Доводилось читать, что на основе анализа большого количества ресторанных меню, опубликованных онлайн, некий лингвист по имени Дэн Журафски отметил, что, цитирую, «в дорогих ресторанах наполовину меньше блюд, чем в дешевых».
Всё верно, один из наиболее успешных и старых ресторанов с ограниченным выбором - сеть L'Entrecôte во Франции (и в Лондоне, в Ню-Йоке, и во многих других местах). В этом ресторане есть хороший выбор напитков, то есть большое меню бара, а также много десертов; но только один вариант закуски и основного блюда:
а) салат;
б) стейк, к нему соус (рецепт которого, вродь как, хранится в секрете) и картофель фри à volonté, что на языке Виктора Гюго означает "по желанию".
Гость может выбрать только степень прожарки стейка, но и то - не 5-6 вариантов, как приличествует, а только 3:
- с кровью,
- средней прожарки,
- хорошо прожаренный.
- Или, как чаще выражаются наши гости, "мне вот чтобы сочный, да, но чтобы совсем-совсем без крови, да? я грю, чтоб даже без розового сочка, да, но чтобы сочный только чтобы, да?".
Практически никакого выбора, сами же видите: никакой персонализации сервиса, никакого индивидуального подхода, никакой только-для-вас трапезы - а люди рәхәтләнеп стоят в очереди на улице, иногда - больше часа, потому что столики здесь забронировать нельзя, так-то.
Дайте людям слишком широкий выбор, и они будут чувствовать себя не в своей тарелке. "Ой, у вас такое меню большое, прям глаза разбегаются". "Я прям не знаю, что взять, хочется попробовать всё".
Есть мнение, что оптимальный вариант - это предположить гостям семь закусок, от семь основных блюд и семь десертов. Чуть меньше - и выбор покажется слишком ограниченным. Чуть больше - и человеку будет трудно определиться.
И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а если в ресторане меню всё-таки большое, где основных блюд не 7, а так это 15-20? И десертов - три страницы?
А я вам отвечу - тогда хотя бы разбить всё это по разделам.
- Разделов должны быть, понятное дело, семь.
Специалисты по экономическому поведению слишком хорошо знают, что широкий выбор вводит человека в ступор. Вероятно, именно поэтому стали появляться так называемые «сомелье по приправам» - их работа состоит в том, чтобы стать вашим поводырем в мире приправ и выбрать между горчицей или майонезом, когда вы выбираете, чем ещё дополнительно испортить своё замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
