Раскрываю секреты начинки девяти осетинских пирогов. Некоторые, кстати, пекут чаще дома и туристам редко удается их попробовать. Пишите, все ли пироги пробовали?
Фыдджын
Классический фыдджын – с говядиной, в ресторанах вам подадут именно его. Но многие хозяйки предпочитают смешанный фарш (говядина со свининой): он даёт сочность. Некоторые делают из рубленого мяса, это даже вкуснее.
Весь секрет в мясе. Оно должно быть свежее. Добавляем много белого лука: на 1 кг мяса – 150-200 грамм. Чеснока добавляйте на свой вкус. А вот чёрного перца не жалейте. Многие добавляют семена укропа, он даёт своеобразный аромат.
Если есть бульон от отварного мяса, после вымешивания начинки разбавьте её бульоном. Чем более «жидкой» будет начинка, тем сочнее будет пирог. Но тем тяжелее её защипывать. Некоторые, чтобы не бояться, что пирог «убежит», горячий бульон заливают в серединку пирога уже после того, как достали его из печки.
Картофджын
Для пирога нужен хороший домашний сыр, при приготовлении которого не были сняты сливки.
Если сыр растереть на пальце, должно быть ощущение масла. Если сыр сыпучий и кисловатый – значит, он сделан на аптечном пепсине, а нормальный сыр должен делаться на сычуге. Выбираем сыр однородной консистенции. Чем желтее, тем жирнее, это хорошо для пирога. Сыр для пирогов используют свежий, но не только что приготовленный – он должен не менее двух суток простоять на холоде.
Картошку лучше брать белую, причем старую. Сыр разминаем, на тёрке или через мясорубку. Если свежий, можно протереть руками. Хорошо отвариваем картошку, толчём или прожимаем через пресс. Молоко подогреваем до кипятка, разбавляем картошку, как на пюре, смешиваем с сыром, по вкусу подсаливаем. Если сыр нежирный, можно добавить кусочек сливочного масла.
Уалибах
Правила выбора сыра те же. Только лучше менее солёный, чем на картофджын. Сыр прожимаем, можно прессом. Если очень плотный сыр, можно добавить водички для вязкости. Добавляем горсть муки, мешаем – начинка готова.
Цахараджын
Свекольная ботва должна быть молодая, чистая. Моем, режем лист, как обычную зелень. Добавляем на 2 кг листьев хороший пучок зелёного лука, укропа, кинзы, подсаливаем, перемешиваем с сыром, горсточка муки.
Хъадурджин
Красную фасоль хорошо отвариваем. Можно смешать красную, коричневую, чёрную. Через мясорубку прокручиваем, добавляем горячее молоко, как на пюре, хорошо вымешиваем. Потом подсаливаем, перчим, в самом конце добавляем луковую поджарку (только лук на подсолнечном масле).
Если не полениться, добавить побольше молока и хорошо вымешать, по готовности начинка не будет сухой, не будет рассыпаться.
Кабушкаджын
Капуста шинкуем, у опытных хозяек есть специальный топорик: им шинковать легче и быстрее, кусочки одинаковые. Складываем в металлическую кастрюлю, на дно наливаем чуть-чуть кипятка и ставим распаривать – до размягчения.
Когда капуста охладится, отжимаем излишки воды руками, капусту кладем в тазик, добавляем соль, перец, прокрученный грецкий орех и луковую поджарку. На 2 кг капусты примерно 100-граммовый стаканчик орехов. Если ореха положить слишком много, капуста приобретет темный цвет. Орех можно прокрутить блендером.
Насджын
Тыква должна быть плотная, яркая, почти красная. Натираем, обработке не подвергаем. Делаем луковую поджарку – в ней весь секрет вкуса. Добавляем соль и немного чёрного перца. Можно добавить немного чабреца.
Давонджын
Берем молодую черемшу (чтобы листик еще не раскрутился). Пироги можно делать и из листьев, но они не такие сочные. Моем, режем, чуть-чуть подсаливаем, смешиваем со свежим сыром, чтобы начинка не вытекла, можно добавить горсть муки.
Кабачкиджын
Кабачок выбираем старый, созревший, с плотной кожицей. Солим, перчим, добавляем луковую поджарку. Кабачкиджын ещё нежнее, чем из тыквы. Но он такой сочный, что лепить его непросто. Не переживайте, если красиво не получится – вкусно будет 100%.
