мм.
В противень выкладываем ровным слоем мясо, присыпаем солью, накрываем жиром, на него снова мясо и соль и таким образом делаем 6-8 слоев.
Отправляем мясной пирог обратно подморозиться. Правильно! Только для того, чтобы удобно было нарезать.
Нарезаем наш «пирог» на кирпичики равной одинаковой формы, размер примерно 2,5х5,5 см. Берем двойной шампур (или 2 шампура) и плотно насаживаем на него мясо.
Жарить такой шашлык надо 10-12 минут, постоянно переворачивая – жир будет активно плавиться и стекать.
Как есть:
Сложно? Де, есть немного заморочек. Но зато это безумно вкусно. Особенно когда подаете его на тонко нарезанном лучке, приправленном молотой зирой и солью, со свежей и ароматной зеленью… Вы еще тут? Я думал, вы уже готовите.
Свинина.
Многие сходятся в мнении, что шашлык из свинины самый лучший и правильный шашлык. В нем всегда достаточно и вкуса, и сочности, и жирности. Да и само мясо обычно нежнее и мягче, чем, например, говядина.
Шашлык из свинины можно готовить практически из любой части, но я рекомендую использовать вырезку, шейку, корейку и мякоть бедра.
Шашлык из свиной шеи
Безусловно, это самый популярный отруб свинины, идущий на приготовление шашлыка.
Давайте же обойдемся с этим замечательным мясом максимально деликатно.
Ингредиенты:
Свиная шейка 2 кг
Соль 1,5 ч. л.
Молотый перец 1 ч.л.
Паприка 1 ч. л.
Базилик 1 ч.л.
Лук 2 шт.
Вода 50-100 г
Как готовить:
Нарезаем шейку на достаточно крупный куски, весом 50-60 г. Шею нарезать вдоль, по волокнам на пласты толщиной около 3-4 см, потом нарезать поперек, толщиной 4 см
Словно массажируя, втираем в мясо соль, специи и травы.
Режем лук, растираем его руками над мясом, выдавливая сок. Смешиваем лук с мясом.
Перекладываем свинину в емкость, добавляем немного воду – вода впитается и свинина будет сочнее.
Маринуем 30 минут.
Жарим над углями на высоте 12-15 см, в течение 15-20 минут.
Как есть:
Для подачи нужно много армянского лаваша, сладкого лука, нарезанного кольцами и зелени. На блюдо выкладываем лаваш. Берем шампур с мясом, как полотенцем оборачиваем мясо лавашом (другим не тем, что на блюде) и легко снимаем его. Перекладываем на блюдо. Когда весь шашлык на блюде, посыпаем его луком с мелко нарезанной зеленью и накрываем другим лавашом. Есть нужно отрывая кусочки лаваша, заворачивая в них шашлык и лук. Замечательный бутерброд! И в соус легко макать и руки не испачкаешь.
Баранина.
Традиционно самым лучшим мясом в туше считаются отруба расположенные вдоль позвоночника. Баранина – не исключение. На шашлык идеально подойдут корейка, седло, мякоть задней части. Если баран крупный, то можно попробовать приготовить и лопатку.
Азербайджанский шашлык
Закавказская кухня богата различными видами шашлыка или, как их тут называют, кебабами. Вот уж поистине «на вкус и цвет»…
Традиционный азербайджанский кебаб из ягненка подразумевает жарку на шампурах всей туши, разобранной на куски. Но есть несколько нюансов, крайне усложняющих приготовление этого блюда на обычной даче недалеко от города.
Использовать надо непременно наисвежайшего ягненка, возрастом не более полугода.
Тушу разделать полностью, разрубив на кусочки с костями и хрящиками.
Разделанное мясо насадить на шампуры ни чем (даже солью) не сдабривая.
Жарить над углями.
Подавать мясо с солью в мисочке, свежей зеленью (базилик, кинза, петрушка, руккола, зеленый лук, укроп).
Впрочем баранину приготовленную таким способом я ел и в Дагестане, и в Осетии. Многим такой способ покажется слишком простым. Поэтому предлагаем более привычный вариант шашлыка из баранины.
Курица.
Самый народный и самый доступный продукт. Купить курицу сейчас не составляет никакого труда. Хочешь целую, хочешь грудки, бедра, голени или крылышки. Главное не покупайте готовый куриный шашлык. Всегда проще, вкуснее и полезнее сделать его самостоятельно.
