Как приготовить круассаны - самое популярное хлебобулочное изделие в России: раскрываем профессиональные секреты

🥐 КРУАССАНЫ - это не просто выпечка, это настоящее искусство! И если вы думаете, что приготовить их дома невозможно, то вы глубоко ошибаетесь 😉 Сегодня мы раскрываем профессиональные секреты приготовления круассанов, которые позволят вам создать настоящие шедевры в вашей кухне. 🛎️ Готовьтесь к тому, чтобы поразить своих близких и гостей своими невероятными кулинарными навыками и наслаждаться неповторимым вкусом свежеиспеченных круассанов каждый раз ⬇️

Хотя круассаны для большинства из нас ассоциируются с завтраком в Париже, относятся они к классу венской выпечки. Венской выпечкой пекари во всем мире называют изделия из сдобного дрожжевого теста, как правило – порционные. И происхождение у них тоже австро-венгерское, а вовсе не французское. А в нашей стране вот уже несколько лет круассаны – самое популярное хлебобулочное изделие в России.

Каждый знает, какой он, идеальный круассан: пышный, с ароматом сливочного масла, кружевной на поперечном разрезе, с тонкой хрустящей поверхностью, которая рассыпается при попытке разрезать. Французы предпочитают, чтобы мякиш круассана был влажноватым внутри, нам привычнее более сухая текстура.

Если спросить профессионального пекаря, как приготовить круассаны дома, он покрутит пальцем у виска. Потому что сделать настоящий круассан, а не просто сдобные рогалики с намеком на слоистость, задача совсем не простая.

Круассаны – это изделия только из дрожжевого слоеного теста. Здесь никаких вариантов нет!

Испечь круассаны дома непросто даже если вы купите готовое дрожжевое слоеное тесто в магазине. Нужно его правильно разморозить, правильно раскатать, сформовать круассаны, дать им необходимую расстойку, правильно смазать и выпечь.

Ну а если вы решили приготовить круассаны с нуля, добавьте к этим шагам необходимость выбрать действительно рабочий рецепт, подобрать ингредиенты, замесить и выбродить тесто, прослоить его сливочным маслом или маргарином, а потом раскатать, нарезать, сформовать и далее по списку.

Тем не менее, мы подробно расскажем вам, как дома приготовить круассаны из слоеного дрожжевого теста. А вы уж решите, тратить ли вам время, силы и продукты или пойти и купить готовые в хорошей пекарне.

Ингредиенты для выпечки круассанов

Для приготовления круассанов понадобятся самые простые ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, вода или молоко, дрожжи, соль, немного сахара и сливочное масло.

С мукой проблем обычно не возникает – пшеничная высшего сорта (хлебопекарная) с содержанием белка около 10% прекрасно подойдет.

А вот к маслу предъявляются действительно строгие требования! Подойдет только традиционное масло с жирностью 82,5%, и среди всего ассортимента важно выбрать то, которое не будет становиться слишком мягким при комнатной температуре, а в охлажденном виде не станет ломким, останется пластичным. Ну и конечно же масло должно быть вкусным. Подобрать масло с такими свойствами можно только опытным путем или по рекомендации опытных товарищей. 

Пшеничная мука высшего сорта, молоко, дрожжи, сахар и сливочное масло – набор простых продуктов для очень непростой выпечки

В Европе есть даже специальное «сухое» масло для слоеного теста, с содержанием жира 84%. Более того, оно разделано на пласты такой толщины, чтобы их было удобно оборачивать тестом.

Поскольку температура плавления маргарина выше, чем сливочного масла, делать круассаны на маргарине намного проще. Скажем честно, аромат будет не тот, что с маслом, но для первых двух-трех тренировочных попыток испечь домашние круассаны можно взять и маргарин.

Дрожжи можно взять и прессованные («живые»), и сухие быстродействующие. Убедитесь только, что и те, и другие – свежие в прямом смысле слова, с достаточным запасом по сроку годности.

Соль и сахар – дополнительные ингредиенты, про которые нельзя забывать.

