Как я уже упоминал однажды - есть много рецептов, которые мы любим с юных лет. Повторить их сейчас не составит никакого труда. Есть точный рецепт, свободное время и средства. Не хватает лишь одного… детства! Они не способны нас вернуть в прекрасное далеко в Гоголевском понимании этого выражения, им под силу лишь дать послевкусие того волшебного времени. Поэтому мы, всегда сохраняя подобные рецепты, добавляем приставку как. Как в детском саду, как в СССР, как у мамы.
Искренне считаю, что несмотря на все перипетии, мне повезло родиться и жить на переломе эпох, богатых на события. Родиться в СССР, взрослеть при перестройке, ферментироваться в новой России. И вот какое дело. Несмотря на то, как менялись эпохи, страна, фундаментальные законы бытия и местечковые привычки, блюда того времени не приедаются, остаются в списке часто готовящихся эдаким твердым середнячком. Возможно, виной тому запрограммированная пище- вкусовая матрица. Может быть. Все же, пока еще позволяет здоровье, окончательно отказаться от этих ностальгирующих рецептов я не в силах. Тем более, что они вкусны, часто весьма бюджетны, не требуют модных мультиварок, процессоров и особых техник эспумирования.
Была в позднем СССР такая зимняя семейная забава. Называлась «А пойдемте лепить пельмени». Собирались все домочадцы, крутили фарш на ручной мясорубке, месили тугое тесто и потом под разговоры часами заворачивали маленькие ушки. Нам с братом было доверено катать сочни, что было интересно, но надоедало после первой тысячи). Если мясо уже заканчивалось, а тесто оставалось, мама из него делала бантики – уханчики, которые варились отдельно от пельменей и перед подачей щедро заправлялись сливочным маслом. Вкусно и просто как все гениальное, по сути, домашняя паста на уральский манер. Кроме того, когда дома заканчивалась вермишель-паутинка для куриного супа, вместо нее в бульон бросали простое бездрожжевое тесто, отщипывая от него маленькие кусочки произвольной формы. Назывался этот суп рванцы и здорово выручал в голодные годы перестройки наравне с ножками Буша.
Вообще кулинарный тандем бульона и тестяного изделия в той или иной форме распространен повсеместно практически во всех кухнях мира с незапамятных времен. Сотни видов азиатской лапши, лагманы, дагестанский хинкал, чеченский галнаш, восточно-европейские галушки, наваристые, густые супы некоторых северных народов. Причина появления таких рецептов на поверхности - получить вкусное, высококалорийное блюдо в условиях экономии дорогостоящих мясных продуктов.
Собственно, рванцы или рванники относят к традиционной казацкой кухне. Эдакий деревенский суп, густой и ароматный или отваренные в бульоне кусочки теста из белой муки с картофельным соусом, мясом, овощами и зеленью. Как и другие национальные кухни, кухня казаков передает особенности культуры и быта этого удалого этноса. (Название казаки предположительно от тюркского слова, значившего «удалец, вольный человек»).
Во время многочисленных походов в дебри Центральной Азии, Европу, другие уголки мира, казаки впитывали обычаи чужих культур, в том числе и культуры застолья, и привозили их домой на Дон, а в последствии по мере расселения на Кубань, Кавказ, Нижнюю Волгу, Урал и вплоть до Дальнего Востока в основном по берегам крупных рек.
Будучи неприхотливыми в еде, соблюдавшие все посты, казаки любили вкусно поесть и угостить гостей. Казачий стол был уставлен кушаньями, когда удальцов встречали после военных походов или ждали гостей, — мясо, птица, дичь, соленья, лизни, курники, блины, нордек, и, конечно, рыба во всевозможных видах.
Рванцы - блюдо повседневное, которое готовили дома и в походах в тучные времена с мясом в густом бульоне (чаще всего курином), а в период лихолетья на овощном взваре или попросту на воде.
Проводя изыскания традиционных рецептур, мы можем увидеть те общие принципы, отличающие рванцы от галушек, хинкала и им подобным. Первое и основное: способ закладки теста в кастрюлю – кусочки теста отщипываются пальцами в произвольной форме. Второе - наличие картофеля наравне с тестом. Третье: лаконичность – отсутствие специфических приправ, множества ингредиентов, как правило только курица, тесто, картофель, лук и зелень.