Кстати. Гораздо дешевле покупать целую тушку цыпленка или курицы и разделывать ее самостоятельно. Ножки и крылья можно пустить на шашлык или барбекю, грудку на диетические блюда и остов и обрезки на бульон.
Шашлык из куриных грудок
Главная беда куриных грудок, в том, что их очень легко пересушить. Значит в этом случае нам придется постараться с маринадом. Маринад на водной основе позволит сохранить сочность грудок даже при приготовлении на открытом огне.
Ингредиенты:
Филе куриное 1 кг
Сушеный чеснок 1 ст.л.
Томатная паста 2 ст. л.
Соевый соус 2 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
Сладкая паприка 1 ч.л.
Лавровый лист 2 шт.
Кориандр молотый 1 ч. л.
Перец черный молотый 1 ч. л.
Перец душистый горошком 5-6 шт.
Соль около 1 ст.л. (надо смотреть по солености соевого соуса)
Вода — 0,5 л
Как готовить:
С филе снять кожу и нарезать его на кусочки весом около 30 г, примерный диаметр 3,5 см.
Выложить куриное мясо в миску, добавить все специи, пасту и соевый соус, хорошо перемешать, залить водой и оставить мариноваться на 12-24 часа в холодильнике.
Маринад слить, курицу плотно насадить на шампуры.
Жарить до готовности (ориентировочно 6-7 минут), высота над углами 10-12 см.
Рыба и морепродукты.
Многие не едят мясо или птицу. Я всегда уважаю чужой выбор. Но, если кто-то не употребляет те или иные продукты, это совершенно не значит, что он останется без шашлыка.
Шашлык из осетрины
Совершенно небюджетный продукт. Хотя, из-за увеличения количества ферм, занимающихся разведением осетровых, эту рыбу стало гораздо проще купить.
В этом рецепте попробуем максимально деликатно обойтись с этим замечательным, вкусным, ароматным, полезным мясом.
Понадобится:
Мясо рыбы осетровых пород 500 г (филе)
Сметана 2 ст. л.
Молотый черный перец ¼ ч.л.
Соль 1 ч.л.
Как готовить:
Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезаем на 4 тонких удлиненных куска, примерно по 125 г каждый.
Смешиваем сметану с солью и перцем, натираем рыбу и маринуем 20 минут.
Жарим над углями около 10-12 минут, высота над углями 10-12 см.
Как есть:
Готовую рыбу снимаем с шампура, выкладываем на листья зеленого салата, посыпаем тоненькими колечками сладкого лука, семенами граната, украшаем зеленью и подаем с соусом ткемали или наршараб. Это праздник какой-то.
А еще здорово приготовить:
Шашлык из Чавычи в ароматном масле.
Кальмар, маринованный в имбире, куркуме и свит чили.
Креветки.
С мира по шампурику.
Индонезия
Сатэ
Главная фишка этого шашлыка – он готовится на деревянных шпажках. Мясо может быть любым, начиная от курицы или свинины, заканчивая рыбой или экзотическими гадами.
Маринад самый обычный: сочетание соевого соуса, лайма, уксуса. Иногда могут добавить фруктов, перца или ароматных листьев.
Китай
Чжунши као чуань - это маленькие, буквально с фалангу мизинца, кусочки мяса, нанизанные на короткий бамбуковый шампур около 18-20 см в длину. На шампуре всего 4-5 кусочков мяса и готовится оно на мангале.Такие шашлычки очень быстро готовятся. Мясо может быть любым: хоть баранина или свинина, хоть курица или говядина. Даже рыбу, даже змею можно. Мы повторим это блюда с обычной телятиной.
Ямайский джерк
Это вариант для любителей поострее. На Ямайке любят делать шашлык из мяса маринованного в очень острой смеси перцев, известной как ямайская смесь специй джерк.
Какие виды шашлыков еще существуют.
Греческий сувлаки – мелкие кусочки, жарится блиско над огнем или на противне, стоящем на углях. Подается традиционно с соусом дзазыки. Очень часто бывает суховатым.
Узбексккий Уч Панжа – полоски из постного мяса говядины или баранину, вперемешку с курдюком нанизанные на 3 шампура. Говорят, что такой способ приготовления шашлыка был изобретен пастухами, готовящими мясо на вилах. Поверим на слово, тем более – это очень вкусный рецепт.
Испанский лечон – свинина, целой тушой приготовленная на вертеле. Не уверены, что это блюдо можно называть шашлыком, хотя все признаки присутствуют: шампур, пусть и очень большой; угли; мясо. Просто порция неслабая.