Вот из этих обыденных ингредиентов мы и будем делать круассаны в домашних условиях. К которым, кстати, тоже есть суровые требования. Чтобы понять, почему они важны, давайте посмотрим, что же такое дрожжевое слоеное тесто.

Как приготовить тесто для круассанов

Дрожжевое тесто для круассанов обычно замешивают накануне, используя холодные ингредиенты. Тесто оставляют на ночь в холодильнике. Дрожжи в это время замедляют свою работу, а клейковина расслабляется, что облегчает дальнейшее слоение теста.

Дрожжевое слоеное тесто состоит буквально из сотни слоев, которые во время выпекания отделяются друг от друга. Эти слои параллельны друг другу, а получается так от того, что тесто неоднократно в течение нескольких часов раскатывают скалкой и оборачивают вокруг большого податливого куска сливочного масла.

Слоистость круассана – результат кропотливого труда раскатки теста, в котором слои сливочного масла растапливаются, придавая круассану нис чем не сравнимый вкус и аромат

Каждый раз, когда сливочное масло и тесто раскатывают скалкой и складывают — пекари называют это сложением или оборотом — количество слоев в тесте увеличивается в геометрической прогрессии. Когда тесто выпекается, влага в нем превращается в пар, который разделяет слои теста. А сливочное масло тем временем растапливается, покрывая каждый слой теста и смягчая его, а кроме того, придавая тесту ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Добавим к этому работу дрожжей: они выделяют углекислый газ, благодаря которому круассаны увеличиваются в объеме, а также органические кислоты и спирты, формирующие потрясающий аромат.

Лучше всего готовить тесто для круассанов в прохладный сухой день, поскольку жара и влажность сильно влияют на его качество во время замеса. Убедитесь также, что в холодильнике достаточно места для дощечки, на которой будет лежать тесто во время отдыха/охлаждения. Раскатывать тесто желательно на холодной мраморной столешнице.

Тесто для круассанов должно отдохнуть в холодильнике: убедитесь, что ему будет достаточно места

Для того чтобы приготовить круассаны, нужно завернуть в дрожжевое тесто большой кусок сливочного масла, а затем раскатать и сложить эту заготовку. Раскатывать и складывать тесто придется несколько раз, потому что задача — создать тонкие, ровные слои масла между отдельными слоями теста, а не объединить масло с тестом. Для этой работы масло и тесто должны быть одинаковой консистенции, чтобы под давлением скалки они двигались с одинаковой скоростью. Если сливочное масло слишком холодное и твердое, оно под давлением скалки может или разломаться на отдельные кусочки, или прорвать тесто, а не расширить его площадь. В результате слои в тесте будут неровными. К счастью, вы можете видеть и чувствовать, как масло раскалывается во время раскатывания, поэтому вы можете остановиться, дать тесту отдохнуть, а маслу чуть размягчиться. Сливочное масло не должно быть слишком мягким: тесто и масло под давлением скалки соединятся, вместо того, чтобы сохранить свои отдельные свойства.

Большой кусок сливочного масла нужно завернуть в дрожжевое тесто, раскатать, а потом сложить заготовку. И так несколько раз

Профессиональные пекари специально подготавливают масло для слоения накануне выпечки. Отмерянный кусок масла кладут на лист бумаги для выпечки или плотной полиэтиленовой пленки и накрывают другим листом. Затем подгибают края бумаги таким образом, чтобы масло оказалось внутри квадрата нужного размера, например, 20х20 см. Теперь это масло раскатывают или отбивают скалкой так, чтобы оно приняло форму этого квадрата и было при этом равномерным по толщине. Обернутый в бумагу или пленку масляный блок кладут на доску и помещают в холодильник, где он находится до начала слоения теста.

Подготовленное таким образом масло остается пластичным даже в холодном виде, что облегчает процесс слоения.

Другой способ упростить работу с маслом – размягчить его, смешать с небольшим количеством муки, а затем придать форму блока нужного размера и убрать в холодильник для стабилизации.

Очень важно, чтобы во время раскатывания теста на кухне было прохладно, в идеале – не выше +20С. Во-первых, при такой температуре масло дольше остается стабильным, а во-вторых, не слишком активно работают дрожжи, и тесто не перекисает.

