Многие хозяйки, особенно те, у которых есть дачи и приусадебные сады, летом и осенью страдают от изобилия яблок. В это время вся родня закармливается яблочными шарлотками, яблочными пирогами и просто свежими яблоками. Хозяйки лихорадочно перерабатывают урожай на варенье и джемы.
Есть ещё один любимый многими хозяйками способ переработки и заготовки яблок – приготовление пастилы. Самая простейшая пастила готовится так. Яблоки запекаются или тушатся в чугунке. Потом размягчённые яблоки взбиваются блендером или протираются через дуршлаг. Однородная масса намазывается ровным слоем на пергамент и высушивается в духовке или на солнце. Такую пастилу можно давать детям, начиная с 6 месяцев. Её любят погрызть диетствующие дамы, перебивая аппетит. И даже увлечённые компьютерные игроки не прочь полакомиться сухими яблоками во время своих рейдов.
Но есть ещё один вид пастилы. Многие её знают и любят, но приготовить самостоятельно решится далеко не каждая хозяйка. Это Белёвская пастила. Она представляет собой тортик из трёх пышных яблочных слоёв. “Тесто” для этого тортика состоит из трёх ингредиентов – яблоки, яичный белок и сахар.
У этой пастилы даже есть родитель – это купец Амвросий Павлович Прохоров, который изобрёл яблочное лакомство в 1870-е годы. Начал он её готовить в домашних условиях, а уже в 1884 году был построен специальный завод-сушильня. Пастила носила имя своего изобретателя – Прохоровская. Но сам Амвросий Павлович настаивал на названии Белёвская, по месту производства пастилы. Сладкое яблочное лакомство выпускали вплоть до перестройки, с небольшими перерывами в период революции и Великой Отечественной войны. Пришедшие к власти перестроечные эффективные менеджеры закрыли производство и распродали землю и здания. Только в 2011 году возобновилось производство Белёвской пастилы, но уже не под эгидой государства, а частными предпринимателями. У каждого предприятия свой рецепт пастилы, так что покупатели могут выбрать десерт по своему вкусу.
Как же готовится Белёвская пастила?
1 этап – подготовка продуктов
Для Белёвской пастилы со времён Прохорова используются яблоки сорта антоновка. Но в настоящее время вывели несколько гибридов, подходящих для этой пастилы. Условия, по которым подбираются яблоки. Они должны быть:
- кислые и кисло-сладкие,
- зелёные,
- ароматные,
- с повышенным содержанием пектина.
Яблоки собираются в садах и привозятся на завод. Там яблоки тщательно моются. Во время мойки удаляются листья, частицы земли, битые и гнилые яблоки.
После мытья фруктам дают немного обсохнуть и сортируют - диаметр яблока должен быть не менее пяти сантиметров, иначе яблоко просто сгорит в печи.
2 этап – запекание и охлаждение
На современных заводах яблоки запекают в печи при температуре 230 градусов около полутора часов.
Готовые яблоки достают из печи Они становятся мягкими и сморщенными. Цвет меняется с ярко-зелёного на жёлто-коричневый. Но внутри у них находится вкусная и ароматная мякоть.
Горячие яблоки отвозят в специальную камеру с температурой от 3 до 7 градусов на 2-3 часа. Там они полностью остывают. После этого их на 5 часов перевозят в другую холодную камеру, где они отдыхают и набирают вкус.
3 этап – подготовка яблочного “теста”
После настаивания яблоки перевозят в цех. Там стоят аппараты для протирки яблок. Яблоки загружаются в верхнее отделение аппарата, откуда они попадают в механизм протирки, который состоит из двух барабанов с мелкой сеткой. Через сетки выдавливается мякоть, а кожура и семенные коробочки отделяются.
После протирочного аппарата однородное пюре поступает в аппарат взбивания. Там к пюре добавляют сахар и заливают пастеризованный яичный белок.
Ингредиенты взбиваются вместе на протяжении от семи до десяти минут в зависимости от сорта яблок. После завершения процесса в аппарате появляется светлая воздушная масса.
4 этап – сушка
Взбитую массу сразу же, пока она не начала темнеть, раскладывают по специальным противням и выравнивают, чтобы толщина слоя везде была одинаковой.
Противни отправляют в печь-сушильню на 36 часов при температуре от 70 до 85 градусов.
За это время яблочные коржи высохнут и потемнеют. Но они останутся пышными и пористыми.
После высушивания яблочные коржи остужают и проверяют на упругость. Проверку проводят не механизмы, а люди. После нажатия корж должен восстеновиться.
5 этап – сборка
Готовые яблочные коржи снимают с противней и складывают по три, четыре или пять пластов, промазывая их сырой взбитой массой из яблочного пюре, сахара и белка.
Затем яблочный торт и оставляют на сутки отдыхать в прохладном помещении, чтобы коржи прочно склеились друг с другом.
Готовые большие торты нарезают на куски и в последний раз отправляют на2-3 часа на досушивание при температуре 50-60 градусов.
После финальной сушки кусочки пастилы опудриваются сахарной пудрой и упаковываются в герметичный целлофановый пакет. Герметичность – обязательное условие, чтобы пастила не пересохла.
Если подсчитать всё время приготовления, то получится 72 часа кропотливого труда сотрудников, чтобы десерт попал на полки магазинов и на стол покупателям.
За одни сутки один завод производит около 5 тонн натуральной яблочной пастилы.
Источник: https://www.good-cook.ru/articles/2023/04/14g-beljovskaja-jablochnaja-pastila.shtml
Подписывайтесь на мой канал, заходите на сайт Хорошая Кухня https://www.good-cook.ru/ за новыми рецептами.
Ставьте лайки, пишите комментарии и задавайте вопросы, если что-то непонятно - я обязательно вам отвечу.
Ирина Кутовая