Сыр на мангале.
Сыр халуми
Этот сыр родом с Кипра и традиционно изготавливался из смеси овечьего и козьего молока. Но в последнее время в него стали активно добавлять и молоко коровье. По своей структуре и технологии он похож на моцареллу или сулугуни, но в отличие от своих собратьев обладает более высокой температурой плавления. Это замечательное свойство возникает благодаря особенности изготовления. Халлуми изготавливается из творога, который подвергается нагреву перед помещением в рассол. Из-за жёсткой текстуры сыр поскрипывает на зубах.
Жирность сыра около 25%, содержание белка 15-20%.
Сыр бри или камамбер
Не смотря на свои гордые названия, от которых за версту отдает недобитыми якобинцами французскими аристократами и запредельным ценником, сыры эти сейчас достаточно доступны. Российские производители научились их делатьи радостно заполняют полки магазинов своим продуктом.
Различия между сырами и подводные камни
Для жарки на мангале нам подойдет сыр небольшого веса, так называемые шайбы, диаметром 7-9 см.
Адыгейский или панир
Эти сыры тоже отлично подойдут для жарки.
Овощи на мангале.
Если жарите овощи на углях, то проще всего воспользоваться решеткой.
- Овощи предварительно лучше смазать ароматным маслом, но не надо пытаться полностью промариновать, например баклажаны или грибы, в этом масле. Они хорошо впитывают, и мы получим какой-то фритюр, вместо пользы и вкуса.
- Овощи и мясо лучше не жарить на одном шампуре – у них разное время приготовления. Например, томат просто переготовится, размякнет и упадет на угли с шампура, пока будет готовиться мясо.
- Картошку, если хотите готовить ее на шампурах целиком, лучше предварительно подварить до полуготовности, а еще лучше, просто запечь ее на углях.
- Овощи можно есть сырыми, поэтому не бойтесь их недожарить. Аль-денте – наше ВСЕ!
Ароматное масло
Идеальное масло для смазывания мяса и овощей перед жаркой. А остатками всегда можно заправить салат.
Масло рафинированное 200 г
Чеснок неочищенный 5 зубчиков
Острый перец (маленький) 1 шт.
Тимьян 3 веточки
Базилик 1 веточка
Лимон ½ (цедра)
Соединить все ингредиенты, залить маслом, довести до слабого кипения и снять с огня и оставить на 30 минут.
Соусы.
На земле существует несметное количество соусов. Хороший соус вытянет любое, даже самое неудачное блюдо. Французы говорят, что плохой архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, а повар – соусом. Нам ошибки прикрывать незачем. Уверен на 100% что у вас получился прекрасный шашлык. Просто давайте добавим немного вкуса и яркости нашим блюдам.
Я не буду давать сложных рецептов, требующих многочасового стояния у плиты, томления, выпаривания и вываривания. Все соусы можно приготовить не отходя от мангала.
Зеленые соусы.
Сальса верде по-нашему
Ингредиенты:
Петрушка только листки с маленького (40г) пучка
Базилик зеленый только листки с маленького (40г) пучка
Кинза только листки с маленького (40г) пучка
Зеленый лук 2 стрелки
Чеснок 2 зубчика
Лимонный сок от ½ лимона
Растительное рафинированное масло 80 мл.
Соль и перец по вкусу
Рецепт приготовления очень прост:
Все ингредиенты соединить в чаше блендера и пробить до образования однородного зеленого пюре.
Соусы на основе йогурта или нежирной сметаны.
Это очень свежие и летние соусы. Естественно, хранить долго их не получится. Но не переживайте, скорее всего их съедят даже быстрее шашлыка. Например это могут быть: баклажаны с йогуртом и чесноком.
Соусы на мангале.
Для приготовления этих соусов нам понадобится мангал. Но это даже к лучшему — дополнительный аромат дымка! Например:
- соус с обжаренным шашлычным луком и томатной пастой
- соус из печеных перцев
Прочие очень вкусные и несложные соусы.
- чесночное масло
- аджика
Друзья, спасибо огромное за ваше внимание. Уверен, этот шашлычный гид будет вам очень полезен на майские праздники. А может быть и после. Конечно, я не мог уместить все в одной статье, поэтому приглашаю всех на свою страницу, где можно полностью скачать шашлычный гид, и вообще забрать себе массу других отличных рецептов.
Увидимся! Да пребудут с вами соль и перец.