Если масло все же растает, начнет хлюпать и/или сочится из теста во время раскатывания, остановитесь, оберните тесто в пленку или уберите в пакет, положите на доску и уберите в холодильник. Пусть оно лежит там до тех пор, пока не станет плотным, но податливым. Ни в коем случае нельзя позволить тесту впитывать лишнюю влагу или высыхать.

Может случиться так, что масло будет раскатываться, как положено, а вот тесто перенапряглось и вместо того, чтобы растягиваться, сжимается. Если такое произошло, нужно срочно дать тесту отдохнуть. Так что оборачиваем тесто пленкой, кладем на доску и убираем в холодильник.

Как слоить тесто для круассанов

Перед раскатыванием теста посыпьте стол и тесто или скалку мукой. Муки должно быть немного, поскольку лишняя мука сделает тесто жестким и серым.

Всегда кладите тесто на стол так, чтобы короткий его конец был перед вами. Раскатывайте тесто, равномерно на него надавливая, чтобы весь его пласт был одинаковой толщины. Скалка должна быть параллельна столу. Раскатывайте тесто из центра от себя, а затем из центра к себе, поднимая скалку после каждого проката. Если раскатывать тесто взад-вперед, не поднимая скалку, в нем образуется клейковина, отчего оно станет жестким и эластичным. Никогда не раскатывайте скалкой края теста. Сначала необходимо раскатать тесто в пласт желаемой длины, а затем, если возникнет необходимость, раскатать его в ширину. Раскатывая тесто в пласт нужного вам размера, сохраняйте прямоугольную форму пласта теста — углы его должны быть квадратными, стороны прямыми, толщина равномерной. Вы можете выравнивать стороны теста руками, как выравниваете стопку бумаги, или придавить стороны скребком для теста или скалкой. Если пласт теста становится бесформенным, выровняйте его скалкой, раскатывая тесто только в том месте, где это требуется. Если во время раскатывания из-под теста стал высовываться небольшой кусочек сливочного масла, присыпьте его мукой. Если на тесте перед складыванием оказалась лишняя мука, смахните ее кисточкой.

Тесто для круассанов нужно сначала раскатывать в длину, и лишь потом в ширину. Сохраняйте прямоугольную форму пласта, подравивайте угоы руками

Тесто для круассанов готовится в четыре оборота «письмом». Чтобы в тесте не формировалась сильная клейковина, вращайте его после каждого оборота, чтобы нити клейковины растягивались в разных направлениях. Затем заверните тесто в пленку, и положите в холодильник, чтобы оно «отдохнуло» от 30 до 60 минут. «Отдых» дает возможность клейковине приспособиться к своей новой длине; охлаждение делает масло плотнее, а это сохраняет разделение слоев масла и теста. Во время охлаждения масло не должно стать твердым или хрупким; если это произошло, достаньте тесто из холодильника и дайте ему постоять на столе минут 10 или до тех пор, пока масло не станет податливым. Положите тесто в холодильник после того, как закончили его готовить.

Пока тесто «отдыхает», вы можете забыть, сколько оборотов сделали. Профессиональные пекари делают маленькие зарубки на тесте, по одному на каждый оборот, перед тем как поставить тесто «отдыхать» в холодильник. После четвертого оборота и отдыха в холодильнике, тесто можно раскатывать, нарезать и сворачивать круассаны.

Как нарезать тесто и сформировать круассаны

Раскатайте тесто в прямоугольник размером 60х30 см и толщиной 6 мм. Оставьте под пленкой на 5 минут, чтобы клеиковина «отдохнула». Тогда нарезанное тесто не съежится. Разрежьте тесто в длину на два прямоугольника размером 60х15 см. Один прямоугольник накройте пленкой и на доске положите в холодильник.

