Недавно была в гостях. Праздновали Пасху. На столе красовался внушительных размеров лоток с холодцом. Его принесли гости. И мне потом при отъезде положили с собой немного студня.
В ходе беседы на разные темы, заговорили и о том, кто и как готовит это замечательное русское, праздничное блюдо.
Женщина, принесшая холодец, пояснила, что варит его из двух свиных и говяжьей, крупной рульки, в ней много мяса. Больше ничего не добавляет. О желатине вообще слышать не хочет. Никогда!!!
На мой вкус ее студень был мягковат. Любимой в моей семье "драглы" ( так мы называем застывший мясной бульон), почти не было. Мясо было разобрано мелко, нечему зубу зацепиться... Одним словом, вкусно, но не мое.
-А как ты варишь холодец?, - спросила меня собеседница.
-У меня один и тот же набор. Если чего то нет, то и варить не буду... Мясо, свиные ножки, ушки, рулька. Смотрю по бульону. Если он насыщенный, желатин не добавляю. Иногда кладу его. Студень получается более плотным, как мы любим...
Знакомая не унималась:
-А потом?
-Что потом?
-Ну, как ты его разбираешь?
-Вынимаю мясо, когда оно немного остынет, отделяю от костей, раскладываю по тарелкам и заливаю процеженным бульоном. Даю постоять при комнатной температуре, потом выставляю в прохладное место...
-А после разделки кипятишь?
Честно говоря, у меня глаза на лоб полезли. Зачем? Это после варки холодца в течение нескольких часов его снова подвергать термической обработке?
Оказывается, со слов гостьи, его надо обязательно кипятить, ведь с рук могут попасть микробы и блюдо быстро испортится...
Не согласная я. И кипятить лишний раз не буду. Из того набора продуктов у меня получается несколько тарелочек студня. Есть его год мы не собираемся. За день-два управляемся, особенно если есть квас, хрен и ядреная горчица.
Так мы и не пришли, как говорил один наш президент, к консенсусу. Каждая осталась при своем мнении.
Дома я открыла свою мудрую рассудительницу, толстенную книгу под названием "Русская кухня" и впилась глазами в рецепт студня мясного:
"1 кг мясных продуктов, 2 л воды,1-2 луковицы, 1 морковь, соль, перец, корень петрушки или сельдерея, лавровый лист и чеснок по вкусу.
Говяжьи, свиные или бараньи ножки опалить, ошпарить кипятком, тщательно очистить, разрубить на куски и положить в холодную воду. Довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении ( говяжьи ножки - 6-8 часов, свиные и бараньи - 3-4 часа). До тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей и бульон не приобретет клейкость. За 1-2 часа до окончания варки бульон посолить, положить в него мясо или мясную обрезь, лук, морковь, коренья, перец, лавровый лист. По окончании варки снять жир, процедить, добавить рубленый чеснок. Готовое мясо отделить от костей, мелко порубить, смешать с бульоном, разлить в формы и поставить в холодное место для застывания. Подавать с солеными огурцами, соусом из хрена или горчицей.
Как в видим, в рецепте этого автора, а я ему доверяю полностью, не говорится о том, что холодец перед застыванием нужно еще раз кипятить. Считаю, что наш кулинарный спор я выиграла.
Как готовите холодец вы, уважаемые читательницы?
Кто из нас был прав, а кто не? Рассудите нас.
С вами была ваша Моя газета и ее рубрика "Кулинарные истории"
Читайте, комментируйте, подписывайтесь. одобряйте лайком.
Пока.