Формируя для себя идеальный рецепт рванцов, балансируя между детскими воспоминаниями и аутентичностью, я остановился на двух вариантах – один в виде густого супа, второй - сытного горячего в зависимости от настроения и ситуации.
В обоих случаях нам поможет обычный цыплёнок бройлер из ближайшего магазина. У него весьма короткий жизненный путь, давайте же приготовим его вкусно, чтобы жизнь этой птахи была ненапрасной.
Донские рванцы – бюджетный густой суп без повода.
Что нужно:
Для рванцов:
Мука пшеничная в\с - 300 гр. (10 ст. л.)
Вода хорошая - 150 гр. (2\3 стакана)
Соль - 4 гр. (1 неполная ч.л.)
Для бульона:
Вода хорошая – 2,5 литра
Курица (хребет, остов) – 500-600 гр.
Соль
Для наполнения:
Картофель – 600 гр. (5-6 шт)
Репчатый лук – 150 гр. (1 шт. крупная)
Сливочное масло – 50 гр. (1\4 часть пачки)
Зелень свежая (зеленый лук, петрушка) – 40 гр. (1 небольшой пучок)
Перец чёрный молотый - 3 гр. (0.5 ч. л.)
Соль
Как делать:
1- Сварить куриный бульон. Хребет и остов курицы залить 2,5 литрами холодной воды, довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 1 час. Курицу разобрать, все съедобное опустить в бульон, приправить солью.
2- Приготовить рванцы. В теплой воде растворить соль. Соединить воду и муку, замесить однородное гладкое тесто. Дать ему отлежаться под пленкой около получаса, а затем нарвать его произвольно на небольшие кусочки размером с ноготь большого пальца.
3- Сформировать блюдо. Отварить в бульоне до готовности дольки картофеля. Лук, нарезанный мелким кубиком, пассировать на сливочном масле до приятной золотистости (огонь не должен быть сильным). Добавить обжаренный лук и рванцы к бульону, проварить одну минуту и выключить нагрев. Приправить готовый суп свежей зеленью, черным перцем и при необходимости солью. Дать настояться несколько минут и можно подавать.
Деревенские рванцы с курицей. Сытное второе.
Что нужно:
Для рванцов:
Мука пшеничная в\с - 300 гр. (10 ст. л.)
Вода хорошая - 150 гр. (2\3 стакана)
Соль - 4 гр. (1 неполная ч.л.)
Для зажарки:
Сливочное масло – 50 гр. (1\4 часть пачки)
Репчатый лук – 150 гр. (1 шт. крупная)
Курица (бедра, грудка) – 500-600 гр.
Томатная паста – 25 гр. (1 ст. л.)
Чеснок - 2 дольки
Зелень свежая (зеленый лук, петрушка) – 40 гр. (1 небольшой пучок)
Перец чёрный молотый - 3 гр. (0.5 ч. л.)
Соль
Для наполнителя:
Картофель – 600 гр. (5-6 шт)
Вода хорошая – 3 литра
Соль
Как делать:
1- Приготовить рванцы. В теплой воде растворить соль. Соединить воду и муку, замесить однородное гладкое тесто. Дать ему отлежаться под пленкой около получаса, а затем нарвать его произвольно на небольшие кусочки размером с ноготь большого пальца.
2- Сделать зажарку. Распустить на небольшом огне сливочное масло, обжарить на нем до золотистости полукольца репчатого лука, прибавить последовательно чеснок слайсами, томатную пасту, курицу небольшими кусочками и потушить до готовности курицы примерно 30 минут.
3- Сварить наполнитель. Посолить воду, довести до кипения, опустить в кипяток дольки картофеля, проварить до готовности. Далее туда же опустить рванцы, проварить минуту, прекратить нагрев, слить воду.
4- Сформировать блюдо. В готовую зажарку положить сваренный картофель с рванцами, приправить зеленью, черным перцем, если необходимо солью, потушить, перемешивая одну минуту, и можно подавать.
Рванцы для меня блюдо, навевающее воспоминания. Блюдо моего детства и мои первые собственные кулинарные приключения. То, когда я был молод, неопытен, переживал над ошибками. Никто не укажет вам путь. Не бойтесь того, что вы молоды и не опытны. Поражение — это ещё одна ступенька к успеху, так сказать, неотъемлемая часть нашей жизни.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
На новые кулинарные исследования и гастроприключения 👇
Тинькофф Банк
2200 7008 6003 1052