Оставшийся прямоугольник теста положите длинной стороной к себе, параллельно краю стола. Начиная слева, отмечайте нижний край теста зарубками. Между зарубками должно быть расстояние 9 см. По верхнему краю теста отложите один раз слева 4.5 см, а затем делайте на тесте зарубки ножом с интервалом в 9 см. Для того чтобы разрезать тесто на треугольники, разрезайте его начиная от нижнего левого угла в сторону первой отметки на верхнем краю полоски теста, затем от первой отметки вверху к первой отметке внизу, после — от первой отметки внизу ко второй отметке вверху и так далее. В результате получится 9 треугольников. В середине короткой стороны каждого треугольника сделайте зарубку длиной около 6 мм. Разрезайте по линейке, только тогда круассаны получатся ровными и аккуратными.

Нарезать треугольнички для круассанов нужно по линейке – тогда они получатся ровными и аккуратными

Чтобы сформировать круассан, сначала потяните треугольник теста в длину, а затем слегка растяните короткую сторону треугольника, осторожно потянув его за углы. Теперь начните довольно плотно скатывать растянутый край треугольника в сторону противоположной его вершины. Когда вы полностью скатаете круассан, вершина тестяного прямоугольника должна быть внизу рулета.

Сформируйте остальные круассаны тем же способом. Выкладывайте круассаны на противень, застеленный бумагой или тефлоновым ковриком для выпечки, на расстоянии 5 см друг от друга. Можно слегка загнуть края круассанов, чтобы они приобрели форму полумесяца.

Выкладывать круассаны на противень лучше в шахматном порядке и на расстоянии 5 см друг от друга

Как расстоять и выпечь круассаны

Сформованные круассаны оставляют для расстойки, за время которой дрожжи начинают активную работу по формированию объема изделий. На этом этапе оптимальная температура окружающей среды составляет около 26С, желательна еще и повышенная влажность. Можно поставить противень с круассанами в выключенную духовку вместе с емкостью, наполненной горячей водой или найти другой способ создания парникового эффекта. Только следите, чтобы температура не поднималась выше +28С, иначе масло растает и начнет вытекать из заготовок.

Другой вариант организовать расстойку – убрать их в холодильник на ночь; за это время они слегка поднимутся, поскольку дрожжи продолжают свою работу, хоть и медленно. Перед выпечкой дайте им подойти в комнате в течение 1—1,5 часов. Если во время выпечки из круассанов активно вытекает масло, значит, они недостаточно расстоялись. Учтите это, когда будете выпекать следующую партию.

Смазывать круассаны перед выпечкой следует острожно: яичная смесь не должна попасть на срезы выпечки

Круассаны готовы к выпечке, когда они увеличатся в объеме почти вполовину, а при легком прикосновении подрагивают, как желе.

Очень аккуратно смажьте их яйцом или смесью яйца и молока, следя за тем, чтобы яйцо не попадало на срезы. Если это произойдет, слои теста склеятся, что станет помехой для подъема теста. 

Выпекают круассаны на том же противне, на котором они расстаивались – перемещать готовые к выпечке круассаны нельзя: из них выйдет углекислый газ и они безвозвратно опадут.

Установите противень в нижнюю треть духовки, разогретой до 190°C, и выпекайте минут 20—25, пока круассаны не станут золотисто-коричневого цвета. Переложите круасса ны нарешетку и полностью остудите. Для большего блеска горячие круассаны иногда смазывают сахарным сиропом.

Желательно съесть в тот же день, когда вы их испекли. Лишние круассаны остудите минут 15 на решетке, а затем переложите в пакет, плотно закройте и уберите в морозильник. Доставайте их по мере надобности и оттаивайте при комнатной температуре. Можно поставить на 5-7 минут в духовку, разогретую до 180°C .

Выпекаем круассаны – домашние и по эксклюзивному рецепту французского кондитера

🔝 Круассаны по рецепту Пьера Эрме

Пьер Эрме – великий человек в современном кондитерском мире. Это он ввел моду на макаронс, это благодаря ему в ресторанах стали подавать десерты на тарелке, а не просто кусок торта. Мы нашли и перевели его рецепт круассанов. Следуйте ему, соблюдая рекомендации из этой статьи, и все у вас получится!

