Преподаватель WineState Алексей Гайворонский рассказывает о лучших парах к разным видам отрубов от рибая и т-бона до японского мраморного мяса
Предлагаю поговорить о правилах сочетаний мяса различных отрубов и вина. Отдельного внимания заслуживает откорм коров и выдержка готового мяса, но на этом мы не будем подробно останавливаться. Давайте поделим стейки на три группы: классические отрубы, альтернативные и вагю. Поговорим о каждой категории и про сочетания вин с конкретным отрубом, но с поправкой на самый простой способ подачи мяса (только немного соли и черный перец) и прожарку Medium или Medium Rare. В целом прожарка влияет на выбор вина – об этом стоить помнить. Чем она сильнее, тем интенсивнее должно быть вино.
Классика
Классический отруб – это задняя часть спины: тонкий край, толстый край, оковалок и филе. Связанно это с мягкостью волокон этих мышц так как они меньше всего задействованы в жизни животных.
Филе-миньон – нежное и относительно нейтральное мясо, а значит вино должно быть деликатным и тонким: кьянти, красная этна, пино нуар из Новой Зеландии.
Шатобриан – это кусок вырезки толще, чем филе-миньон, но ближе к широкому концу. Без соуса тяготеет к красной Бургундии, деликатному мерло из Бордо или патагонскому мальбеку.
Нью-Йорк (Канзас Стрип или Дельмонико) – средней жирности отруб между реберной частью и вырезкой. Очень сочный стейк, если подается на кости. К нему подойдет чилийские мерло (лучше резерва), вино нобиле ди монтепульчано, вина Бордо на основе мерло.
Рибай (Антрекот) – самый жирный стейк и потрясающе вкусный (особенно с костью). К нему берите зинфандель из США, итальянский примитиво, красный ронский бленд (ГСМ) из Австралии, шатонеф-дю-пап или его спутники – жигондас или вакейрас, мальбек из Аргентины.
T-Бон (Портерхаус, Бистекка алла Фиорентина, Клубный стейк) – самый яркий по вкусу отруб, а значит мощным должно быть и вино: топовые бордобленды Чили, супертоскана, новосветские каберне – это все классика, мой любимый вариант – шираз из Сен-Жозефа (Долина Роны) или брунелло ди монтальчино.
Альтернатива
Это другие части туши, которые мясники так же предлагают как достойные внимания: пашина, спина, брюшные части и прочие.
Фланк (Скерт) – один из самых популярных альтернативных стейков. Берите кьянти классико, россо ди монтепульчано, монтефалько россо, каберне фран из Аргентины или США.
Рамп – плотный, но очень ароматный отруб. Такому яркому стейку, особенно с маринадом, к лицу испанский мурведр, чилийский карменер и итальянский дольчетто.
Брискет – не самый привычный отруб, ярким его делает способ приготовления – коптильня! И тут вино выбирает порода древесины, на которой коптят мясо. Австралийский шираз, калифорнийский пти сира или черный как ночь сагрантино из Монтефалько, Умбрия.
Вагю
Wagyu называют японскую мраморную говядину особых пород (чаще всего японская черная), необычайно мягкую и жирную. Лучшей считается говядина из города Кобе в префектуре Хего. Мраморность этого мяса считается легендарной, но с недавних пор его выращивают практически повсеместно: США, Австралия, Аргентина, Новая Зеландия.
В зависимости от отруба и подачи вагю зависит выбор вина, но я бы рекомендовал к ним саке категории нигори («облачное» или нефильтрованное), блан де нуар из Шампани, бургундский шардоне, различные пино нуары в тонком стиле. А самые интенсивные по вкусу отрубы могут потребовать как каберне совиньон из топовых регионов Калифорнии, так и барбареско из Пьемонта – выбирайте с умом!
Соус дело тонкое
Соус в блюде и особенно к стейку часто меняет вкус, перетягивая внимание на себя.
Перечный или грибной соус, классика стейк-хаусов, тяготеет к разнообразным красным винам: их я описал выше.
Масло с голубым сыром позволит достать сухой рислинг, сладкий порто или легкие пино нуары.
Беарнез (яично-масляный французский соус) так и шепчет: возьми дубовое нефильтрованное шардоне, или снова бургундский или арский пино нуар.
Сливочный хрен допускает неяркие совиньон бланы, например, Сансер, а пряность этого соуса хороша поддержит шираз.
На самом деле стейков великое множество, и правильно подобрав откорм, выдержку, прожарку, соус можно сделать свою жизнь в десятки раз вкуснее, а с правильным вином – еще лучше. Как сказал знакомый винодел: «Корова, что пасется на альпийских лугах, – вегетарианка. А значит, мясо у нее вегетарианское. Так выпьем же за то, чтобы у нас на столе всегда был сочный вегетарианский стейк!»
Удачных вам сочетаний!
Хотите узнать больше об эногастрономических сочетаниях? Приходите на дегустации с экспертами WineState Experience!