Для приготовления круассанов 24 шт. нужно:

Для теста:

• дрожжи прессованный 12 г или сухие быстродействующие 4 г
• вода температуры 20°C 240 г
• мука пшеничная высшего сорта 600 г
• соль мелкая 12 г
• сахар 75 г
• сливочное масло, размягченное 35 г
• сухое молоко 15 г

Для слоения:

• масло сливочное 325 г

Для смазывания поверхности:

• яйцо категории С1 2 шт
• желток яичный 1 шт.
• соль мелкая ¼ ч.л. 

1. Замесите тесто. Для этого растворите тесто в 2/3 от объема воды. Насыпьте муку в большую миску. Добавьте воду с дрожжами, соль, сахар и размягченное масло. Быстро замесите тесто. Если оно покажется вам слишком крутым, вмесите оставшуюся воду. Накройте миску и оставьте тесто при комнатной температуре на 60-90 минут.
2. Когда тесто удвоится в объеме, переложите его на стол и сделайте обминку. Верните в миску, накройте ее и уберите в холодильник на 60-75 минут. Снова обомните тесто и верните в морозильник на 30 минут.
3. Разомните лопаткой масло для слоения до мягкости. Подпылите мукой рабочую поверхность и раскатайте тесто в прямоугольник, длина которого в 3 раза больше, чем ширина, например, 15х45 см.
4. Положите половину масла на нижнюю часть теста и размажьте его так, чтобы масло покрыло 2/3 теста.
5. Сложите тесто втрое, начиная с трети, не покрытой маслом. Заверните тесто в пленку и уберите в морозильник на 30 минут, а затем переложите в холодильник на 60 минут.
6. Раскатайте тесто в прямоугольник такого же размера. Смажьте его второй половиной масла и сложите так же, как в первый раз. Уберите на 30 минут в морозильник, затем на 60 минут – в холодильник.
7. На подпыленной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 мм. Острым ножом разделайте тесто на треугольники с основанием 12 см и длиной 20 см.
8. Кладите треугольник основанием к себе и сворачивайте, одновременно слегка растягивая углы у основания. Слегка согните края, чтобы образовался полумесяц.
9. Разложите заготовки на противень, застеленный бумагой для выпечки, на расстоянии 5 см друг от друга. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки при комнатной температуре на 90-120 мин.
10. Разогрейте духовку до 230°C. Слегка взбейте яйца с желтком и смажьте этой смесью круассаны. Поставьте противень в духовку и сразу же убавьте температуру до 190°C. Выпекайте круассаны 20 минут, до золотисто-коричневого цвета. Переложите на решетку и остудите.

👍 Хозяйке на заметку: замесите тесто на 24 круассана и сформуйте их, но не отпекайте, а разложите на подносе, прикройте пленкой и заморозьте. Замороженные круассаны переложите в пакет с замком и храните в морозильнике не более 4 недель. Перед выпечкой размораживайте нужное количество в холодильнике.

👍 Кстати: в Европе пекари специально загибают концы круассанов, придавая им форму полумесяца, чтобы покупатели могли отличить круассаны ручной работы на сливочном масле от «промышленных».

🔥 Домашние круассаны

Для приготовления круассанов 18шт. нужно:

Для теста:

• мука пшеничная 385 г
• молоко жирностью 3,5% 250 г
• дрожжи прессованные 9 г или сухие быстродействующие 3 г
• сахар 1 ст.л.
• соль мелкая 5 г
• масло сливочное, растопленное и остывшее 30 г

Для слоения:

• масло сливочное 350 г
• мука пшеничная 3 ст.л.

Для смазывания:

• яйцо 1 шт.
• молоко 1 ст.л.

1. Масло для слоения выложите на пленку и посыпьте мукой. Накройте другим листом пленки, подогните так, чтобы получился прямоугольник 23х15 см. Прокатайте или отбейте скалкой, чтобы масло заполнило все углы, но было при этом равномерной толщины. Уберите масло в холодильник.
2. Для теста смешайте молоко, дрожжи и сахар. Оставьте на 5 минут. Добавьте остальные ингредиенты и замесите тесто. Накройте пленкой и оставьте тесто постоять минут 10-15.
3. Посыпьте верх теста мукой и раскатайте его в прямоугольник размером 40х20 см. По мере необходимости подсыпайте муку на стол. Положите прямоугольный пласт теста так, чтобы одна из коротких сторон прямоугольника была ближе к вам. Положите на верхние две трети теста прямоугольник из сливочного масла, оставив по краям и сверху полоску теста шириной 2.5 см. Закройте масло до нижней третью теста. Согните верхнюю треть теста с маслом внутри на первую треть теста, как будто вы складываете деловое письмо. Защипите открытые стороны теста. Переверните тесто так, чтобы согнутый край был слева, а запечатанный край — справа. Так вам будет проще менять расположение теста при следующем его раскатывании.
4. Посыпьте тесто мукой и пройдитесь по нему скалкой, чтобы чуть-чуть расплющить его. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 45х20 см, короткая сторона прямоугольника должна быть прямо перед вами. Отогните нижнюю треть тестяного прямоугольника вверх, а верхнюю треть — вниз, как будто складываете деловое письмо. Это действие называется одинарным оборотом. Поверните тесто так, чтобы сложенный край был слева, а открытый край — справа (как книгу, которую собираются открыть).
5. Сделайте еще один одинарный оборот — раскатайте тесто в прямоугольник размером 45х20 см, а затем согните его втрое. По мере необходимости посыпайте стол мукой, чтобы тесто не приклеивалось к нему. Если сливочное масло станет мягким, положите его на 15 минут в холодильник. Сделайте на тесте 2 засечки, чтобы они напомнили вам о том, что вы выполнили уже 2 оборота. Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 минут. Положите тесто на стол так, чтобы его согнутый край был слева, а открытый — справа.
6. Сделайте третий оборот. Переверните тесто и выполните четвертый оборот. Если за это вре- мя сливочное масло станет мягким, положите его в холодильник на 10—15 минут. Когда чет- вертый оборот будет завершен, сделайте на тесте 4 засечки, чтобы вы помнили о том, что тесто полностью готово. Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник на срок от 1 до 24 часов.
7. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 60х30 см толщиной 6 мм. Дайте тесту постоять 5 минут, чтобы клейковина «отдохнула». Разрежьте тесто в длину на два прямоугольника размером 60х15 см. Один прямоугольник положите в холодильник. Оставшийся тестяной прямоугольник положите длинной стороной к себе, параллельно краю стола. Начиная слева, разметьте тесто зарубками с интервалом 9 см. По верхнему краю теста отложите один раз слева 4.5 см, а затем делайте на тесте зарубки ножом с интервалом в 9 см. Разрежьте тесто на треугольники, начиная от нижнего левого угла в сторону первой отметки на верхнем краю полоски теста, затем от первой отметки вверху к первой отметке внизу, после — от первой отметки внизу ко второй отметке вверху и так далее. Получится 9 треугольников. В середине короткой стороны каждого треугольника сделайте зарубку длиной 6 мм.
8. Растяните короткую сторону тестяного прямоугольника, осторожно потянув его за углы. Сверните круассаны так, чтобы вершина треугольника оказалась внизу. Сформируйте другие круассаны и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, на расстоянии около 5 см друг от друга. 
9. Закройте круассаны тканью или пищевой пленкой и оставьте подходить при комнатной температуре 1—1 1/2 часа или пока не увеличатся в объеме почти вполовину.
10. Поставьте решетку в нижнюю треть духовки. Нагрейте духовку до 190°C. Смажьте круассаны небольшим количеством яйцом, слегка взбитым с молоком.
11. Выпекайте круассаны минут 20—25, до золотисто-коричневого цвета. Переложите на решетку и полностью остудите.

👍 Хозяйке на заметку:

 тесто для круассанов можно заморозить. Для этого плотно заверните его в пищевую пленку и в алюминиевую фольгу, а затем положите в полиэтиленовый пакет. Если вы заморозили тесто, оттаивайте его в холодильнике всю ночь.

👍 Кстати: 

круассаны желательно съесть в день выпечки. Оставшиеся круассаны положите в пакет с замком и заморозьте. Доставайте нужное количество и размораживайте при комнатной температуре.

Также вам может пригодиться ⬇️